Människor har ofta åsikter kring biodynamisk odling. ”Flummigt”, ”ovetenskapligt” och ”religiöst” brukar ofta eka på motståndarläktaren. Men när det kommer till de biodynamiska vinerna är plötsligt de flesta rörande överens: biodynamiska viner är i en klass för sig. Skillnaden i smak och kvalitet är alldeles för påtaglig för att viftas bort med rädsla för det främmande.

Pia Spörndly är sommelier och har jobbat på prisbelönta restauranger som Oaxen, Mistral och Fredsgatan. Nu driver hon restaurangen Matbygget och Järna kafé ute vid Kulturhuset i Ytterjärna där de serverar vin och mat från noga utvalda producenter som jobbar småskaligt och hållbart och många av dem biodynamiskt.

– Jag hade turen att gå Grythyttans sommelierutbildning precis när partihandelsmonopolet släpptes i Sverige. Kulturen kring vin gick från att vara väldigt traditionell och lite stel till att bli mer tillgänglig och man började prata mer om hur mat och vin passade ihop, säger Pia.

En djungel av märkningar

Märkningen av viner är en djungel och att förstå skillnaden mellan ett vin gjort på ekologiskt odlade druvor, ekologiskt vin, KRAV-märkt vin, naturvin och biodynamiskt vin är inte särskilt enkelt för den vanliga konsumenten. Det underlättar inte heller att det inte finns någon lag som kräver att vinproducenterna skriver ut hur mycket svavel som tillsats eller vilka tillsatserna är.

Ett vin gjort på ekologiskt odlade druvor innebär att vinodlaren inte har använt sig av några bekämpningsmedel på själva vingården. Däremot finns det inga regleringar kring vad som sker inne i vineriet. Ett ekologiskt vin innebär enligt nya regler att tillsatserna dessutom måste vara ekologiskt odlade. Ett ekologiskt vin kan vara KRAV-märkt vilket även ställer vissa krav på socialt ansvar kring produktionen.

Begreppet naturvin innebär att vinet, förutom att druvorna inte är besprutade, även saknar tillsatser helt. Något som så klart ställer högre krav på vinproducenten. En biodynamisk vinproducent jobbar dessutom utifrån ett kretsloppstänk, använder sig av nio olika preparat för att förbättra eller ”dynamisera” jorden, och planterar och skördar druvorna i enlighet med månens och planeternas faser.

– Det finns många som har åsikter kring biodynamisk odling. Det människor inte förstår tycker de oftast inte om. Men jag ser det som en helt naturlig och självklar metod där man verkligen försöker att arbeta med jorden, ge den näring och låta den återhämta sig när det behövs. Det är ju bara att se till månens dragningskraft på vattnet som skapar ebb och flod varje dag, för att förstå att vi ingår i ett större sammanhang där även planeterna omkring oss spelar en roll, säger Pia.

”Biodynamiskt enda alternativet”

Fred Loimer är en av de framgångsrika biodynamiska vinproducenter som Pia mött och som hon uppskattar. Han är en typisk sjuttiotalist som står med båda stövlarna i myllan samtidigt som han tänker på framtiden.
– Fred sa till mig en gång att ”Pia, jag vill göra den bästa rieslingen idag, men även i framtiden. Och då är det här det enda sättet”. Han är en sådan som väljer viner till sina vinprovningar utefter hur månen och planeterna står just för dagen, berättar Pia.

Bonny Doon Vineyard i Kalifornien är en vinproducent som började som konventionell vinodlare 1983 men 2002 bestämde sig för att lägga om till biodynamiskt. ”Vi tyckte att den biodynamiska vindruvan helt enkelt smakade mycket bättre”, berättade de under mitt besök i deras vinstuga utanför Santa Cruz för några år sedan. Det behöver helt enkelt inte förklaras mer än så.

Idag jobbar nästan alla kvalitetsproducenter åtminstone ekologiskt. Pia tror att vi kommer att fortsätta se förändring där ännu fler vinproducenter börjar tänka i mer ekologiska, naturvin och biodynamiska banor. Vi måste, konstaterar hon.

– Det vanliga när man jobbar på en restaurang och frågar ”smakade maten bra”, är att man ofta får tillbaka ett ”ja”. Här i Ytterjärna blir jag dessutom ibland stoppad på vägen till köket av folk som kommer fram och bara måste få säga hur gott allting var. Det beror nog delvis på att vi som jobbar med maten har kunskap och respekt för råvarorna, men även råvarorna spelar en avgörande roll, både i maten och i vinet.

Pias 3 biodynamiska vinfavoriter

Bästa vardagsvinet: Brocards vita Chablis Vieilles Vignes
”Ett litet billigare vin men som prickar åtminstone mig direkt i smak. Komplext i sin enkelhet.”

Bästa vita festvinet: Loimers Spiegel
”Ett stort vitt vin som passar bra till maträtter där man ofta skulle valt rött om man inte visste hur stora vita viner faktiskt kan vara.”

Bästa röda festvinet: Matassas El Sarrat
”Uttrycksfullt på ett tillbakahållet sätt som lämnar eftertanke för den som dricker. Ett vin som har flera bottnar.”

Foto: Erik Olsson