Att köttkonsumtionen behöver minska är de flesta som bryr sig om hållbarhet överens om. Men det betyder inte att helt vegetarisk eller vegansk kost ger det mest hållbara systemet. Vilken typ av kött som är bäst är också en mer komplex fråga än många tror. Det framkom på en forskarträff nyligen.

Det var projektet MatLust som nyligen arrangerade forskarträffen där man fick lyssna på Elin Röös som är forskare och universitetslektor vid SLU och Artur Granstedt som är docent i ekologiskt jordbruk. Det blev tonvikt på hållbar kost och klimatfrågan.

Elin Röös pekade på att nuvarande kostmönster inte är hållbart. Om vi med någorlunda hög sannolikhet ska kunna ska nå Parisavtalets 1,5-gradersmål måste utsläppen av klimatgaser ner till nollnivå inom 5 år. Av matens klimatpåverkan står köttet för en stor del. Köttproduktion kräver också mycket mark. Exempelvis uppskattas 1 kvadratmeter odlingsmark ge 600 gram spannmål, och om spannmålet går till grisfoder får man bara ut 85 gram fläskkött.

Artur Granstedt sa att den information som idag ofta ges om att vi minskar vår klimatpåverkan i Sverige kan ses som desinformation. Räknar man in importen och de utsläpp i andra länder som orsakas av svensk konsumtion har vår klimatpåverkan istället ökat. Av hushållens totala klimatbelastning står maten för en tredjedel. Ökningen av den ekologiska odlingsarealen på senare år bidrar till att klimatbelastningen från jordbruket planar ut lite, men räknar man bort den ekologiska delen ser man att klimatbelastningen från det övriga jordbruket ökar, berättade Artur Granstedt.

En fråga om hållbara system

Han anser att det är fel att bara räkna och titta på enskilda produkters klimatpåverkan. Vi måste fokusera på hela odlingssystem som ger bra kretslopp av näringsämnen och som bygger upp humus, bördighet och kolförråd i marken – och där spelar idisslande nötdjur en viktig roll. Men i dagens svenska jordbruk är kretsloppen av näringsämnen i hög grad brutna, genom en specialisering och uppdelning i storskaliga spannmålsgårdar respektive djurgårdar på olika platser.

Med tanke på att köttet har stor klimatpåverkan – är det då helt vegetarisk eller kanske vegansk kost vi ska satsa på? Elin Röös menar att med vegetarisk kost som vision för hela världen skulle det bli en massa kött över. Det problemet får man inte med vegansk kost. En nackdel med vegansk kost är dock att man inte kan utnyttja betesmarker som är viktiga både för matproduktion och för biologisk mångfald. Men Elin anser också att så länge animaliekonsumtionen är hög så gör varje vegan eller vegetarian en stor insats.

Vid hållbarhetsjämförelser mellan olika kostupplägg pekade Elin Röös på att det kan vara relevant att titta på hur mycket ätbart protein vi stoppar in i systemet respektive hur mycket ätbart protein vi får ut av det. När det gäller jämförelsen mellan klimatpåverkan av olika köttslag får man då en helt annan bild än den vanliga. Då kan gris och kyckling bli sämre alternativ än nötdjur, eftersom de gräsätande, idisslande nötdjuren producerar mat från sådant vi människor inte kan äta.

I en tidigare artikel på Ytterjärna Forum har Artur Granstedt förklarat att kor i ett lagom antal har en nyckelroll för ett hållbart och bra resurs- och markutnyttjande i ett ekologiskt kretsloppsjordbruk. Här ska man odla vall på en tredjedel av odlingsarealen i en roterande växtföljd för att bygga upp humus och bördighet i jorden. Vallfodret kan sedan idisslande djur varje år omvandla till högvärdigt protein för människor och samtidigt ge naturligt gödsel till gården. En nackdel med ett veganskt upplägg utan djur är att den tredjedel av marken där det odlas vall i stort sett inte ger någon produktion av mat, utan bara gödning i form av växtkompost.

Scenarion och system för mer hållbar kost

Enligt Elin Röös kan vi åstadkomma mindre miljöpåverkan från maten genom att förbättra produktionen, förändra konsumtionen samt minska svinn och förluster. Alla dessa delar behövs. Vad som ska prioriteras menar hon beror mycket på vad man tror är möjligt när det gäller tekniska lösningar och förändrat beteende. Hon tycker att vi ska använda djuren i den roll de passar bäst.

Elin Röös och några SLU-kollegor har studerat hur mycket kött och mjölk som skulle kunna produceras i Sverige om djurens foder begränsas till biomassa från betesmarker och restprodukter – sådant som vi människor inte kan eller vill äta. Här tittade man på tre olika scenarion och kostsammansättningar som alla minskade klimatpåverkan till omkring en fjärdedel jämfört med idag. Trots att nästan all mat i dessa scenarion odlas i Sverige behövs inte all jordbruksmark för att producera mat till en befolkning på 13,5 miljoner människor (idag har Sverige cirka 10 miljoner invånare).

Artur Granstedt har under lång tid jämfört olika odlingssystem och vilka effekter de ger och han är stark förespråkare av ekologiskt kretsloppsjordbruk. De kännetecknas av att man har en balans mellan växtodlingen och antalet djur på en gård och att gödsel och näringsämnen recirkuleras lokalt. Den balansen leder automatiskt till kraftigt minskad produktion och konsumtion av kött, jämfört med hur det ser ut idag.

Viktigt i ekologiska kretsloppsjordbruk är också att odla med en humusuppbyggande växtföljd av bland annat fleråriga vallgrödor. Inte minst baljväxter som fixerar kväve och bygger upp kolförråd i marken. Det enda som kan kompensera våra utsläpp av klimatgaser är att suga upp dem, och det sker genom fotosyntesen, menar Artur Granstedt. I det avseendet är växten egentligen den enda producenten och allt annat är konsumtion. I grunden gäller det att återställa balansen mellan dessa.

Vad behöver göras nu?

När man tittar närmare på hur vi ska få en mer hållbar kost och en minskning av köttkonsumtionen ser man snart att det handlar om hela system med många parametrar att tänka på. Vilka politiska styrmedel behövs för att hjälpa utvecklingen åt rätt håll?

Elin Röös menar att läget är akut och att vi behöver flera åtgärder samtidigt, bland annat mer information, finansiella styrmedel och olika regleringar. Det kan exempelvis vara klimatbeskattning av livsmedel där pengarna återförs till jordbruket för att stödja det vi vill ha. Ett annat exempel kan vara regleringar i reklamen. Och på produktionssidan styrs jordbruket idag mot specialisering i stora enheter och stöd till animalieproduktion. Där finns mycket som behöver göras, enligt Elin Röös.

Artur Granstedt håller med och säger att det mest kontroversiella och effektiva är att införa hög skatt på fossilbaserad konstgödsel. Då skulle det bli intressantare att använda växtnäringen i djurens gödsel och därmed få kretsloppen att fungera igen. Han anser att pengarna från en sådan skatt ska gå tillbaka till jordbruket. Det är inte jordbrukarna som har skuld till det systemfel av brutna kretslopp som uppstått. De har bara följt den rådgivning de under lång tid fått om ökad specialisering och många sitter nu, efter stora investeringar, illa till med lån och avbetalningar.

Vad är viktigast att göra nu? Elin Röös pekar på att alla – konsumenter, lantbrukare, livsmedelsindustri, livsmedelshandel osv – har ett ansvar i sina olika roller och att det inte duger att alltid säga att det är någon annan som ska börja. Lantbrukare kan jobba på att driva sin verksamhet på bästa sätt, industrin kan exempelvis se till att betala ordentligt för råvaran och livsmedelshandeln kan till exempel låta bli att lyfta fram dåliga val.

Artur Granstedt pekar också på medias roll om vad som kommer fram. Exempelvis uppmärksammas inte jordbrukets stora betydelse i klimatfrågan. Han vill också se en nationell konferens där man ser verkligheten i vitögat, lägger fram ett program och tar jordbrukspolitiska beslut. Man måste ta de obekväma besluten, menar han.