Mat som binder kol och bidrar till biologisk mångfald. Det var ett av flera inspel om vad vi bör äta framöver som kom fram under konferensen Food Systems for the Future nyligen. Det var också tydligt att vi måste tänka mer i hållbara system och inte bara hållbara produkter.

Äta hållbart

Konferensen arrangerades av projektet MatLust och gick av stapeln i Södertälje Science Park som just har invigts. Johanna Björklund, som är docent i miljövetenskap, sa att vi måste äta på ett sätt som håller sig inom de planetära gränserna. Hon pekade bland annat på att 30 procent av maten som produceras i världen idag slängs, att befolkningen ökar och att fördelningen av odlingsbar mark är ojämn. Rättvist fördelad finns 0,2 ha odlingsbar mark per person, men i Sverige använder vi idag dubbelt så stor areal per peson.

Hållbar mat beskrev Johanna Björklund ungefär så här för Mälardalen (vilket får antas gälla även andra delar vårt land / reds anm): • Mindre svinn • mindre kött • andra typer av proteiner, som insekter, alger och svenska bönor • mer odlat i städer • olika typer av vild mat • mat som bidrar till mångfald • mat som binder kol.

Johanna Björklund menar att det är bra om vi äter en del kött, bland annat därför att djuren kan hjälpa oss samla in mat. Men det bör vara av djur som betar och äter grovfoder eller rester, vilket gör att djuren inte konkurrerar med oss om föda, samtidigt som det även ger en del andra hållbarhetsfördelar. För att vara hållbar bör konsumtionen av animalieprodukter minska. Enligt uppskattningar kan vi behöva minska ner till 20 procent av mängden nötkött vi äter idag och 50 procent av mängden kött från gris och höns (och vi bör kombinera hönsraser som ger både kött och ägg). För mjölk är motsvarande uppskattning 50 procent och för ost 20 procent av vad vi äter idag.

När det gäller strävan att äta mat som bidrar till bindning av kol pekar Johanna Björklund på några faktorer som främjar detta – hög produktion, fleråriga grödor, artrika marker, ekologisk odling och plöjningsfri odling. Som del i framtidens mat lyfter hon fram perenna (fleråriga) växter från system där de samodlas med annat. Internationell forskning visar exempelvis att agroforestry har många fördelar. Det gynnar biologisk mångfald, skapar kolsänkor, minskar behovet av fossil energi, minskar sårbarhet för klimatförändringar och är mer produktivt än monokulturer.

Att odla mer i städer kan också bidra till hållbar matproduktion. En tredjedel av det som äts i världens städer odlas faktiskt också där, men så ser det inte ut i Sverige. Fördelar med odling i städer är bland annat att det är produktivt, resurssnålt och ger effektiva kretslopp och korta transporter.

Behövs både eko-värden och volym

Rebecka Milestad, docent vid KTH och agronom från SLU, berörde hur vi kan göra hållbara matsystem större genom att skala upp dem. Det ekologiska växer idag, inte minst i Sverige. Hon pekade på att de stora konventionella handelskedjorna visserligen står för en stor del av tillväxten, men att de inte bidrar till utveckling och fördjupning av eko-värdena. I andra änden av skalan finns de små initiativen som gårdsbutiker, bondemarknader etc. Förutom det ekologiska ger de stora sociala värden, men de har inte ekonomisk kraft eller tillräckliga volymer för att eko ska växa ur sin nisch. Rebecka Milestad menar att om eko ska behålla sin relevans i form av nytta för miljö, konsumenter och lantbrukare behövs både en ständig utveckling av eko-värdena och volymer som kan utmana.

Hon har tittat närmare på medelstora företag och initiativ och hur de arbetar för att skapa både volym och vad hon kallar eko+värden. De här initiativen genomsyras ofta av extra ekologiska värden och låter inte ekonomin vara ett hinder för det. Man har också en diskussionskultur internt och genom värdekedjan, och man har en långsiktighet och bygger upp förtroende. För de här företagen och initiativen kan samarbete med konventionella handelskedjor fungera bra om man är överens om ekologiska värderingar samt om förtroende är viktigare än prisförhandlingar. De behöver även ha andra försäljningskanaler och inte vara beroende av handelskedjan. Det är också viktigt att man kan utveckla en egen identitet på marknaden. Rebecka Milestad menar att det går att få det ekologiska att växa mer samtidigt som eko+värden bevaras och fördjupas. De medelstora eko-initiativen och dess värdekedjor kan vara en spjutspets med innovationskraft som driver utvecklingen.

Gå från produktnivå till system- och dietnivå

Carola Strassner är professor i hållbara livsmedelssystem och är engagerad i Organic Food System Programme (OFSP), som är ett av åtta huvudinitiativ i FN:s arbete för hållbara matsystem. En huvuddel av OFSP är det odlings- och matkoncept som genom åren utvecklats i Järna och Södertäljeområdet. Carola Strassner pekade särskilt på tre växande globala utmaningar när det gäller hållbara matsystem – förlorad biologisk mångfald, urbanisering och förändringar av dieter. I detalj ser utmaningarna olika ut i olika delar av världen.

I arbetet med problem kring hållbarheten i våra matsystem betonade hon att vi behöver tänka mer i helhet och system, och röra oss från produktnivå till dietnivå. Det räcker inte att betrakta orsak och verkan på ett linjärt sätt, där A leder till B som leder till C. Då kan man missa viktiga aspekter. Hon menar att ingenting egentligen bara är orsak eller verkan, utan man behöver se detta mer cirkulärt, där kraften i ett system kommer från ”feed back loops”. Det gör också att man kan se helheten i ett matsystem.

Carola Strassner pekade också på ett område som har stor påverkan på hållbarheten – folk äter allt mer måltider utanför hemmet. Det kräver resurser och för bland annat med sig utsläpp, matrester och förpackningar. Det här är större än man kan tro. I exempelvis Tyskland spenderas en tredjedel av matpengarna på måltider utanför hemmet och i USA handlar det om hälften. Carola Strassner menar att vi inte bara kan lösa hållbarhetsproblem på resursnivå, vi måste titta på matvanorna också.

En betydande del av måltiderna utanför hemmet finns inom offentlig verksamhet. Här pekar hon bland annat på måltidsverksamheten i Södertälje kommun som ett bra exempel där man nått över hälften ekologiskt utan att kostnaderna har ökat. Carola Strassner sa att det behövs många samverkande aktörer för att åstadkomma och sprida ett system av hållbara måltider. Det handlar bland annat om partnerskap mellan verksamheter, riktlinjer, stöd från odlingsorganisationer, utbildare, nätverk och konsulter. Hon uppmanade avslutningsvis till att tänka mer i termer av hela matsystem, att använda hållbarhetsmål som sätt att förändra och att inspirera det här arbetet med historier från praktiken.