Det behövs mycket kunskaper, lokal samverkan och en politik som stimulerar lokal, hållbar livsmedelsproduktion för att åstadkomma en hållbar utveckling. Det anser kostchef Sara Jervfors som varit med och drivit en stor och uppskattad omställning av måltidsverksamheten i Södertälje kommun. På kommunens skolor är idag 62 procent av maten ekologisk och allt lagas av utbildad personal i skolornas egna kök.

Kring den här satsningen på mer hållbar och hälsosam mat finns idag väldigt mycket kunskaper, erfarenheter och synpunkter som alla inblandade i mat-Sverige, inklusive politiker och konsumenter, kan lära något av.

Den förändring som Södertälje kommun har åstadkommit är anmärkningsvärd och visar vad man kan göra med befintliga resurser. Samtidigt som man ökat andelen ekologiskt kraftigt har man avskaffat centralköken och istället satsat på kompletta kök ute på skolorna, minst en utbildad kock på varje skola och utbildning för all personal. Allt utan att driftskostnaderna ökade. Ekologiska råvaror kostar mer, men det uppvägs av mindre hel- och halvfabrikat, 30 procent minskad andel kött och satsning på mer säsongsbetonade grödor samt minskning av matsvinn. Det hela bygger på ett miljö- och klimatvänligt koncept som heter Diet for a Green Planet och har utvecklats i samarbete med EU-projektet BERAS med bas i Järna.

Utmaning att ändra ätbeteendet

Det här är en omställning som inte bara handlar om viktiga miljöfrågor som klimatpåverkan, biologisk mångfald, övergödningen av Östersjön och odlingsjordens kvalitet. Den handlar också väldigt mycket om att åstadkomma näringsriktig, hälsosam, attraktiv och god mat i kommunens skolor och äldreomsorg, som totalt serverar 24.000 portioner varje dag. I många skolor är måltidsverksamheten också en del av det pedagogiska arbetet och ger i exempelvis ämnet hem- och konsumentkunskap en starkare verklighetsförankring.

– Vi vill verka för att kommunens medborgare äter hälsosam och hållbar mat och vi vill stimulera livsmedelsbranschen att producera sådan mat. I skolan, där barn och ungdomar äter dagligen under hela uppväxten, har vi stor möjlighet att påverka ätbeteenden och måltidsmönster i den riktningen, säger Sara Jervfors.

Att ändra människors ätbeteenden tycker hon är en av de stora utmaningarna på vägen mot mer hållbar och hälsosam kost.

– Många är vana vid att basera maten på tomma kalorier och vill ha lättuggad mat med mycket salt, socker osv. Det är i stort sett motsatsen till den näringsriktiga och hållbara mat som vi strävar efter. Exempelvis är det önskvärt att äta mer fullkorn, mer av andra proteinkällor än kött och mer av grövre grönsaker, inte enbart vattenbaserade grönsaker som isbergssallad, gurka och tomater.

Mer spannmål och baljväxter framöver

Just nu arbetar kommunens kostenhet också mycket med att öka andelen spannmål och baljväxter i maten, helst lokalt odlade.

– Idag sprids en helt felaktig bild av spannmål, som har fått något av en negativ stämpel. Men spannmål är ett bra och näringsriktigt livsmedel som dessutom går att odla på ett hållbart sätt, säger Sara Jervfors.

Det man nu tittar på är att öka främst kulturspannmål, dvs gamla sorter av spannmål, exempelvis kulturveten (som innehåller mindre av en viss sort glutenprotein som ökar risken för glutenintolerans / reds anm) och nakenhavre. Dessa ska delvis ersätta ris. Det kräver en annan beredning av maten, som man nu håller på att utveckla i kostenhetens testkök.

– Vi äter generellt jättemycket importerat ris idag, men i maten vi serverar i kommunen vill vi använda mer spannmålskorn som odlas i vår närhet och som är betydligt mer näringsriktiga jämfört med det skalade vita riset.

När det gäller ökningen av baljväxter i maten inriktar sig Södertälje kommun nu på gråärt och fababöna som odlas i Sverige, istället för kikärtor och andra bönor som importeras. Det handlar om att använda mer lokalproducerat och att baljväxterna är en bra proteinkälla och alternativ till kött. Här är ett samarbete på gång med lokala LRF.

Ett fokusområde har under flera år varit att hålla nere andelen kött och idag anser Sara Jervfors att man ligger på en bra nivå som också rimmar väl med rekommendationer från Livsmedelsverket. Kommunens linje är att skolorna inte ska använda mer än i genomsnitt 50 gram kött per elev och dag. Sedan en tid har man också börjat ta tillvara på kött från värphöns, som tidigare i stort sett inte användes alls i livsmedelsbranschen. Idag kommer 16 procent av det inköpta fågelköttet i Södertäljes skolor från ekologiska värphöns, och målet är att den andelen ska öka till 50 procent.

Hög kunskapsnivå avgörande

Södertälje kommun är ledande i landet och flerfaldigt prisbelönad för sitt arbete med hållbar och hälsosam kost i skolor och äldreomsorg. Att det här arbetet satte fart från år 2004 beror enligt Sara Jervfors mycket på att kunskapsnivån hos politikerna var hög och blocköverskridande.

– Man såg tidigt måltidsverksamheten som redskap i kommunens miljöarbete och insåg att vad vi äter har stor påverkan på miljö, hälsa och livskvalitet. Mat av god kvalitet och en levande landsbygd har länge legat högt på agendan. Det har också haft betydelse att vi haft Biodynamiska forskningsinstitutet och senare BERAS International i kommunen. Där finns kunskaper och ett kontaktnät som är i världsklass inom hållbar konsumtion och produktion.

Behövs mer lokal samverkan och mer politisk stimulans

Vad tycker du krävs av livsmedels-Sverige och av politikerna för att den här utvecklingen mot mer hållbar och hälsosam mat ska spridas?

– Det behövs kunskaper och närmare samverkan i hela matkedjan, från primärproducenter och förädlare till grossister, handel, restaurang och avfallshantering. Jag anser också att en geografiskt nära livsmedelsproduktion är viktig. Man får kortare transporter, men också andra mervärden som ett levande lokalt lantbruk, där råvarornas identitet stärks. Det gör att man värdesätter maten mer, säger Sara Jervfors.

Samverkan kring lokal, hållbar matproduktion är något som Sara även arbetar med som projektchef för EU-projektet MatLust, som har just det syftet inom Stockholmsregionen.

– Det behövs mer sådana satsningar. Samhället kan göra jättestor skillnad med befintliga resurser om man bara jobbar systematiskt och organiserar det här på ett bra sätt.

När det gäller den konventionella storskaliga spannmålsproduktionen i landet vill hon gärna se ett ändrat fokus: Titta mer på kvaliteter som folk vill betala för och fokusera inte på att konkurrera med länder som har helt andra förutsättningar att odla råvaror som t ex vete med låg näringsmässig kvalitet.

Från politiker på riksnivå vill Sara Jervfors se mer av en politik som stimulerar lokal hållbar, livsmedelsproduktion.

– Idag är det mest storskalig produktion som stimuleras ur ett EU- och globalt perspektiv. Det är förödande. Numera är det svårt att i Sverige driva ett litet eller medelstort lantbruk eller livsmedelsföretag och försörja sig på det. Detta är något jag stöter på dagligen i min yrkesroll. Bland annat är jordbruksbidragen och lagkraven idag utformade så att de främst gynnar de stora verksamheterna.

Enligt Sara Jervfors är det också viktigt att använda offentliga måltider i kommuner, landsting och stat som en drivande faktor, föregångare och katalysator för en hållbar utveckling.

– Det vore en bra markering att t ex återinföra ett nationellt mål kring ekologiska livsmedelsinköp. Ett sådant mål fanns tidigare men togs bort för några år sedan. Det vore också bra med en nationell miniminivå kring att inköp ska vara förenliga med svensk lagstiftning, särskilt när det gäller djurskyddet. Idag är det vanligt att kommuner, pga av prisnivå, upphandlar kött som inte stämmer överens med vår lagstiftning.