Fler och fler restauranger tänker hållbart och serverar närodlad mat efter säsong. Det är trendigt att vara miljömedveten. På Matbygget i Ytterjärna har man haft det tänket sedan starten. Vi har träffat Pia Spörndly och pratat om konsten att ta vara på råvaror, vikten av att bygga upp ett eget skafferi och hur det känns att hamna i White guide.

Varje år kommer White guide ut med ett urval av Sveriges bättre restauranger just nu. I år kom två Järna-krogar med – nyöppnade Skåpmat i Gula villan och så Matbygget i Robygges lokaler. Pia och hennes affärspartner i restaurangen, Johan, har drivit Matbygget sedan 2009 efter att båda ha haft en bakgrund på ”fine dining”-restauranger, bland annat Oaxen.
– Vi har båda en bakgrund på andra krogar som varit med i White guide, men det blir en annan innerlighet i känslan när det gäller en egen verksamhet. Vi är jätteglada att ha fått komma med i White guide. Framförallt för att det ger Järna en plats på restaurangkartan. Förutom att fler matintresserade kommer hitta hit så blir det ju också ett kvitto, en bekräftelse på att vi gör någonting bra, säger Pia.

Skafferi och jordkällare

På Matbygget har Pia och Johan byggt upp ett eget skafferi och har även en jordkällare. De köper råvaror i säsong och tar vara på dem på olika sätt. Den processen förenklas av att naturen är precis utanför dörren och de har en nära kontakt med odlarna.
– Det blir en helt annan grej här än i stadsmiljö. Vi brukar anpassa oss till vilka produkter som är i säsong och som odlarna har mycket av. I juli kanske vi köper jättemycket tomater som vi gör ketchup och tomatsås av, lägger in eller så. Allt är på odlarnas villkor. Det är lite av charmen också. Vi brukar säga att det inte var råvarorna som fick oss att starta Matbygget, men det var råvarorna som fick oss att stanna kvar, förklarar Pia.

I sitt dagliga arbete följer Matbygget mycket medvetet årstiden. De erbjuder gästerna sallad när det är säsong för sallad, tomat när det är säsong för tomat och på vintern använder de bland annat sådant som de har bevarat från sommaren.
– I vårt skafferi och jordkällare har vi till exempel förvällda nässlor, fermenterade grönsaker, picklade tomater och allt möjligt annat. Sedan kompletterar vi med varor från t ex Saltå Kvarn. Det här har blivit ett sätt att leva, i takt med naturen. Vi längtar efter den första grönsalladen för året, vi blir nyfikna på hur mycket zucchini det blir den här sommaren. Många har nog tappat det, i och med att det mesta finns i mataffärerna året om, säger Pia.

Trendig eller permanent medvetenhet

Medan trenderna i matvärlden har kommit och gått har Matbygget fortsatt som alltid: med närodlad, biodynamisk och säsongsbetonad mat. Pia berättar om sina erfarenheter från finkrogsbranschen. Först var det franska väldigt eftertraktat, sedan kom det asiatiska. Under en period skulle allt gärna vara laborativt. Man plockade isär råvaran och satte ihop den på nya sätt, med skum och emulsioner.
– Därefter kom trenden med att äta hela djuret, göra långkok och ta vara på hela grönsaken. Att gå tillbaka till grunden. Bakom det finns en medvetenhet om hållbarhet, samtidigt som man får fram nya och goda smaker. Men så har man jobbat hela tiden här i Järna, långt innan hållbarhetsvinden började blåsa starkt, särskilt i storstäderna. Fast den här gången är det mer än bara en trend även i storstäderna tror jag, säger Pia Spörndly.

Tips till andra som vill tänka säsong

Vi pratar om att många nog knappt vet vilken grönsak är i säsong eller vad som är närodlat eller inte. Pia ger sina bästa tips för att bli mer medveten kring sådana frågor.
– Det gäller ju att faktiskt tänka till i affären och titta vad man väljer. Alltså att stanna upp och fundera på var råvaran är odlad och varför. Gör man det så blir det lättare och lättare att välja närodlade och bra produkter. Grönsakerna får man välja när de är i säsong. När det gäller frukt får man fundera på var den kommer ifrån. Apelsinen har oftast skördats när den är omogen, rest långt och mognat på vägen.

Pia tycker också att man ska köpa minst ekologiskt, men helst biodynamiskt. Hon menar att smakerna kommer fram och att näringsinnehållet blir bättre eftersom de biodynamiskt odlade råvarorna inte har stressats fram.
– Sedan är det ju bra om man har möjlighet att ta tid på sig också. Att göra långkok, låta saker koka över natten på låg temperatur. Och att använda fantasin! Idag på Matbygget serverar vi bland annat svartkål eftersom det är i säsong. Igår var det nässelpesto och pasta med krämig sås på färska tomater. Vi kombinerade det med rostad pumpa. Det blir roligare om man gör det till något lustfyllt, säger Pia.