Vi är i ständigt behov av innovativa lösningar inom jordbruket. Här är 5 exempel på kreativa initiativ från bönder runtom i USA som vi inspireras av! Vad sägs om att odla ekologiska aroniabär eller uppfinna en ny form av ved att elda med?

1. Urban odling
Crested Butte i Colorado är belägen högt upp på Rocky Mountains och erbjuder därför inte optimala odlingsförhållanden. Tidigare kunde odling ske enbart på sommaren, men sedan kom Kate Haverkampf på en lösning. Hon lanserade Tassinong Farms, en farm inuti återanvända fraktbehållare. LED-lampor lyser upp växthyllor som är rotade i en behållare gjord av återvunna plastflaskor. Med ett smartphone-aktiverat spårningssystem kan Haverkampf hålla koll på sina odlingar. Om näringsblandningen i vattnet blir ojämn kan hon svepa på sin telefon för att fixa det – var hon än befinner sig. Eftersom det inte finns någon jord minskar risken för ogräs, och behovet av bekämpningsmedel minskar i det tätt kontrollerade odlingsutrymmet inomhus. Vattenanvändningen är minimal.

2. Superfrukt
Iowa är fullt av fält där man odlar majs och soja. Men bonden Andrew Pittz skiljer sig från mängden. På hans familjegård är fälten täckta med certifierade ekologiska aroniabär. Bären innehåller en högre mängd antioxidanter än alla andra frukter, vilket gör dem till riktiga superbär. Men Pittz odlar dem framförallt av hänsyn till miljön.
Bären växer mycket på hans gård även utan bevattning. Mellan bärbuskarna finns mattor av lokalt gräs som bidrar med kväve i jorden och ökar avkastningen samt minskar behovet av kemikalier.

3. Att plantera rättvisa
Steniga sluttningar brukar inte rankas högt i jordbruksvärlden. Men utanför Albany i New York valde två personer att arbeta i just den miljön. De tillämpade metoder för jordrening och började avlägsna stenar och plantera grödor. Fem år senare öppnade de en affär på Soul Fire Farm. Affären fokuserar på miljö och rättvisa och vill stötta Albanys socialt utsatta miljöer. De har också startat en workshop i jordbruk, Black and Latin Farmers Immersion, som lockar svarta bönder från hela landet. Allt på gården odlas utan syntetiska kemikalier och bönderna är beroende av kompost för att öka produktiviteten. De levererar även lådor med grönsaker och för familjer som har ont om pengar kan den bli så gott som gratis. Detta för att de vill ge alla möjligheten att äta nyttig mat som är odlad med omtanke om miljön!

4. Att ta vara på ”Kollandet”
På kullarna i Kentucky är miljön full av damm och toxiner och förorenat vatten, efter att man avlägsnat bergstoppar där. Man har funderat på om det går att göra något med den förorenade platsen. Robin Richmond Mason kom att tänka på kenaf, en växt som är släkting till hampa, ockra och bomull. Mason upptäckte att kenaf är en potent källa till bränsle som brinner längre och varmare än konventionell ved – vilket är en bonus på landsbygden där trävärme är vanligt. Att hitta en ny källa till ved bidrar även till att lätta trycket på skogarna som skövlas för ved. Man ser också kenaf som ett första försök att öka växtlivet på platsen.

5. Gammal bondgård, nya knep
Don Bustos familj har bedrivit jordbruk i New Mexiko i tre sekler och än idag använder han och hans brorson det gamla systemet för vattendiken, som kallas Acequias, för att mata sina grödor. De odlar högkvalitativa ekologiska grödor, för marknader och offentliga skolor. Idag odlas nästan sex dussin sorter av frukt och grönsaker året om med hjälp av en serie lågteknologiska växthusstrukturer och en solvärmare. Don Bustos har också varit en stor förkämpe för kvinnliga och svarta bönder. Han har även skapat ett utbildningsprogram som knyter samman små odlare med offentliga skolkafeterior.

Det här är en sammanfattning av en artikel på engelska, publicerad hos EcoWatch, läs den gärna här!

De ”moderna”, växtförädlade spannmålssorter som dominerar helt idag innehåller mindre näringsämnen och är känsligare för sjukdomar än äldre mer naturligt växtförädlade kultursorter. Men att sälja utsäde av kultursorter är idag olagligt. Dagens enkelspåriga växtförädling och monokulturer gör att mångfalden försvinner och därmed även det naturliga skyddet mot sjukdomar i spannmål, säger SLU-forskaren och bonden Hans Larsson. Det är en farlig väg att gå, menar han.

Mer motståndskraft i kultursorter

Han har under ett 20-tal år arbetat på SLU (Sveriges Lantbruksuniversitet) med ekologisk växtförädling av främst vete och var dessförinnan även expert på växtskydd. Hans Larsson är numera främst engagerad i föreningen Allkorn som verkar för att bevara och utveckla en mångfald av lokalt anpassade spannmål – dvs kultursorter. För många år sedan startade han ett ekologiskt odlingssystem i Alnarp. Här gjorde han intressanta observationer.

– Jag såg att de moderna, konventionellt växtförädlade spannmålssorterna inte passar i ekologiska system. De är nämligen anpassade till och beroende av konstgödning och kemiska bekämpningsmedel. Man brukar kalla dem laboratoriesorter, och ytterligare en nackdel med dessa är att de inte klara sig under lite sämre odlingsförhållanden, vilket man också har märkt i många andra länder, berättar Hans.

Han förklarar att i äldre spannmålssorter, som under lång tid utvecklats lokalt och klimatanpassats, finns det inbyggt att kunna konkurrera mot ogräs och de är även mer motståndskraftiga mot olika sjukdomar.

Ett grundläggande fel man gör idag är, enligt Hans, att man odlar en genetiskt lika sort på stora områden. Det hjälper inte mycket om den specifika sorten är resistent mot sjukdomar, därför att sjukdomarna är snabba på att anpassa sig. Det tar bara 2–3 år för sjukdomar att övervinna den resistensen, och då behövs en ny modifierad sort som utsädesföretagen säljer.

– Därför är det viktigt med mångfald på spannmålsfälten. Det fanns tidigare ett mycket sort antal vetesorter i världen, men idag har minst 75 procent av dessa försvunnit. Det behövs mer kultursorter, som man också kan kalla evolutionära sorter. De har det evolutionära i sig och har aldrig renodlats, utan har odlats fram av bönder lokalt under lång tid. Förutom mer motståndskraft är kultursorter mer klimatsmarta, resurssnåla, och de smakar mer och innehåller mer näringsämnen än de så kallade moderna sorterna.

Lagregler hindrar ökad mångfald

Häpnadsväckande nog finns det ett direkt laghinder mot att vi ska få mer tillgång till kultursorterna med alla dess fördelar. Det är i stort sett förbjudet att sälja utsäde till kultursorter. Man får bara sälja utsäde för de spannmålssorter som finns på EUs sortlista. Hans Larsson nämner ett fall där en förening i Frankrike blev dömd till höga böter för att man sålt utsäde av äldre kultursorter utanför listan. Utsädeslagstiftningen i Sverige och EU säger idag att sorterna ska var enhetliga och stabila.

– Men det där med stabilitet existerar i realiteten inte där det finns liv, och enhetligheten är direkt skadlig. Genom att bara odla genetiskt enhetliga sorter får man spannmålsfält utan motståndskraft. Man bjuder in sjukdomar. Mångfalden är det enda hållbara sättet att bekämpa sjukdomar, säger Hans Larsson.

Man tar sig för pannan och undrar hur en sådan lagstiftning motiveras. Enligt Hans domineras utsädesmarknaden av storföretag som inte vill ha biologiska lösningar. De vill tjäna pengar på att sälja en ny sort vart tredje år, där man plockat in någon resistent gen som sjukdomarna sedan snabbt anpassar sig till. Han menar att utsädesbolagen och deras lobbying har en enorm påverkan och är så starka att de i princip bestämmer lagarna.

Farlig väg

I dagens växtförädling finns, enligt Hans, på längre sikt en allvarlig fara som har vissa likheter med det välkända hälsoproblemet kring överanvändning av antibiotika och multiresistenta bakterier.

– I den moderna växtförädlingen lägger man till enstaka resistenta gener från de äldre sorterna, som helt naturligt har mängder av sådana gener. Men sjukdomarna överlistar snabbt den förändringen och då behöver man lägga till någon ny resistent gen, och så vidare. Om man fortsätter så här har man till slut förbrukat alla resistensmöjligheter som finns naturligt och man skapar samtidigt även mer aggressiva sjukdomar som normalt inte finns i spannmål. Till slut hjälper ingenting.

”Moderna” sorter ger mer volym men mindre näring

Den ”moderna” växtförädlingen vi haft en tid nu har, enligt Hans, enbart gått ut på att få mer skörd i volym räknat. Det man förändrat är förhållandet mellan andelen strå respektive kärna av spannmålets totala biomassa. Man brukar kalla detta skördekvot. Stråna är betydligt kortare och rötterna mindre på nya sorter jämfört med kultursorter. Lite förenklat ger kultursorter 4 ton kärna och 10 ton strå av totalt 14 ton biomassa per hektar. I nyare växtförädlade sorter är förhållandet i stort sett det omvända, men kultursorterna har en rad viktiga fördelar.

– Mineralinnehållet är mycket större i kärnorna hos äldre kultursorter. Nya konventionellt växtförädlade sorter har väldigt lågt näringsinnehåll, särskilt när det gäller mikronäringsämnen. Det här bidrar till ett stort samhällsproblem som kommer av att vi äter för mycket energirik mat men som har för låg näringstäthet. Vi måste äta mindre men bättre, säger Hans Larsson.

Kultursorter ger mindre fotavtryck

Enligt Hans är kultursorterna som sagt mer motståndskraftiga mot sjukdomar och därför inte lika beroende av kemiska bekämpningsmedel som de ”moderna” sorterna. Han menar också att kultursorternas större rotsystem även bidrar till att skapa mer mull i jorden och därmed också ökad bindning av kol i maken. I en mullrik och giftfri jord trivs insekter, maskar och andra organismer. Sammantaget gör detta jorden bördigare, vilket innebär att kultursorterna inte är beroende av konstgödsel på samma sätt som nyare spannmålssorter.

Överhuvudtaget blir det miljö- och klimatmässiga fotavtrycket mindre med kulturspannmål, menar Hans. När de odlas ekologiskt läcker det inte kväve och fosfor till mark och vatten och kultursorterna är klimatsmarta i sig.

– De kan utnyttja precis det klimat som finns just där de har utvecklats. Inom jordbruket är den odlade biologiska mångfalden den enda hållbara lösningen på klimatproblemet. Och om klimatet ändras så ger kultursorterna ändå skörd, medan moderna sorter inte klarar den förändringen lika bra och i värsta fall inte ger någon skörd alls.

Arbetar för mer kulturspannmål

Föreningen Allkorn, där Hans är verksam, arbetar på flera sätt för att vi ska odla och ha tillgång till mer av kulturspannmål. Exempel på kultursorter och dess egenskaper kan man läsa om på Allkorns hemsida. Föreningen delar bland annat ut utsäde för kultursorter gratis till sina medlemmar. Man får inte sälja utsädet eftersom det är emot den gällande lagstiftningen. Men bönder har idag alltjämt rätten att odla det man vill.

Hans Larsson håller också på och utvecklar användandet av den stora fröbank som växte fram under hans 22 år av ekologisk växtförädling på SLU. Den kan idag inte ligga kvar där utan är flyttad till en gård i Skåne. Tanken är att bönder ska kunna få ut prover på flera kilo så att man snabbt kan komma igång med kultursorter om man är intresserad. Det ska vara en bruksgenbank för odlare och Hans kallar detta för deltagande växtförädling. Varje gård kan utveckla egna kultursorter. Ekologisk växtförädling går lite förenklat ut på att prova och selektera ut de sorter som visar sig passa bäst lokalt – utan konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel. Om man använder konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel i växtförädlingen ser man ju, enligt Hans, inte vilka naturliga egenskaper de nya spannmålssorterna egentligen har.

Allkorn och förlaget Ordbildarna har nyligen gett ut boken Vårt älskade bröd – för den goda smaken, hälsan och miljön. Boken tar upp kulturspannmål ur flera perspektiv, bland annat genom intervjuer med växtförädlare, odlare, mjölnare, bagare, kockar och konsumenter. Här konstaterar man bland annat att kulturspannmålen fanns långt före kemijordbruket och att spannmål och människan har utvecklats tillsammans i tusentals år.

– Det är en agrikultur med människor och historia bakom. Idag är det agro-business som dominerar och man har glömt bort det där med kultur, säger Hans Larsson.

Han tror att det är konsumenterna som kan åstadkomma de stora förändringarna på det här området och han hoppas också att vetenskapen kommer in mer på rätt spår. Det finns professorer på SLU som regelbundet går ut i media och säger hur dåligt ekologiskt är, men konsumenterna tror inte på dem, menar han.

– Både ekologi och mångfald av kulturspannmål ligger helt i tiden av flera skäl, anser Hans Larsson. Mångfald är livets strategi för utveckling.

Dagens frihandel och investeringsavtal begränsar människors och regeringars möjlighet att miljöskydda sitt vatten och de bäddar också för privatisering och kommersialisering av vatten. Det här kan man göra något åt och det är dags att diskutera frågan politiskt. Det menar den flerfaldigt prisbelönade kanadensiska aktivisten och författaren Maude Barlow i en färsk rapport – Water for Sale.

Hon var tidigare FN-rådgivare i vattenfrågor, har mottagit alternativa nobelpriset för sitt engagemang i vattenfrågor och startade Blue Planet Project som arbetar för att vatten ska vara en mänsklig rättighet. Barlow är ordförande för medborgarrättsorganisationen The Council of Canadians och ingår bland annat i ledningen för International Forum on Globalization, vilket är ett internationellt nätverk som verkar för demokratisk kontroll av den globala ekonomin.

Vatten ses som kommersiell handelsvara, service och investering

Kommersialiseringen av vatten och begränsningarna av möjligheterna att skydda vårt vatten sker enligt Barlow på flera sätt. Handelsavtal betraktar vatten som en sorts handelsvara vilket innebär förbud mot restriktioner av handel med vatten. Huruvida vatten i sitt naturliga tillstånd, i exempelvis floder och sjöar, är en handelsbar vara finns det olika meningar om. Men så fort vatten används för exempelvis industri, vattensystem eller vattenkraft osv hamnar det under internationella handelslagar, förklarar Barlow. Och undantag som motiveras av miljöskäl eller bevarande är mycket sällsynta.

Enligt rapporten betraktas vatten också som en ”service” i nyare handelsavtal, som öppet stöder kommersialisering och privatisering av denna vattenservice. Genom olika klausuler begränsas publika monopol och regeringars regleringar som kan inkräkta på företags rätt att utnyttja vatten som service.

Antidemokratiskt verktyg

Vatten betraktas, enligt rapporten, också som investering och underkastas därför de avtalsklausuler som ger företag samma status som regeringar att utmana lagar och handelstvister. Här är s.k. Investor-State Dispute Settlement (ISDS) ett centralt verktyg för företag att omkullkasta miljöregler som skyddar vatten och att utmana den publika skötseln av vatten. Maude Barlow skriver att utländska investerare som är involverade i omfattande s.k. land grabbing kan använda ISDS för att hävda äganderätt till vatten som används i deras verksamhet. Hon menar att ISDS är nutidens mest antidemokratiska verktyg för att stödja multinationella företags intressen. I rapporten radar hon upp exempel på när företag stämmer länder på stora belopp för olika vattenrelaterade restriktioner.

För att skydda vattnet i internationella handelsöverenskommelser menar Barlow att man måste ta bort vatten från alla nyss nämnda kategorier i alla handels- och investeringsavtal. Och man måste upphöra med att använda ISDS. Människor och regeringar måste få rätt att begränsa handeln med vatten, miljöskydda vatten, upprätthålla den publika vattenskötseln och stödja den mänskliga rättigheten till vatten.

Tävling om kontrollen i vattenkrisens spår

Det här är en mycket viktig fråga. Enligt rapporten står världen inför en vattenkris av tidigare oöverträffad omfattning. Bland annat rapporterar FN att efterfrågan på vatten kommer att öka med 55 procent de kommande 15 åren. Då kommer vattentillgångarna bara att räcka till 60 procent av efterfrågan. Förra året varnade ledande forskare för att två tredjedelar av världens befolkning nu lever med vattenbrist under minst en månad per år och att 2 miljarder människor har vattenbrist minst halva året.

Så här såg man inte på vattensituationen för några decennier sedan. Då betraktade man vatten mer som en publik tillgång och något det fanns mycket av. Men i takt med att medvetenheten om vattenkrisen ökat har det, enligt Maude Barlow, vuxit fram en stor tävlan om vem som ska kontrollera planetens hotade vattenresurser. Hon menar att privata intressen och företag i tysthet och med stor precision har lagt en grund för att vatten ska bli en handelsvara på den öppna marknaden, precis som olja och gas.

I rapporten går Maude Barlow igenom hur världshandeln utvecklats, vad det innebär att vatten ses som handelsvara, service respektive investering och hur vatten kan skyddas i handelsöverenskommelser. I grunden handlar det om att vatten inte ska ses som vilken kommersiell vara som helst och att vatten undantas från handelsavtal. Bland annat skriver hon: ”Vatten liknar inget annat på jorden. Vatten kan inte ersättas – människorna och planeten kan inte överleva utan det. Vatten ska inte betraktas som en vara i avtal mellan regeringar, och företag ska inte ha någon rätt att utmana inhemska eller internationella skydd av vatten”.

När FN under en 10-årsperiod nu ska arbeta aktivt för hållbara matsystem och sprida bra exempel globalt väljer man ett konkret eko-koncept utvecklat i Järna och Södertälje-området som del av huvudprojekten.

– Det här är stort. Genom att vara ett huvudprojekt i FN:s program får vi nu i praktiken en ganska central position och en unik potential att sprida våra kunskaper och erfarenheter. Vi ska sitta med vid bordet och samarbeta med FN:s administration och andra initiativ i ett arbete som har partners i alla världens länder. Det är såvitt jag vet första gången ett renodlat ekologiskt program tas in som del av ett FN-program, säger Jostein Hertwig, VD för Järna-baserade BERAS International.

Programmet som nu tas in i FN:s arbete heter Organic Food Systems Programme och en huvuddel i detta har genom åren vuxit fram i Järna och Södertäljeområdet och sedan vidareutvecklats och spridits i hela Östersjöregionen genom Östersjöprojektet BERAS. På senare år har programmet fått mer internationell spridning i partnersamarbete med världsorganisationen för ekologisk lantbruk IFOAM och det globala forskarnätverket Food Quality and Health.

Kretslopp och hållbara system

Poängen och syftet med Organic Food Systems Programme är att skapa verkliga kretslopp av växtnäringsämnen i ekologiska jordbruk, styra mot mer hållbar och hälsosam konsumtion och bygga konkreta samarbeten kring detta mellan jordbruk, matföretag, samhälle och forskning. Detta passar mycket bra ihop med hur FN idag ser på hållbara matsystem.

Enligt Jostein Hertwig pågår ett paradigmskifte inom FN. Man går från att driva hållbarhetsfrågor gentemot de olika leden i matkedjan var för sig, till att istället satsa på att skapa hållbara, sammanhållna matsystem och samarbeten hela vägen från odling till konsumtion, och även inkludera politik, forskning och aktörer från civilsamhället.

– Det är just så vi alltid har arbetat med de här frågorna i Järna och Södertälje kommun, berättar Jostein. Jag tror detta är ett viktigt skäl till att FN vill ha med vårt arbetssätt som ett av få huvudprojekt. Ett annat viktigt skäl är att vårt program även är praktiskt inriktat och beprövat. Vi kan visa upp genomförda projekt, främst i Järna och Södertälje och i ett antal Östersjöländer samt numera också i Dominikanska Republiken och Indien.

Organic Food Systems Programme blir nu ett av åtta s.k. Core Initiatives (betyder här ungefär: huvudprojekt) i FN:s satsning Sustainable Food Systems Programme. Det är en del av FN:s 10-åriga arbete för att åstadkomma hållbar produktion och konsumtion generellt (10YFP), vilket är ett av de övergripande hållbarhetsmålen som FN fastslagit för år 2030.

Riktlinjer och bra exempel

FN:s Sustainable Food Systems Programme ska bland annat ta fram riktlinjer och rekommendationer till alla länder i världen om hur de kan utveckla hållbara matsystem, samt även ge råd till enskilda länder. Man ska inte minst föra samman existerande initiativ, lyfta fram bra exempel och bygga upp samarbeten kring gemensamma mål genom hela matvärdekedjan, från jord till bord. I det arbetet kommer alltså den Järna-baserade modellen att vara med och påverka globalt.

Man kan säga att även startpunkten för FNs arbete med de här frågorna för 45 år sedan har en Sverige-anknytning. År 1972 hölls den första FN-konferensen om hållbarhetsutvecklingen i Stockholm. En intressant kuriositet är att den mest tongivande forskaren bakom Järna/Södertälje-modellen och BERAS, docent Artur Granstedt, redan då stod utanför konferensen i ett stånd med kretsloppsodlade grönsaker för att försöka intressera delegaterna för hållbara odlingssystem.

Artur Granstedt grundade BERAS utifrån sin forskning om ekologiskt lantbruk, som han presenterade 1990. Men då var intresset svalt. Det tog ytterligare många år av fortsatt projektarbete innan detta blev ett av EU delfinansierat BERAS-projekt som bland annat kom att omfatta 48 typgårdar i samtliga EU-länder runt Östersjön. Hela det här arbetet utvecklades sedermera till ett sammanhållet kretslopps- och hållbarhetsinriktat odlings- och matkoncept – här i Sverige med bland andra Saltå Kvarn och Södertälje kommun som viktiga partners. Och idag har detta blivit en del av FN:s hållbarhetsarbete.

BERAS och partners bakom Organic Food Systems Programme ska nu närmast engagera och inspirera globala nätverk och visa att det är möjligt att arbeta hållbart och långsiktigt med livsmedelsfrågor. Man ska bland annat ta fram principer som kan vägleda en transformation till hållbara matsystem och titta närmare på vad det är som driver och stöder en sådan utveckling. Man ska också ta fram policyargument för lagstiftning och internationella överenskommelser i den här riktningen, ta fram exempel och fallstudier, verktyg för utbildning och skapa kluster för kunskapsutbyte, och mycket annat.

Organic Sweden är en branschorganisation som jobbar för att försäljningen och exporten av ekologiska livsmedel ska öka. Deras filosofi är att det viktigaste är hur ett livsmedel produceras, inte var. Vi har pratat med verksamhetschef Charlotte Bladh André, nu när organisationen tar utvecklingen till nästa nivå.

– Vi är en organisation som riktar oss till alla aktörer på ekomarknaden. Vi vill verka för att fler ekologiska lantbruk och förädlingsföretag både ska växa här i Sverige och få tillgång till andra intressanta marknader med sina råvaror och produkter. Det tror vi också gör fler lantbruk intresserade av att lägga om till ekologiskt. Idag har vi hela livsmedelskedjan representerad bland Organic Swedens medlemmar och samlar även flera organisationer som jobbar mot samma mål, som KRAV och Ekologiska Lantbrukarna, säger hon.

Just nu genomgår organisationen en förändring. Helt nyligen valdes Johan Ununger, VD på Saltå Kvarn, till ny ordförande. Charlotte Bladh André övergick till att bli verksamhetschef – en ny roll som organisationen tillsatt för att växla upp.

Idag importerar vi 60 procent av alla ekologiska livsmedel vi konsumerar i Sverige, även produkter som vi skulle kunna odla och producera själva. Där finns en potential att ta vara på för svenska producenter. Ett sätt att försöka uppmärksamma det är Organic Swedens arrangemang Ekologiska Framtidsdagen, berättar Charlotte.

– Ekologiska Framtidsdagen är ett konkret exempel på hur vi arbetar. Vi genomförde precis dagen tillsammans med Södertälje-projektet MatLust. I år hade vi temat ”Hållbara partnerskap i en hållbar livsmedelskedja” med fokus på hur samarbeten mellan handel och producenter, offentlig sektor och entreprenörer, mellan små och stora aktörer kan gynna alla parter. Genom att visa på goda exempel vill vi inspirera fler till att jobba med lösningar som fleråriga kontrakt, garanterade volymer, gemensam produktutveckling och andra typer av partnerskap som kan leda till trygghet och ekonomisk stabilitet och därmed lägga grund för både omställning och tillväxt.

Viktigt även med export

Charlotte berättar att de ibland får frågan om varför de verkar för ökad export när det ofta är brist på ekologiska råvaror i Sverige. Hon menar att det finns flera förklaringar till det, bland annat att det varierar vilka råvaror det är brist på.

– Ibland är det underskott på en viss råvara och ibland överskott på densamma. Det är en trygghet för producenter att kunna få avsättning för sina produkter även om den inhemska efterfrågan periodvis minskar. Det gör marknaden stabilare för producenterna. Dels önskar de flesta företag sälja så mycket som möjligt av sina produkter ¬– inte inom ett visst geografiskt område – utan till alla som har en efterfrågan. Det finns också flera exempel på svenska ekologiska produkter som har ett mycket högre marknadsvärde i andra länder. Svensk ekologisk mjölk i Hongkong är ett exempel.

Att Organic Sweden väljer att fokusera på just den ekologiska maten, snarare än att maten ska vara närproducerad har sin förklaring. De menar att det viktiga är hur maten produceras snarare än var den produceras.
– Jag tycker att begreppet ”närbesprutat” ger en tankeställare. Bara för att något är producerat nära är det inte självklart det vi vill ha. Organic Sweden verkar för att det svenska ekologiska lantbruket ska växa sig starkare. Samtidigt är det också viktigt att stödja ekologiska lantbrukare oavsett var i världen de befinner sig. Många grödor kan vi inte odla på våra breddgrader och då ska vi ju främja en hållbar produktion där kaffe, kakao, te, ris, bananer, annans och andra råvaror odlas som vi sedan importerar. Schyssta villkor för arbetarna ligger i det ekologiska konceptet och det stöder vi naturligtvis liksom övriga kriterier, säger Charlotte.

Ekologiskt borde vara det enda rimliga

Organic Sweden jobbar mycket medvetet och aktivt med sin kommunikation. Dels försöker de finnas på plats och medverka i seminarier och debatter, dels genom att sprida nyheter i sina egna kanaler. De skapar också event kring frågor de vill lyfta och tar fram material till politiker och beslutsfattare.

– Egentligen borde det inte alls vara svårt att få fler att tycka att eko är det enda rimliga. Det orimliga är ju en produktion som innebär att kemiska bekämpningsmedel används på maten vi ska äta, på åkrar och fält så att bin, humlor, fjärilar och andra viktiga pollinerare dör. Och på plantager på andra sidan planeten där lantbrukare blir sjuka när de arbetar med bananer och andra grödor vi importerar. Det orimliga är ju en produktion som använder stora mängder konstgödsel som utarmar våra jordar och en djurhållning som inte tar hänsyn till djurens naturliga behov. Det orimliga är produkter som får kallas ”functional food” när de endast består av en lång rad onödiga tillsatser. De ekologiska alternativen borde vara norm – det rimliga. Även om eko inte har svaret på allt och att det självklart alltid finns behov av utveckling även inom den ekologiska produktionen, säger Charlotte.

När det gäller den eko-boom det har pratats så mycket om förhåller sig Charlotte sval. Hon menar att det stämmer att försäljningen av ekologiskt har ökat kraftigt de senaste åren. Samtidigt påminner hon om att över 90 procent av allt vi äter och dricker i Sverige fortfarande är o-ekologiskt.

– Den ekologiska andelen är fortfarande liten och vi behöver agera utifrån den positionen snarare än att slå oss tillbaka och tänka att marknaden kommer att fortsätta växa oavsett vad vi gör. Det finns en risk att många tänker och tror att vi kan börja ägna uppmärksamhet åt annat. Men vi har mycket kvar att göra och därför ser jag verkligen fram emot att jobba vidare med Organic Sweden för att fortsätta verka för ökad försäljning så att ekologiska lantbruk och ekoföretag i Sverige kan växa, ta allt större marknadsandelar och därmed bidra till allt från mer hälsosamma produkter till ett mer hållbart lantbruk, avslutar Charlotte.

Vad kan vi göra mot falska eller överdrivna nyheter om exempelvis hälsoeffekter, ”superdieter”, ”superbär” och mycket annat kring vår mat? Ett problem är att kost och hälsa är ett mycket komplext område som kräver mycket kunskap, medan både media och många människor har en faiblesse för enkla lösningar.

Det här var en av de aspekter som framkom under det återkommande arrangemanget Gastronomisk Debatt nyligen, denna gång på temat Falska nyheter i matvärlden. I panelen fanns journalisten och författaren Mats-Eric Nilsson som skrivit flera kritiska böcker kring matfrågor, Eva Sundberg som är kostekonom på Livsmedelsverkets kompetenscentrum och Anna K Sjögren som är kostvetare och frilansskribent.

På moderatorn Per Styregårds fråga om vad som är den största matbluffen just nu svarade Mats-Eric Nilsson att det är så utbrett att det är svårt att svara på. Han pekade på svårigheten att vara konsument med det underläge man har gentemot producenter, som han tycker duckar för kritik och undviker debatten.

Det vi kan kalla för falska nyheter är inte något nytt inom matområdet, menade
kostvetare Anna K Sjögren och refererade till något som för många år sedan kallades ”flygvärdinnedieten” som skulle ta en vecka att klara av. Den här typen av nyheter handlar mycket om vad vi ska äta för att bli de vi vill vara, att det ska gå snabbt och de innehåller ofta näringsmässiga felaktigheter.

Eva Sundberg från Livsmedelsverket sa att många vill förenkla vad som är bra mat och att man inte sätter in det i ett sammanhang. Kost och hälsa är mycket komplext, men många orkar inte läsa komplex information.

För lite motkrafter och research hos media

När det gäller problemet med falska nyheter på matområdet sa Mats-Eric Nilsson att det inte har funnits någon ordentlig motkraft. Inte heller inom media, trots att det uppenbart är viktigt att granska matindustrin som så många är beroende av varje dag. Han pekade också på att det görs för lite research på området. Det är lätt att göra ”klickmonster” exempelvis om vad som bränner fett eller om glassarna som är bäst för din vikt osv. Det blir sedan återkommande teman och det är vanligt med ganska ovetenskapliga presentationer av fakta.

Mats-Eric Nilsson sa också att media är i symbios med dietindustrin och nämnde som exempel dieten att äta rätt efter sin blodgrupp. Om någon kommer till t ex TV4:s morgonsoffa med en sådan nyhet så kommer inte en kritisk fråga, menade han. Man bara sväljer den, och sedan blir den en bra nyhet för tidningarna också. De människor som sedan ska testa alla olika dieter, och alla nya varianter av dessa som också dyker upp, blir till slut något av ”dietvrak”. När vi blir närsynta i matfrågor är det mycket lätt att ta till sig av nya dieter etc. Den närsyntheten är inte bra, sa Mats-Eric Nilsson.

Apropå genomslag i media vittnade Eva Sundberg om att Livsmedelsverkets kostråd är svåra att sälja in i morgonsofforna på TV. Det verkar upplevas som tråkigt och ointressant. Rent allmänt menar hon också att många har tappat bort grundkunskaperna om mat och att de kunskaperna även saknas i många utbildningar. Folk verkar vara väldigt ängsliga om vad de ska äta, sa hon och inflikade ett enkelt råd: ät varierat, lagom mycket och rör på dig.

Anna K Sjögren skiljde på objektiv och subjektiv kunskap kring mat. Hon menade att det ibland bara är de subjektiva fallen som kommer fram, exempelvis någon som gått ner i vikt med hjälp av en diet, men alla de som inte nått samma resultat med dieten syns inte. Hon framhöll här att exempelvis Livsmedelsverket sysslar mer med objektiv kunskap.

Vem står bakom forskningen?

Mats-Eric Nilsson pekade på att många vill läsa nyheter som man gillar. Han gav ett exempel där en amerikan gått ut med en forskningsrapport kring mörk choklad och lågkolhydratkost där man bara hade undersökt 16 personer, men som 30 medier ändå skrev om. Han menar att när det skrivs om studier i tidningen kan man som läsare bland annat fråga sig: Är studien gjord på djur eller människor? Är det en stor eller liten studie? Vem har gjort studien, vem ligger bakom? Har vi brist på det näringsämne man påstås få i sig mycket av och är det överhuvudtaget möjligt att tillgodogöra sig det?

På frågan om vem som tjänar på människors osäkerhet kring maten menade Eva Sundberg att det är marknadskrafter det handlar om, man vill sälja produkter. Mats-Eric Nilsson tog upp så kallade superbär och superfrukter som exempel. Där finns en hel industri bakom och forskning. Det hela resulterar i att folk får köpa produkterna till högre priser, men det finns ofta inget som säger att de är bättre än blåbär och lingon.

Under diskussionen verkade det råda enighet om att frågor kring mat och hälsa är väldigt komplexa. Det är svårt att sätta sig in i vilken forskning som finns och dessutom är det oklart och svårt att mäta vad det innebär att må bra, menade Anna K Sjögren. Mats-Eric Nilsson pekade på det komplexa samspelet mellan näringsämnen som vi idag känner till och den egna kroppen, och exemplifierade komplexiteten med att enbart ett timjanblad innehåller 35 antioxidanter.

En fråga kring människors osäkerhet blev då: Varför inte bara följa Livsmedelsverkets råd och slappna av? Eva Sundberg från Livsmedelsverket tyckte inte helt oväntat att man kan förlita sig på vad myndigheten säger, men att det inte finns några quick fix på matsidan. Mats-Eric Nilsson pekade dock på att Livsmedelsverket har ett ”arv” och att många kan tycka att det finns lite för mycket detaljreglering. Han pekade också på att det finns många motsvarande myndigheter runt om i världen, och de ger mycket olika rekommendationer. I exempelvis Brasilien handlar de till stor del om helt andra saker, exempelvis vikten av att sitta ner och äta tillsammans (hur vi äter är för övrigt något Mats-Eric fokuserar på i sin senaste bok Måltidens magi).

Vi ger Mats-Eric Nilsson sista ordet från hela debatten: Myter kring mat är förbrukningsvaror som skapar en allmän oro och ångest hos människor, och det är inte de enskilda påståendena som är problemet, utan hela snurren.

Vilka vilda växter kan man använda i matlagningen, hur känner man igen dem, hur smakar de, är de näringsrika och hur kan man använda växterna i recept? Nu finns det en praktisk och vackert illustrerad bok – Vildvuxet – som ger svar på de här frågorna och mer om cirka 90 växter. Det här är en bok som kan öppna upp det vilda skafferiet för alla.

Boken är skriven av Lisen Sundgren som är författare till flera böcker, föreläsare, herbalist och receptutvecklare. Med Vildvuxet har hon gjort det här ämnet och intresset ännu mer tillgängligt, både för nybörjare och för dem som redan kan en del.

Mycket matnyttigt

Merparten av bokens 256 sidor är en uppslagsdel med tydlig och systematisk genomgång av växterna, inklusive mycket detaljerade, stora och vackra akvarell-illustrationer av varje växt och dess olika delar. Illustratör och konstnär är Nadia Nörbom, som även är verksam som florist på Rosendals Trädgård.

Uppslagsdelen (och hela boken) är välstrukturerad och samtidigt trevligt och ledigt skriven. Här kan man för varje växt läsa om kännetecken, eventuella förväxlingsrisker, växtplats, hur och vad man skördar, doft och smak, näringsinnehåll, hur man kan använda växten i köket, hur man bevarar den, och för vissa växter hur man kan använda dem i husapoteket. På ett 50-tal sidor bjuder Lisen Sundgren också på olika typer av recept där vilda växter kan passa. Det är för- och huvudrätter, såser och smaksättningar samt sött.

– När jag är ute och föreläser ser jag att många som är intresserade känner sig osäkra på hur man identifierar växterna, vad som är giftigt och hur man kan använda de ätliga växterna. Jag vill med den här boken ge ett praktiskt verktyg att komma igång med eller vidareutveckla intresset för att skörda och använda vilda växter, som vi ju alla har tillgång till, säger Lisen Sundgren.

Lustfylld skörd

På det här sättet vill hon också locka ut fler att umgås med och upptäcka mer av naturen. Där ser hon den verkligt stora ”huskuren” i att skörda vilda växter.

– Jag tycker många idag använder naturen med sikte på någon sorts prestation. Det ska ofta vara fantastiska upplevelser eller så handlar det om motion, många gånger med stegräknare och musik i öronen. Men då missar man ju hela naturupplevelsen. Min erfarenhet är att det är bättre att röra sig i lugn och ro, och att verkligen hinna uppfatta detaljerna för att få hälsoeffekterna av naturen.

Att plocka vilda växter, menar Lisen, ger just en närvaro och en uppmärksamhet på detaljer, samtidigt som man gärna även kan lägga märke till annat som händer i naturen. Det här är lustfyllt, och hon varnar lite skämtsamt för att det kan bli vanebildande. Lisen manar också till ansvar när det gäller hur man skördar vilda växter.

– Ta inte allt du ser av en växt. Plocka 20–25 procent och lämna resten. Det ska räcka till andra djur och för pollinering med mera. Annars tar ju den här fina resursen slut.

Kom igång och prova själv

Lisen ser många goda skäl att ägna sig åt det här intresset, förutom att man kommer ut i naturen och mår bra. Det finns stor tillgång på ätliga vilda växter, de ger betydligt större bredd av grönt än det som finns i matbutikerna, de ger en kraftigt förlängd skördesäsong, de är nyttiga, man kan variera kosten mer och få tillgång till en bred palett av intressanta smaker och dofter.

– Om man är nybörjare kan man enkelt komma igång och prova själv i närområdet, även om man bor i stan. Börja med några växter du känner igen, exempelvis nässla, kirskål och maskros. Sedan kan man gå vidare och testa olika delar av växterna och hur de förändras över en säsong, och bit för bit lära sig känna igen och använda allt fler växter, säger Lisen. Lyft gärna också blicken uppåt och upptäck till exempel lönnblommor, den goda almfrukten och björklöv nu på våren. Allt det går att använda i maten.

Intresset för vilda växter i köket växer starkt, berättar Lisen. Som föreläsare möter hon en stor bredd. Det är allt ifrån lärare och krögare till allmänt matintresserade, många som bor i stan och en hel del unga. Lisen tycker det är viktigt att man inte ser det här intresset som en sorts prestation.

– Börja inte med att försöka lära dig allt, och sedan bli frustrerad. När det gäller recept med vilda växter vill jag uppmana alla att prova själva. Det är inte så svårt. Man kan exempelvis börja med att byta ut vissa grönsaker i recept som man redan kan. Och prova gärna att använda växterna på flera olika sätt.

Lisen Sundgrens nya bok Vildvuxet ges ut av Bonnier Fakta. Den finns nu i bokhandeln och kan även beställas på nätet hos Adlibris och Bokus.

Stockholms Stadsmissions satsning Matmissionen är butiker där den som lever i ekonomisk utsatthet av olika skäl – försörjningsstöd, låg pension, dagersättning från Migrationsverket eller liknande – kan handla mat till en tredjedel av priset jämfört med en vanlig mataffär. Samtidigt blir det här ett sätt att minska matsvinnet. Hittills finns två butiker i Stockholmsområdet. Vi har pratat med Johan Rindevall som är verksamhetschef på Matcentralen – Stadsmissionens verksamhetsområde för mat.

– Det började med att vi på Stockholms Stadsmission fick förfrågningar om att ta emot livsmedelsdonationer. Vi insåg att vi behövde hitta ett säkert sätt att kunna ta emot större mängder mat och se till att den kom till användning. I samband med den här insikten såg Axfood att det blev mycket svinn hos dem, mycket duglig mat som gick i soporna. Från två olika håll letade vi lösningar och hittade modellen social supermarket, säger Johan Rindevall.

Social supermarkets har funnits länge i andra länder, däribland Österrike, Frankrike och Schweiz. Det är helt enkelt ett sätt att erbjuda kraftigt prisreducerad mat till den som har det svårt ekonomiskt. Genom att livsmedelsbolag skänker mat – som inte är gammal men som av andra skäl inte kan säljas i en vanlig butik – kan man erbjuda livsmedel till en tredjedel av ordinarie pris. Samtidigt blir det här ett sätt att låta människor arbetsträna i butikerna och närma sig arbetsmarknaden.

– Grundtanken är alla människors rätt till tre mål mat om dagen och att ha ett hållbart tänk och minska matsvinnet. Modellen är att man kan ansöka årligen om att bli medlem hos oss om man har en månadsinkomst som understiger 8700 kronor efter skatt. Vem som helst kan handla maten men den som är medlem får lägre priser. Om du eller jag handlar är det inte mycket billigare än på Willys men som medlem kostar ett paket grillkorv kanske tre kronor i stället för tio.

Utbudet varierar från dag till dag

När den första Matmissionen öppnade i december 2015 hade man satt upp ett mål om att 200 ton livsmedel per år skulle passera genom butiken. Nu finns två butiker, en i Järfälla (den ursprungliga butiken i Rågsved brann ner) och en i Hägersten, butiken i Järfälla ligger på ungefär 30 ton per månad.

– Vi har fått ett gott mottagande från alla håll. De flesta inser vilken otrolig idé det här är, både för våra medlemmar och för miljön. Besökarna blir ofta överraskade över hur mycket livsmedel vi ändå erbjuder och hur få som har kort datum. Antalet medlemmar har också överträffat alla förväntningar – men är också en bekräftelse på att allt för många lever i en ekonomisk utsatthet i Stockholm idag. I nuläget har vi delat ut över 3000 medlemskap, berättar Johan Rindevall.

I en vanlig mataffär förväntar man sig att allt ska finnas. På Matmissionen utgår man i stället från vad man får till skänks. Ofta finns ett grundutbud av bröd, frukt, grönt och färskvaror, men annars kan det variera från besök till besök. Johan Rindevall berättar att det de hämtar dagligen ofta tar slut samma dag.

– Det kan variera från dag till dag. Vi säljer bara sådant som är fullt funktionellt men som skulle ha slängts om det inte hamnade här. Idag har vi ett tiotal butiker kopplade till Axfood som vi hämtar varor hos dagligen, och utöver det ungefär 20 donerande företag som levererar mat till oss. Många vill vara med och bidra. Vi har bröd, frukt och grönt och färsksortiment varje dag. Det finns också torrsortiment och chark men där kan utbudet variera mer. Vi eftersträvar därför inte att vara en fullsortimentbutik utan mer en kompletteringsbutik, säger han.

Fräscht utbud

Varorna som kommer in kan alltså ha rensats bort från vanliga butiker av lite olika skäl. Ibland kan det vara att en burk har ramlat ut ur ett tråg och därför kan inte hela tråget levereras till en vanlig matbutik. Andra gånger byter företag förpackningsdesign och då vill ingen vanlig matbutik köpa in den gamla designen. Då tar Matmissionen in dem.

– Frukostflingor är ett exempel på en sådan vara som en livsmedelsbutik inte vill datumkolla för ofta. Har leverantören ett parti som går ut om tre månader kan det vara svårt att sälja till butik och då kan vi få in och sälja det. En fördom är att maten hos oss ska vara sämre men så är det inte, förklarar Johan Rindevall.

Framtiden och andra matprojekt

Matmissionen har precis ingått ett treårigt avtal med Axfood, som alltså är medgrundare, och har nu satt ett mål om ytterligare tre butiker över en treårsperiod – där Hägersten var den första. Matcentralen på Stockholms Stadsmission har också en grossistverksamhet som förser sociala verksamheter i Stockholm med mat som lagas och serveras till olika grupper.
– En målsättning med det var att minska kostnaderna för de verksamheterna. Det vi inte hade räknat med, men som blev en positiv bieffekt, är att de har kunnat höja kvaliteten på maten och laga mer ekologiskt. Det ekonomiska utrymmet verksamheterna har medfört har de kunnat använda till att köpa sådant de inte hade råd med innan, säger Johan.

Under hösten planerar Stockholms Stadsmission också att utveckla någon form av förädlingsverksamhet. Matmissionen får ibland restaurangförpackningar som är stora och svåra att sälja i butik. Den här maten vill man ta vara på.
– Vi strävar hela tiden efter att ta fram nya modeller för att jobba med livsmedelsöverskott. En annan stor satsning är social franchise. Stockholms Stadsmission är Stockholmsbaserade men vi vill kunna hjälpa andra organisationer att öppna sociala mataffärer runtom i landet eftersom vi ser ett stort intresse för det, avslutar Johan.

Här hittar du mer information om Matmissionen.

Den industriella odlingen av livsmedelsråvaror slår ut komplicerade ekosystem och utarmar gradvis den odlingsjord vi är så beroende av för vår överlevnad. Det här blir väldigt tydligt i den nya dokumentärfilmen Sista skörden av Tina-Marie Qwiberg.

I filmen berättar Tina-Marie, en rad experter och lantbrukare från olika länder om vad som i grunden är fel och vad som idag håller på att hända med våra möjligheter att odla i framtiden. Här följer en del fritt återgivet axplock ur allt ögonöppnande som kommer fram i filmen:

Industriella monokulturer ett allvarligt hot

Odlingsjorden är grunden för vår civilisation. Allt börjar och slutar med jorden. Men samtidigt är det den minst uppmärksammade naturresursen, som vi nu håller på att förstöra. Jorden är ett komplicerat ekosystem och när vi människor försätter den i obalans drabbar det inte minst oss själva.

Det är de industriella monokulturerna som är det stora problemet, dvs att odla en och samma ettåriga gröda år efter år på samma yta. Ofta i stor skala och med kortsiktigt fokus på maximal volym, utan större tanke på näringsinnehåll och till artificiellt låga priser. Det är ett odlingssystem som är så väldigt förenklat att det måste upprätthållas med konstgödsel och skyddas med kemiska bekämpningsmedel. Men det här fungerar inte.

En frisk odlingsjord myllrar av liv, med bland annat maskar, insekter, mykorrhiza-svampar och bakterier. Växterna och livet i jorden behöver varandra. Det är ett samspel som utvecklats och finslipats under mycket lång tid och som bland annat gör att det skapas mull av organiskt växtmaterial, vilket gör jorden bördig samtidigt som den lagrar ner kol från atmosfären. Det sker ett utbyte av näringsämne mellan växterna och livet i jorden.

I industriella monokulturer är det här samspelet till stora delar bortrationaliserat. Mycket av det liv som finns i friska jordar försvinner. Det är ett jordbruk som blir beroende av konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel, vilket ger skördar som volymmässigt är större än jorden egentligen har kapacitet för. Jorden blir passiv, näringsämnen hamnar i haven och näringsinnehållet i matgrödorna försämras. Det här blir en ond cirkel. Utan liv i odlingsjorden blir den till slut mest ett medium att hålla växterna i upprätt läge – växter vars rötter f.ö. då växer mer horisontellt än i en frisk mullrik jord där rötterna går djupare.

Jordar utan liv eroderar lättare av vatten och vind, vilket är ett stort problem i världen idag. Detta är egentligen detsamma som en ökenutbredning. Det lägre näringsinnehållet i matgrödor som industriella odlingssystem anses har lett till bidrar till att människor idag blir både övergödda och samtidigt undernärda. Lågt näringsinnehåll kan vara orsak till flera kroniska sjukdomar.

Den biologiska mångfalden av liv i jorden utarmas i industriella monokulturer. Det är mycket allvarligt. Ekosystemet blir då mer sårbart. Biologisk mångfald är oerhört viktigt. Den ger en buffertkapacitet mot störningar och påfrestningar och är en försäkring för framtiden. Utan den här naturliga buffertkapaciteten kan systemet kollapsa och då kan vi inte längre odla.

Vi måste odla mer med naturen som förebild, med mer inriktning på kvalitet istället för kvantitet. Det finns utrymme för det och möjligheterna till detta finns redan i ekosystemen. Vi måste inse att jorden inte är något som vi ska exploatera. Vi ska istället samarbete med jorden.

—

Det här var bara en del av de aspekter och fakta som tas upp i Tina-Marie Qwibergs insiktsfulla dokumentärfilm Sista skörden. Se filmen på SVT Play.

När maten nu börjar bli mer vegetabilisk och mindre köttbaserad pratas det lite för ensidigt om ett proteinskifte. Kerstin Fredlund, som är läkare och med dr i livsmedelskunskap, menar att det inte är några problem att få i sig tillräckligt med vegetabiliska proteiner. Det är mineralerna som är problemet. Lägg namnet fytinsyra på minnet – ett ämne som finns i alla spannmål, bönor och andra fröer och som hindrar kroppen att ta upp mineralerna ur dessa. Men det kan man själv göra något åt.

Kerstin Fredlund är kritisk till att basfödan spannmål ofta inte ens nämns när det talas om alternativa proteinkällor till kött.

– Globalt kommer omkring 50 procent av vårt kaloriintag från vete, ris och majs. Spannmål är den största källan till proteiner och mineraler som finns och har använts av människor i över 20.000 år, långt innan vi började odla. Det är väldigt märkligt att spannmål ofta inte finns med som självklar bas när man i vår del av världen talar om proteinskiftet.

Viktiga näringsämnen tappas bort

Spannmål är, liksom andra fröer, till sin natur näringsrika. Ett problem med en stor del av spannmålsprodukterna på marknaden idag är att de är raffinerade, exempelvis vitt mjöl och polerat ris. Där tappar man bort viktiga mineraler, eller s.k. mikronäringsämnen. Genom industriellt jordbruk har odlingsjorden dessutom utarmats alltmer på mineraler, vilket lett till minskat näringsinnehåll i både spannmål och andra grödor som odlats på det sättet. Vi måste idag äta mer kalorier för att få i oss den näring vi behöver, samtidigt som vi också rör på oss mindre.

När det sedan gäller vete och växtförädlingen av moderna vetesorter de senaste 60 åren har fokus i första hand legat på hög avkastning och baktekniska egenskaper genom gluteninnehållet och inte på näringsinnehållet i övrigt. Äldre kulturvetesorter, som enkorn, emmer, dinkel, Ölandsvete och flera andra lantveten, liksom andra spannmål som havre och korn, innehåller överlag mer mineraler än moderna vetesorter. Odlingsmässigt ger de moderna vetesorterna större avkastning i volym räknat, men kultursorter ger bättre avkastning räknat i näringsämnen. Enligt färska studier måste man äta 1,5–2 gånger mer modernt vete, jämfört med kulturveten, för att få i sig motsvarande innehåll av mineraler. För att exempelvis uppnå dagsbehovet av zink kan det räcka att äta 200 gram kulturvete, istället för 300-400 gram av modernt vete.

– Samtidigt som hela världen efterfrågar de moderna vetesorterna ser vi att omkring två miljarder människor har näringsbrist, vilket brukar kallas hidden hunger. Man har bland annat brist på järn, zink, vitamin A, folsyra, jod och andra mikronäringsämnen.

– I Sverige har 25–30 procent av kvinnor i fertil ålder järnbrist. Om vi inte ser upp med det här, särskilt nu i samband med proteinskiftet, tror jag att det kommer ett bakslag i form av järn- och zinkbrist hos i första hand kvinnor, barn och äldre.

Kerstin pekar på att det är viktigt att vi får en mångfald av spannmål. Hon menar att vi aldrig har ätit så ensidiga spannmål som idag och att detta är som ett jätteexperiment som vi inte vet vad det leder till.

Tillsatser ersätter inte det naturliga

Brister på näringsämnen i kroppen och i matråvarorna kan man enligt Kerstin inte lösa på ett fullgott sätt med tillsatser. Hon anser att vi kommit till vägs ände med detta. Det handlar om så många näringsämnen som inte låter sig ersättas av ett fåtal tillsatta vitaminer och mineraler.

– Det finns exempelvis omkring 600 sorter av karotenoider i naturen och många sorter finns i vegetabiliska matråvaror. Man kan med blotta ögat se att det finns mer av dessa röd-oranga vitaminer i flera kulturvetesorter, och faktiskt även som en färgnyans på åkrar där man odlar exempelvis dinkel.

– Tillsatta mineralsalter i maten beter sig också annorlunda i kroppen än mineraler i sina naturliga sammanhang. Flera av mineralerna konkurrerar dessutom med varandra när de tas upp, lagras och transporteras av kroppen. Det är ett komplext samspel där en tillsatt mineral kan motverka andra naturliga mineraler. Störst problem är det med järnberikning som man bara absorberar 2 procent av, medan resten går ut i tjocktarmen och kan skapa flera andra problem.

Kerstin berättar att man, i samband med att en ny ansvarsreglerande lag infördes 1997, tog bort järnberikning ur vetemjöl därför att man inte kunde ta ansvar för att berikningen är ofarlig. Däremot har man fortsatt med detta i industriell barnmat som välling och gröt, vilket Kerstin menar är högst tvivelaktigt eftersom eventuella oönskade effekter aldrig har klarlagts (vi får nog anledning att återkomma till detta i en separat artikel / reds anm).

Bioprocessa och få i dig mer mineraler

Vad kan man då göra för att på ett naturligt sätt få i sig och tillgodogöra sig de näringsämnen man behöver? Dels kan man förstås välja en tillräcklig stor variation av näringsrika råvaror. När det gäller spannmål exempelvis mer kultursorter, fullkorn och olika spannmål istället för enbart raffinerat vete.

En idag mindre känd metod – som egentligen är en mycket gammal kunskap – är att bioprocessa eller bioberika råvarorna för att kroppen ska kunna ta upp mer av de mineraler som finns där. I spannmål, bönor och andra fröer finns nämligen ett ämne som heter fytinsyra, vars funktion är att binda och skydda fröets mineraler, som ju är avsedda för en ny växande planta. Fytinsyran löser man upp genom att aktivera enzymet fytas, som i sin tur frigör mineralerna i fröet. Det åstadkommer man genom att tillföra vatten, värme och tid. Det är egentligen detta som händer när man groddar ett frö eller sår det i en åker, berättar Kerstin. Man väcker fröet till liv.

– Ett enkelt sätt att själv bioprocessa spannmål, bönor och olika fröer är att lägga dem i blöt innan man använder dem, och gärna tillföra något surt som lite citron eller vinäger vilket gör processen snabbare. Bönor och hel spannmål behöver blötläggas över natten, helst i ljummet vatten. Mjöler kan man gärna låta stå blött en halvtimme till en timme innan man exempelvis kokar gröt. Surdegsbakning är bra eftersom sura miljöer hjälper till att frigöra mineralerna.

Enzymet fytas, som på det här sättet aktiveras och frigör mineraler, dör i stark värme. Bioprocessning genom blötläggning måste alltså göras innan man kokar eller bakar. Genom att bioprocessa spannmål, bönor och andra fröer kan man flerdubbla den mängd mineraler som frigörs och blir tillgängliga för kroppen. För exempelvis järn handlar det om en tredubbling, eller ännu mer om det också finns C-vitamin i måltiden.

Det här är särskilt viktigt om man väljer bort kött som proteinkälla. Enligt Kerstin absorberar man ungefär 25 procent av järninnehållet i kött, men bara 5 procent av järnet i exempelvis bönor om man inte har bioprocessat bönorna före kokning. Om bönorna däremot är bioprocessade genom blötläggning eller fermentering tillgodogör man sig betydligt mer av järnet, och även andra mineraler.

– I det proteinskifte som nu pågår vore det enklare att på det här sättet förbättra protein- och näringsrika råvaror som redan finns på marknaden, istället för att gå över till helt nya proteinkällor, som exempelvis insekter.

Under många år har Kerstin Fredlund varit med och utvecklat ett mer industriellt sätt att bioprocessa eller bioberika spannmål och bönor. Detta planerar hon och kollegor i företaget Hidden in Grains nu att kommersialisera, tillsammans med intresserade livsmedelsföretag. Man har tagit fram produktprototyper av bioprocessade mjöler, kross, hel spannmål och smaksatta spannmålsdrycker, och flera produkter är på gång.

– Vi vill skala upp det här, sprida kunskaper och göra bioprocessade eller bioberikade livsmedel tillgängliga för de väldigt många konsumenter som använder spannmål, bönor och andra fröer som baslivsmedel, säger Kerstin Fredlund.