En rad sakkunniga personer kritiserar nu delar av de argument som nyligen fått stor uppmärksamhet i media, i samband med rapporten ”Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems”.
I en replik i DN-debatt menar kritikerna att det är för mycket fokus på vilken typ av mat vi ska producera och för lite fokus på hur maten ska produceras på ett hållbart sätt.

Alla i den här debatten tycks vara överens om att det behövs en snabb omställning av hela livsmedelssystemet för ökad hållbarhet och hälsa. Men man är inte överens om metoderna när de gäller miljö, klimat och social hållbarhet. I debattrepliken, som undertecknats av bland andra Anders Wijkman, Göran Greider och flera sakkunniga in jordbruk och odling, lyfter man fram flera invändningar mot en del av det som hävdas kring rapporten.

En grundläggande kritik är att produktionssätten inte ifrågasätts. Det är exempelvis en förhastad slutsats att utgå från att alla grönsaker och nötter är bra oavsett hur de produceras, och att animalier och potatis generellt är negativt. Och de förändringar av produktionen som föreslås av forskare bakom rapporten är svepande och delvis motstridiga.

Debattrepliken är också kritisk till tron att själva dieten är nyckeln till lösningen. Man skriver bland annat att en global diet vore förödande eftersom hållbar livsmedelsförsörjning bygger på att använda och hushålla med de olika resurser och förutsättningar som finns på varje plats, vilket har format olika matkulturer.

Skribenterna bakom debattrepliken håller med om att det är bekymrande att antalet arter som vi odlar blir allt färre. Här menar man dock att en global diet bara förstärker den negativa utvecklingen och i rapporten ser man inga lösningar på detta. Man saknar också en analys och ifrågasättande av den globala marknaden som har lett fram till denna enfald och ohållbara produktion.

Debattrepliken pekar också på att när det gäller matens klimatpåverkan räknar rapporten inte med lantbrukets utsläpp av koldioxid, utan bara metan och lustgas, vilket snedvrider jämförelser mellan exempelvis vegetabilier och idisslande djur.

Kritiken kring rapporten avrundas med att man bör fokusera på hur maten produceras och hur livsmedelssystemen fungerar, inte vad som produceras. En global diet är fel svar på den här svåra frågan.

Sakläget kring GMO och liknande manipulation av DNA i våra matgrödor är komplicerat och inte lika tydligt svart-vitt som debatten. Den här typen av växtförädling kan ge grödor med vissa egenskaper som bland annat livsmedelsindustrin vill ha – men ingen vet vad det kan få för konsekvenser. Och makten över utsädet riskerar att hamna hos ett fåtal företag via patent.

Att ta patent på gensekvenser är ett relativt nytt fenomen inom växtförädling. Det här området utvecklas hela tiden, vilket komplicerar läget ytterligare. Vi har pratat med Annika Lüthi som är biologisk-geovetare och undervisar på Skillebyholms trädgårdsutbildningar. Hon menar att man har mycket olika utgångspunkter i debatten och att det bästa man som konsument kan göra är att välja vad man vill stödja genom sin egen konsumtion. Eller att odla själv.

Svårt göra medvetna val för all mat

Men att göra medvetna val genom sin konsumtion kräver spårbarhet och tydlig märkning. Här brister det och detta är en fråga på politisk nivå. I Sverige importerar vi hälften av vår mat och det kan vara ganska svårt för konsumenter att på ett heltäckande sätt göra medvetna val kring genmodifierade grödor. I exempelvis USA behöver man inte GMO-märka livsmedel och synen på GMO varierar över världen. Inom EU finns en lagstiftning som säger att alla livsmedel som består av, innehåller eller har framställts av GMO ska märkas.

– I Europa har man en ganska hård reglering av GMO, men i USA och stora delar av Asien har man en annan inställning. I USA är omkring 90 procent av många produktionsgrödor GMO. Bland annat gör man grödor som är resistenta mot bekämpningsmedlet glyfosat, vilket lett till att användningen av glyfosat har ökat, berättar, Annika Lüthi.

Allt DNA-fixande klassas inte som GMO

All genmodifiering av matgrödor klassas inte som GMO och här tycks man försöka hitta vägar runt GMO-reglerna. Annika Lüthi förklarar att det finns ett antal typer av växtförädling där man ändrar i dna, bland annat:

• ”Vanlig” GMO, som innebär att man hämtar genetiska egenskaper från icke besläktade biologiska individer eller från samma art och för in dessa i matgrödan genom att ändra i cellkärnans dna. Sådan GMO lämnar spår, dvs man kan hitta transgenerna och se härkomsten.

• CRISPR-Cas9, är en relativt ny teknik där man inte nödvändigtvis för in främmande gener, men man kan redigera i cellkärnans DNA – och det kan göras utan att lämna några spår. I bland annat USA och Japan klassar man inte detta som GMO, men inom EU har man nyligen bestämt att det ska klassas som GMO.

• CMS-hybrider (Cytoplasmic Male Sterility) är en annan teknik där man får han-sterila grödor som inte ger pollen och som odlare inte kan få nytt utsäde ifrån. I CMS ändrar man DNA i en del av cellen som påverkar formningen av pollen, men inte i själva cellkärnan. Därför klassas detta inte som GMO. Det finns ingen märkning av CMS-hybrider, men inom biodynamisk odling enligt Demeter är de inte tillåtna.

– Att skapa hybrider är egentligen gammal kunskap och i sig inte något dåligt. Sedan kan man ha olika invändningar mot att mixtra med växtcellernas DNA. Om man tycker att CMS-hybrider är acceptabla kvarstår ändå kritiken kring att odlare och konsumenter förlorar makten över utsädet, säger Annika Lüthi.

”Vi är inne på okänt område”

Diskussionen om GMO och liknande växtförädling genom ändringar i DNA är ofta mycket polariserad med låsta positioner. Annika håller med om att det är lite av ett skyttegravskrig och att det inte leder till någon lösning. Allting kring detta är inte bara svart eller vitt, menar hon.

Så vad handlar den här diskussionen och sakfrågan egentligen om i grunden?

– Vi är inne på okänt område och vi vet inte vilka effekterna och konsekvenserna blir om transgener sprids i vår natur. Bildas det exempelvis allergena substanser? Biosfären är så kom
Splex och ingen har facit. Det är väl därför lagstiftningen i Europa är ganska hård. Man vill vara klok i förväg och ge konsumenter möjlighet att välja, säger Annika Lüthi.

Hon skulle vilja se att ansvarsfrågan var tydlig i fall av oönskade effekter av GMO och liknande ändringar i DNA. Det vill säga att man på något sätt kan härleda till ursprunget och att den ansvarige får vara med och betala eventuella negativa effekter. Ungefär som när man ställer krav på ansvariga för föroreningar som upptäcks. Men det här försvåras enligt Annika av den nya tekniken CRISPR-Cas9, som inte nödvändigtvis lämnar sådana spår.

Maktkoncentration med flera risker

– Det finns också en potentiell fara i att ett fåtal företag tar kontroll över utsädet och våra matgrödor. Det kan man se som ett demokratiskt problem, säger Annika Lüthi.

Utsädesindustrin blir alltmer koncentrerad genom uppköp och sammanslagningar. Enligt uppgifter kan snart tre företagsgrupper dominera över 60 procent av världsmarknaden för utsäden och jordbrukskemikalier. Redan detta i sig är en anledning att förhålla sig kritisk. Ett särskilt demokratiskt problem hänger ihop med patenten och de stora ekonomiska intressen som ligger i dessa. Växtförädlingsindustrin kan lite förenklat sägas utgå från en genbank som är allas egendom, och utifrån detta gemensamma arv av matgrödor tar man fram varianter och privatiserar slutresultatet genom patent.

Ytterligare en risk med GMO och en koncentrerad utsädesindustri är att den ger alltmer enkelriktning i matförsörjningen och att den biologiska mångfalden utarmas, vilket i förlängningen inte är bra för matsäkerheten. Det behövs stor biologisk mångfald för att kunna klara olika typer av framtida påfrestningar och förändringar, exempelvis klimatförändringar. Kopplingen mellan GMO-grödor och användning av kemiska bekämpningsmedel är också problematisk. KRAV skriver i sina regler att som dagens GMO-teknik tillämpas inom lantbruket leder det bland annat till ensidigt kemikalieberoende brukningssystem med multinationella företag som äger och säljer både utsäde och bekämpningsmedel.

– De olika utgångspunkter man har i de här frågorna kan man egentligen se som olika strategier eller lösningar. Man kan centralisera makten och industrialisera jordbruket, eller man kan stötta makten lokalt och hos varje individ i form av odlingskunskaper och utsäden som är fria att använda, säger Annika Lüthi.

En grundförutsättning för människans möjligheter att överleva – den biologiska mångfalden – är starkt hotad av människan själv. Det är tydligt i en rapport från WWF nyligen. Bland orsakerna finns olika former av överexploatering, giftspridning, storskaligt skogsbruk och markanvändning där inte minst jordbruk och livsmedelsproduktion är starkt drivande.
Vi håller på att såga av den gren vi sitter på, menar WWF.

I rapporten Living Planet Report 2018 finns flera viktiga aspekter på problemet. Det som lyftes fram mest i media är de kraftigt minskade populationerna av ryggradsdjur – minus 60 procent sedan 1970. Det här är alarmerande. Studien omfattade över 16.000 populationer av cirka 4.000 arter av däggdjur, fiskar, fåglar, groddjur och kräldjur. Allra störst var minskningen i tropiska regioner.

Livsviktig biologisk mångfald i odlingsmarken

Hotet mot den biologiska mångfalden handlar dock om väldigt mycket mer än ryggradsdjuren. Enligt rapporten vet vi inte lika mycket om hur läget ser ur för insekter, blötdjur, svampar, växter, maskar och andra organismer, varav många har stor betydelse för de ekosystem som vi är helt beroende av. Inte minst för odling av vår mat.

WWF pekar bland annat på att en välmående jord (mark) är full av liv. Förutom ryggradsdjurk, kvalster, insekter med mera finns där hundratals svampsorter och troligen tusentals bakteriearter. Utan dessa skulle det knappt bli några skördar. Samtidigt har vi bara kunskaper om en bråkdel av allt detta liv i jorden.

I en frisk odlingsjord finns ett mycket komplext samspel mellan organismer och växter som bland annat innebär att det frigörs viktiga mineralämnen och inte minst att det bildas mull i jorden. Mullen gör att jorden blir bördig och får bättre vattenhållningsförmåga samtidigt som den innebär att jorden binder mer kol från atmosfären. Den biologiska mångfalden i marken är alltså mycket viktigt av flera skäl.

Det är sedan tidigare välkänt att på vilket sätt jorden brukas har stor betydelse för den biologiska mångfalden, både i själva jorden och i jordbruksmiljöerna ovan jord. Konventionella storskaliga jordbruk med monokulturer som är beroende av konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel utarmar överlag den biologiska mångfalden. Ett illavarslande tecken på det är att antalet insekter enligt forskning har minskat kraftigt i Europa på senare tid. Forskning i Frankrike visade nyligen också att antalet fåglar där minskat kraftigt, som följd av minskningen av insekter, och detta anses bero på ökningen av monokulturer och användningen av kemiska bekämpningsmedel.

Däremot ett ekologiskt kretsloppsjordbruk – där man bland annat har markvårdande växtföljder med vallodling och återför växtnäringsämnen via naturligt djurgödsel – gynnar den biologiska mångfalden. Exempelvis har upprepade fältförsök visat dubbelt så mycket daggmask i odlingsmarken i sådant jordbruk, jämfört med konventionellt jordbruk. Det ökade livet i marken kan man, enligt enskilda bönder som ställt om till sådant jordbruk, se med blotta ögat – det blir mer fåglar på fälten, mer spindelnät på marken, och så vidare.

Global Soil Biodiversity Atlas har kartlagt de potentiella hoten mot planetens biologiska mångfald i marken. Här kan man se att höga risker är mycket utbredda och att de även finns i Sverige, särskilt i landets södra delar där vi har mest jordbruk. Något som inte framgår av den här kartläggningen är att konsumtionen i vårt land inte minst bidrar till att öka de här riskerna i andra länder.

Många rödlistade arter i Sverige

När det gäller den biologiska mångfalden generellt i Sverige har den redan för länge sedan minskat med mer intensivt skogsbruk, jordbruk och fiske. Artdatabanken har klassat nära 20 procent av de bedömda arterna som rödlistade. I Sverige har de senaste decenniernas snabba omvandling av odlingslandskapet kraftigt förändrat livsförutsättningarna för fåglar, växter och insekter, skriver WWF.

Även i våra skogslandskap påverkas den biologiska mångfalden tydligt av det dominerande kalhyggesbruket. Cirka 70 procent av Sveriges yta täcks enlig rapporten av skog inklusive kalhyggen och runt 60 procent av den produktiva skogsmarken har kalavverkats sedan 1950. Många livsmiljöer som är viktiga för växter och djur har krympt och Artdatabanken har rödlistat 2.000 av skogens arter.

Var tredje tugga av vår mat är beroende av pollinerande bin

Förutom att arter och ekosystem har ett egenvärde har de mycket stort värde och är direkt livsnödvändiga för oss människor genom alla ekosystemtjänster. Matproduktion, mediciner, hälsa och välbefinnande är beroende av den biologiska mångfalden. Enligt WWF-rapporten värderas naturens ekosystemtjänster till runt 125 tusen miljarder dollar per år (om man nu verkligen behöver uttrycka detta i reda pengar för att förstå hur viktigt detta är).

Ett exempel på hur beroende vi är av den biologiska mångfalden är de pollinerande insekternas betydelse för att vi ska få fram mat. Hela 90 procent av vilda blommande växter och 75 procent av de stora grödorna är beroende av insekter och andra pollinatörer. Främst 20.000 arter av bin men även flugor, fjärilar, getingar, skalbaggar med flera. Enligt WWF-rapporten är, lite förenklat, var tredje tugga av vår mat direkt eller indirekt beroende av pollinerande bin. Samtidigt har pollinerande arter minskat kraftigt, främst i USA och nordvästra Europa.

Som bakgrund till problemet med den minskande biologiska mångfalden pekar WWF på en ständigt ökande konsumtion i den rika delen av världen och ett ökande tryck på naturresurserna. Vårt ekologiska fotavtryck har ökat explosionsartat och det krävs stora förändringar i produktion och konsumtion för att skapa ett mer hållbart system.

Om alla människor på jorden skulle dela på alla biologiskt produktiva ytor för att ta fram allt vi konsumerar och även ta hand om avfallet skulle varje person kunna använda högst 1,7 hektar. Den gränsen passerades redan 1970, och i Sverige lever vi numera som om vi hade tillgång till fyra jordklot. Bland de länder i världen som har störts fotavtryck ligger Sverige på 14:e plats.

Om ansvariga svenska politiker verkligen menar allvar med de globala klimatmål man ställt sig bakom måste man även våga ta tag i jordbruket och maten, som står för över en tredjedel av vår konsumtions klimatbelastning. Med nuvarande politiska ambition når vi inte alls målen, anser Artur Granstedt som är docent i växtodling och ekologiskt lantbruk.

– Det saknas tillräckliga insikter om det här. Nu behövs en radikalare strategi för både omställning till ekologiskt kretsloppsjordbruk och en kraftig minskning av köttkonsumtionen.

Sveriges livsmedelsstrategi och klimatmål går inte ihop

Enligt Parisöverenskommelsen från 2015 ska vi till år 2050 begränsa utsläppen av växthusgaser så att temperaturökningen stannar vid 1,5–2 grader. För oss i Sverige innebär det att vi ska minska utsläppen med cirka 80 procent. Och det inkluderar förstås även utsläpp som vår import orsakar i andra länder, vars andel av våra utsläpp har ökat med 50 procent den senaste 20 åren. Den sektor i Sverige som totalt sett har störst klimatpåverkan (38 procent) är livsmedelsområdet.

– Ändå tycks man undvika att ta tag i detta, och ger istället större uppmärksamhet åt transport- och energisektorerna. Vår totala klimatbelastning ligger på samma nivå som för 25 år sedan. Om vi ska lyckas minska våra emissioner av växthusgaser från dagens 11 ton till 2 ton per person och år måste samtliga sektorer vara med fullt ut, säger Artur Granstedt.

Han pekar på att regeringens nuvarande livsmedelsstrategi och handlingsplan (som beslutades 2017) inte räcker till. Ambitionen där är att öka den ekologiska odlingsarealen med 30 procent till år 2030, vilket egentligen bara motsvarar en fortsättning av den ökningstakt vi redan har sedan några år tillbaka. Ökningen måste, enligt Artur, ske betydligt snabbare. Ekomålet för 2030 behöver vara minst 50 procent av odlingsarealen för att vi till 2050 ska ha möjlighet att ställa om hela jordbruket till ekologiska kretslopp. Men då måste också en skärpning ske av vad som får kallas ekologisk odling. Detta är vad som krävs för att vi ska komma i närheten av att nå klimatmålen, som också förutsätter en radikal minskning av köttkonsumtionen.

Mer kretslopp viktigt av flera skäl

All ekologisk odling förutsätter att man har odling av vall med kvävebindande baljväxter på minst en tredjedel av arealen för att kunna driva odlingarna utan konstgödsel. Mångsidigheten med vallodling gör också att ekologisk odling kan drivas utan kemiska bekämpningsmedel. Men för att långsiktigt hushålla med växtnäringen och förhindra dagens stora läckage av kväve som skadar både hav och klimat måste man även föra tillbaka växtnäringen till odlingsjorden via djurgödseln. Så gör man i det som kallas ekologiskt kretsloppsjordbruk.

Artur menar att vi därför behöver skärpa kraven på vad som ska kallas ekologiskt och som därmed ska kunna få de eko-stöd som finns för lantbruk. Det bör ställas krav på verkliga kretslopp. Det innebär att gårdarna behöver ha både växtodling och djurhållning i en väl avvägd balans, på varje gård eller i samarbete mellan flera gårdar. Artur uppskattar att verkliga kretslopp idag bara finns på 40 procent av dagens svenska ekologiska lantbruk. Många ekogårdar har idag för många djur eller inga djur alls, och i båda fallen innebär det att man inte fullt ut åstadkommer ett kretslopp av näringsämnen, vilket innebär förluster för miljön.

Men den ännu större frågan är förstås att ställa om från konventionellt jordbruk till ekologiskt kretsloppsjordbruk – ett lantbruk som bland annat binder mer kol i marken i form av mull och som inte använder fossilenergikrävande konstgödsel och där fodret till djuren inte tar mark och skogsmark i anspråk i andra länder. Det har inte bara stor betydelse för vår klimatpåverkan, utan innebär också att läckaget av näringsämnen från jordbruket minskar kraftigt, vilket är mycket viktigt för att rädda Östersjön. Även odlingsjordens bördighet säkras då långsiktigt. Vi slipper förstås också spridning av kemiska bekämpningsmedel och dagens dramatiska minskning av biologisk mångfald kan hejdas. Genom att ställa om till ekologiskt kretsloppsjordbruk baserat på lokala resurser och samtidigt minska köttkonsumtionen kan vi också minska behovet av odlingsmark och göra Sverige mer självförsörjande på baslivsmedel.

Morot och piska

– Det behövs både morot och piska för att åstadkomma den nödvändiga omställningen. Bland annat bör man införa ett strukturstöd för bönder som vill ställa om till ekologiskt kretslopp. Många har tidigare uppmuntrats att investera tungt i högspecialiserat mer ensidigt lantbruk utan kretslopp och sitter idag fast i de investeringarna, säger Artur Granstedt.

– Samtidigt bör man göra det dyrare att använda konstgödsel i det konventionella jordbruket genom en kännbar skatt, och pengarna från detta ska gå till bönder som ställer om till ekologiskt. Det här är kontroversiellt, men viktigt. Det skulle leda till att fler lantbruk tar vara på stallgödsel och åstadkommer ett mer naturligt kretslopp av växtnäringsämnen, istället för att köpa in fossilenergikrävande konstgödsel utifrån och spä på läckaget till mark och vattendrag.

Det finns ytterligare en viktig möjlighet att göra jordbruket mer fossilfritt och minska utsläppen av klimatgaser ännu mer, berättar Artur. Med hjälp av gödsel och annat organiskt material kan gården producera egen biogas för sina maskiner. Det är testat och fullt möjligt att täcka in en stor del av ett lantbruks energibehov på det sättet. Här skulle det behövas ett omfattande stöd för sådan småskalig biogasproduktion och att det börjar tillverkas biogasdrivna traktorer, menar Artur.

Ekologiskt kretsloppsjordbruk är väl beprövat, inte minst genom EU-projektet Beras med Artur Granstedt som projektledare. Det omfattade ett stort antal försöksgårdar i länderna runt Östersjön inklusive Sverige. Nu planerar Artur och kollegor ett nytt praktiskt forskningsprojekt med en rad försöksgårdar i Sverige, för att se hur en omläggning kan gå till och fungera i olika regioner från norr till söder.

Minska köttkonsumtionen med 80 procent

Vad innebär då en omläggning av jordbruket för konsumenterna? Om vi ska gå i mål med klimatmålen till år 2050 behöver även konsumtionsvanor ändras. När det gäller köttkonsumtionen måste den, enligt Artur, minska med cirka 80 procent. Denna minskade köttkonsumtion motsvarar ungefär den mängd nötkött som kan produceras på ett hållbart sätt i ekologiskt kretsloppsjordbruk, där gårdar har en balans mellan växtodling och kor (eller andra betande, idisslande djur). Man har alltså inte fler kor än man kan odla grovfoder till.

Artur menar också att vi bör minimera den storskaliga produktionen av kött från enkelmagade djur som kyckling och svin, som föds upp på sådant vi människor kan äta. Den produktionen är miljömässigt ohållbar därför att den slukar mycket resurser samtidigt som den inte kan vara en del av jordbrukets naturliga kretslopp av näringsämnen.

Rimligt betala mer för hållbar mat

Vad händer med matpriserna om maten produceras på ett mer hållbart sätt i ekologiska kretsloppsjordbruk?

– Man kan räkna med att priserna ökar, men idag betalar vi ju inte matens verkliga pris. Med konventionellt jordbruk blir det betydande miljökostnader som vi skjuter på framtiden eller till andra delar av världen, säger Artur Granstedt.

Enligt en undersökning som han lett kan en verkligt hållbar matproduktion innebära att matkostnadernas andel av ett hushålls disponibla inkomst ökar från 12 procent (vilket är genomsnittet i Sverige idag) till cirka 15 procent.

– Om vi som konsumenter skulle betala vad maten verkligen kostar skulle matens pris vara betydligt högre än idag. Vad många kanske inte tänker på är dessutom att en del av detta idag går via olika former av skattefinansierat gårdsstöd och miljöbidrag. Jag tycker det är rimligt att lägga lite mer av hushållsbudgeten på mat som inte förstör miljön.

Artur anser att det här handlar om kunskap och vilja hos alla parter. Vi står nu inför en ödessituation för mänskligheten och tidsfristen för ett verkligt uppvaknande kring klimatförändringen, havsmiljön och den biologiska mångfalden med mera krymper ständigt. Han menar att det omgående behövs en färdplan för att lyckas nå målet i tid och minska klimatbelastningen med 80 procent till år 2050.

– Jag vill tro på människors förmåga att ta sitt förnuft tillfånga och styra utvecklingen istället för att styras av kortsiktiga intressen. Vår framtid avgörs av om vi kan vara medvetna människor som tar ansvar, eller inte. Där har vi hamnat idag, säger Artur Granstedt.

Det saknas tillräckliga insikter om vilken nyckelroll jordbruket och vår matkonsumtion har för att vi ska nå klimatmålen. Denna stora utmaning för livsmedelssektorn hamnar ofta under klimatdebattens radar, trots att det handlar om en tredjedel av vår klimatpåverkan. En ny regering behöver ta tag i detta omgående, skriver docent Artur Granstedt i en debattartikel i Dagens Samhälle.

Även den senaste rapporten från FN:s klimatpanel visar att alla sektorer i samhället måste åstadkomma snabbare och större minskningar av klimatutsläppen för att vi ska nå målen.

Artur Granstedt skriver att det som krävs är en omläggning av jordbruket så att det drivs med hjälp av lokala och förnybara resurser, och en konsumtion som är mer anpassad till detta. I grund och botten handlar det här om att vi måste återskapa en balans mellan växternas fotosyntes och vår konsumtion. Det är bara genom fotosyntesen som förnybara resurser skapas. Granstedt menar att vi inte kan fortsätta med ett livsmedelssystem som förbrukar mycket mer resurser än vad fotosyntesen förmår att återskapa.

Dagens konventionella jordbruk anser han inte vara den solfångare och kolsänka det borde vara. Det drivs av fossil energi bland annat genom framställningen av konstgödsel, som inte bara ger en klimatpåverkan utan även leder till stora överskott av kväve som belastar miljön på flera sätt. Samtidigt leder vår höga konsumtion av kött till att det, via spannmåls- och soyabaserade ”djurfabriker”, uppstår både stora näringsläckage till sjöar och hav och emissioner av klimatgaser.

Ett regenerativt jordbruk däremot innebär ett kretslopp av växtnäringsämnen och kan tillsammans med en minskad köttkonsumtion minska matens klimatbelastning med 75 procent, och samtidigt återskapa bördig jord. Det förutsätter en växtföljd med vallodling med bland annat kvävebindande baljväxter, rätt antal betande djur anpassat till vallodlingen samt att växtnäring återförs till marken via djurgödseln.

Artur Granstedt anser att de svenska politiska målen om ekologisk odling är otillräckliga och att det krävs radikalare tag för att nå klimatmålen. Han skriver att vi inte har råd att fortsätta ducka för vad som faktiskt måste göras även på jordbruksområdet.

En stor del av vår konsumtions miljöpåverkan sker i andra länder, vilket återigen bekräftas av en rapport nyligen från Naturvårdsverket. Det är viktigt att vara medveten om detta när vi då och då får andra rapporter om smärre minskningar av utsläpp inom Sveriges gränser. Där inkluderas inte vår stora import, som står för två tredjedelar av den svenska konsumtionens klimatpåverkan.

I rapporten Miljöpåverkan från svensk konsumtion har man tittat på miljöpåverkan både i Sverige och utomlands, bland annat när det gäller utsläpp av betydelse för luftkvalitet och klimat samt kemikalieanvändning. Den studie som ligger till grund för rapporten visar överlag att svensk matkonsumtion har stor påverkan utanför landets gränser. Särskilt tydligt är detta när det gäller kemikalier i jordbruket samt utsläpp från avskogning för att få fram mer jordbruksmark.

En vanlig uppskattning för Sverige är att vår mat står för cirka en tredjedel av vår totala klimatbelastning. Enligt Naturvårdsverkets rapport kommer nära 40 procent av den svenska matkonsumtionens klimatpåverkan från svenska utsläpp, medan större delen alltså sker i andra regioner, bland annat i andra europeiska länder, Asien och Latinamerika.

Cirka en femtedel av användningen och utsläppen av farliga kemikalier som svensk konsumtion genererar sker enligt rapporten inom Sveriges gränser. Resten sker i andra länder som vi importerar ifrån. Man har dock inte hela bilden av detta eftersom den befintliga statistiken om kemikalieanvändningen i världens jordbruk är ganska bristfällig, särskilt i utvecklingsländer.

I Naturvårdsverkets rapport nämns en av utgångspunkterna för svensk miljöpolitik – det så kallade Generationsmålet: ”Det övergripande målet för miljöpolitiken är att till nästa generation lämna över ett samhälle där de stora miljöproblemen är lösta, utan att orsaka ökade miljö- och hälsoproblem utanför Sveriges gränser.”
Rapporten påminner också om att Sveriges riksdag tidigare (i en proposition 2010) har beslutat att det övergripande målet för svensk miljöpolitik är att förutsättningarna för att lösa miljöproblemen ska finnas på plats inom en generation, vilket tolkas som år 2020.

Så hur går det?
Inte så bra, måste man nog säga. Det övergripande miljöpolitiska målet verkar idag ganska avlägset.

Enligt försäljningsstatistik är vi betydligt mer benägna att köpa ekologiskt och biodynamiskt vin jämfört med ekologisk mat. Det verkar som om vi överlag är noga med miljö, kvalitet och omsorgsfull produktion när det gäller vin, men inte lika noga med maten. Varför är det så?

Enligt siffror från förra året är andelen ekovin (vilket får antas inkludera även många biodynamiska viner) tre gånger högre än andelen ekologiska livsmedel som vi köper i detaljhandeln. Ekoviner står för cirka 22 procent medan ekomaten står för cirka 7 procent i detaljhandeln.

Man kan fråga sig vad som är ”grejen” med ekologiska och biodynamiska viner som gör att vi i högre grad väljer det jämfört med ekologisk mat, som ju totalt sett har betydligt större betydelse för miljön. Skillnaderna i försäljningssiffrorna har troligen flera förklaringar.

Mer hantverk i eko

Vi har pratat med Coop:s tidigare och mångårige miljöchef, Mikael Robertsson, som har en lång bakgrund från många delar av livsmedelsbranschen och som på senare år även arbetat en hel del med vin. Numera är han konsult och även handelsman inom ekologiska livsmedel. Ett signum för ekoprodukter som han vill börja med att lyfta fram är att de ofta innebär mer hantverksmässig produktion än konventionella produkter.

– När man exempelvis producerar ekoviner och biodynamiska viner kan man inte fuska och ta till enkla lösningar på samma sätt som vid konventionell produktion. Enligt vinproducenter som jag pratat med kan man trixa till konventionella viner ungefär som man kan göra med många livsmedel. Men detta är svårare att göra med ekoviner och här ställs producentens kompetens på prov. I ekologisk produktion måste man göra mer som man gjorde förr, och mer utifrån sina egna sinnen, säger Mikael Robertsson.

Han tror att det är ganska vanliga vinkonsumenter som köper ekoviner. Inte alls bara ”vinkännare”, som han tycker tidigare var ganska tröga på att ta till sig ekologiska begrepp.

– Många som väljer ekoviner vet att det har betydelse och många tycker troligen också att det är trevligt att berätta att det är ett ekovin man bjuder på.

Vid odling för ekologiska viner får man inte använda konstgödsel och inte heller kemiska bekämpningsmedel som verkar inifrån växten. Även själva produktionen ska vara ekologisk, inte bara odlingen. I ekovin får man inte använda lika mycket svavel för att stoppa jäsningsprocessen som i konventionella viner. För biodynamiskt vin tar man det ekologiska förhållningssättet ett steg längre, med flera krav. På vingården arbetar man i harmoni med naturen och försöker lyfta fram växtplatsens naturliga förutsättningar. Biodynamisk odling ska fungera som ett kretslopp av näringsämnen och vinet produceras utan filtrering, utan klarning, utan köpt kemisk jäst och med krav på mycket låg användning av svavel (runt 10 gånger mindre än i konventionella viner). I biodynamisk odling används också olika naturbaserade odlingspreparat för att berika jorden.

Mikael Robertsson tycker att producenterna av ekovin med tiden har blivit skickligare och att det numera finns många bra ekoviner i alla olika prisklasser. När det gäller skicklighet ser han direkta paralleller med matproduktion.

– Att exempelvis odla grönsaker och andra matråvaror utan att bespruta och konstgödsla kräver handlag och kompetens, och det skapar man genom erfarenheter år efter år. Det här har ännu inte riktigt kommit in i matindustrin, där man fortfarande ofta väljer de snabba lösningarna.

Stor tröghet hos livsmedelskedjorna

När det gäller den stora skillnaden i andelen ekologiskt för vin respektive mat pekar Mikael Robertsson inte minst på att Systembolaget är ett monopol som kan ta sortimentsbeslut på ett annat sätt, medan detaljhandeln är konkurrensutsatt och att kunderna där i hög grad bestämmer hur det går med ekovaror. Han menar också att det inom livsmedelsindustrin finns större brist på ekoråvaror. Enligt Mikael är man inom livsmedelshandelns stora kedjor rädda för tomma hyllor och därför är man försiktiga med att ta in nya ekovaror. Däremot finns mer fristående handlare som enklare kan ta in ekovaror, även sådana som är mer tillfälliga och mer lokala.

– I de stora kedjorna finns en enorm tröghet kring detta. Jag anser att man måste våga prova små ekoproducenter och ta in mer lokala produkter även om de inte kommer att finnas i alla butiker. Då gynnar man producenter som gör bra produkter och som inte kan fuska. Men det sättet att arbeta med sortiment ställer hela detaljhandelns system på prov, säger Mikael Robertsson.

Han menar också att det här handlar om vilka personer som arbetar med de frågorna inom detaljhandeln, vilka kunskaper de har och vad som premieras internt. Här bör man prioritera upp verkliga matkunskaper mer.

– Det behövs överlag mer av hantverksmässig produktion, vi har tappat bort mycket av det. Förutom de uppenbara miljö- och hållbarhetsfördelarna som följer av eko är det hantverkets kvalitéer som är ”grejen” med både ekovin och ekologiska livsmedel. Man kan förstås även utveckla bra tekniska metoder, men den sensoriska utvecklingen bör man hålla i själv på ett hantverksmässigt sätt.

Till konsumenter har Mikael Robertsson en enkel uppmaning kring vad man väljer i mat- och vinhyllorna:

– Köp ekologiskt, njut av maten och vinet och tänk på arbetet och omsorgen som ligger bakom produkterna. Då smakar det ännu bättre.

Att odla markuppbyggande baljväxter på ett skonsamt sätt och försöka påverka den svenska matkulturen i den riktningen. Det är ett koncept som gav relativt nystartade företaget Nordisk Råvara årets Änglamarkspris.

Nordisk Råvara har tagit fasta på baljväxternas markvårdande egenskaper och även att i övrigt odla så skonsamt som möjligt, med bland annat marktäckande kompletterande växter i odlingarna och ett minimum av plöjning eller annan jordbearbetning. Jordhälsa är ett nyckelord. Man menar bland annat att det är viktigt att se till att växtdelar och näring kommer tillbaka till jorden för att hålla den frisk.

– Allmänt sett har vi genom jordbruket degenererat jordarna under decennier. Vi vill sträva efter att bevara och återskapa allt friskare jordar, med dess naturliga och mycket komplexa system av mikroorganismer, maskar, mykorrhiza med mera, berättar Tomas Erlandsson, som är VD på Nordisk Råvara.

Eftersträvar friskare jordar

Idag kontraktsodlar företaget i samarbete med ett 30-tal Krav-certifierade gårdar i Sverige. Samarbetet anpassas utifrån varje gårds förutsättningar och man försöker lära sig nya sätt att odla. Det som odlas är både äldre, traditionella grödor och andra grödor som vi i Sverige inte är så vana vid att odla. Några exempel är Bondböna, Gråärt, Gotlandslins, Lupinböna, vit Quinoa, Yin Yangböna med flera. Ett av målen är även att diversifiera matutbudet. Än så länge säljer Nordisk Råvara mest till storkök och livsmedelsindustri, men också direkt till konsumenter via sin webbshop och viss livsmedelshandel.

– Vi vill harmonisera det vi kan odla i Sverige med det vi äter i vårt land. Vi bör överhuvudtaget producera mer av det vi äter här i Sverige. Vårt mål är inte att få fram produkter snabbt och billigt, utan att göra det som vi vet är rätt och som ger de bästa produkterna för miljö och hälsa, säger Tomas Erlandsson.

Baljväxter viktiga för kretslopp

Baljväxter är fleråriga med relativt djupa rötter som bygger upp mullhalten och de har inte minst en särskild förmåga att fixera kväve ur luften, vilket ger en naturlig gödning till odlingsjorden. Det här gäller både baljväxter som vi människor kan äta direkt, och de för oss oätliga baljväxter som bör ingå i odling av vall (foder för betesdjur). Att på olika sätt ha med baljväxter i en växtföljd är viktigt för att åstadkomma ett naturligt kretslopp av näringsämnen i ett lantbruk. Det gör att man kan odla matgrödor utan att på sikt utarma odlingsjorden och utan att använda konstgödsel. Samtidigt binds kol i marken istället för att hamna i atmosfären.

För att åstadkomma det ekologiska kretsloppsjordbruk vi har skrivit om tidigare på Ytterjärna Forum krävs att man förutom odlingen av matgrödor även har en väl avvägd balans mellan idisslande djur och vallodling. Baljväxterna i vallodlingen och återförda näringsämnen från djurgödseln sluter här kretsloppet och bygger upp odlingsjorden. Djurgödseln i ett sådant kretslopp återför också viktiga mineralämnen till marken.

Krossat havre, vatten och salt – kan det bli särskilt stora variationer i kokad gröt med bara de ingredienserna? Ja, tillräckligt för ett VM i grötkokning som sedan 25 år tillbaka går av stapeln i Skottland, där svenskar nu vunnit för andra året i rad.

Utöver ett skickligt handlag av grötkokarna kan man tänka sig att kvaliteten på råvaran har stor betydelse för resultatet. Roligt för Saltå Kvarn vars ekologiska havrekross användes av båda årets vinnare Calle Myrsell och Per Carlsson.

De vann delat första pris i den traditionella VM-klassen som går ut på att koka bästa gröten av enbart obehandlat krossat havre (inte havregryn) samt vatten och salt. Gröten bedöms utifrån smak, textur och färg. Man kan också tävla i specialklassen, där man får lägga till även andra ingredienser. I årets upplaga av Golden Spurtle – World Porridge Making Championship tävlade grötkokare från 12 länder.

Syftet med tävlingen är dels att göra fler människor medvetna om gröten och dess hälsosamma fördelar, dels att skapa intresse för den lilla skotska byn Carrbridge, där grötkoknings-VM hålls varje år. Hos Saltå Kvarn hoppas man nu att svenskarnas VM-vinster ska leda till att ännu fler ska använda havrekross, och inte bara i bakning där den använts länge. Den havrekross som användes i vinnargröten görs av hel, ångbehandlad, skalad havre som klippts i bitar och är rik på fiber, magnesium, järn och zink.

I debatten om skogsskydd och levande skogar ställs i stort sett bara reservat mot kalhyggesbruk, som om det är de enda två alternativen som finns. Men då missar man det tredje uppenbara alternativet – att bruka skogen på ett ekosystembaserat sätt helt utan kalhyggen och med minskat behov av nya reservat.

För att klara de politiska målen om en levande skog med biologisk mångfald behöver vi enligt en ny ESO-rapport avsätta mer skog som reservat. Man föreslår att ett ökat skogsskydd delvis ska finansieras av en naturvårdsavgift. Inte helt oväntat möter det här kraftigt motstånd från skogsnäringen.

När varierade naturskogar ersätts av homogena och biologiskt fattiga produktionsskogar, försvinner livsmiljön för många djur- och växtarter, som blir alltmer sällsynta eller t.o.m. utrotade. För 20 år sedan antog riksdagen miljömålet Levande skogar, som handlar om att bevara skogarnas biologiska mångfald. Skogsstyrelsen och Artdatabanken bedömer dock att det idag är långt kvar till målet och det är oklart om utvecklingen ens går åt rätt håll. Forskning visar att omkring 20 procent av skogarnas naturmiljöer måste vara orörda för att miljömålet ska kunna uppnås.

ESO (Expertgruppen för Studier i Offentlig ekonomi) pekar på att omkring halva det behovet endast kan säkras genom stora reservat. Men det förutsätter att man även gör anpassningar inom de brukade skogarna, annars måste andelen reservat vara större än så. ESO pekar också på att det är problematiskt att dagens krav på skyddshänsyn är utformade så att ju större hyggen man gör desto mindre andel måste man avstå från att avverka.

Ska vi ha 80-95 procent icke levande skog?

Enligt uppgift är idag 5-7 procent av den produktiva skogsmarken långsiktigt skyddad. Men debatten kring den här frågan har enligt skogsexperten Mikael Karlsson fastnat i resonemang om att antingen skyddar vi eller så hugger vi ner skogen. Produktion och skydd ställs då mot varandra som oförenliga intressen, och det menar han är olyckligt. En sådan diskussion missar målet och även den uppenbara lösningen.

­– Vi kan inte nå miljömålet genom att sikta på 5, 10 eller 20 procent levande skogar. Det innebär ju att 80–95 procent är icke levande skogar, i form av trädplantage. Vi kan bara nå målen om vi bedriver skogsbruk som ger utrymme för naturen i själva produktionsskogen och det kräver omställning till mer ekosystembaserat skogsbruk. Det går inte att förena kalhyggen och trädplanteringar med levande skogar.

Mikael Karlsson menar också att det inte räcker med skyddade ”fläckar” av skog här och där, bland annat därför att djuren behöver större områden att röra sig på. Man talar här om gröna korridorer. Med ekosystembaserat skogsbruk minskar behovet av särskilda skydd av skogen. Generellt kan man säga att ju försiktigare skogsbruk desto mindre sådana skyddsbehov, och ju intensivare skogsbruket bedrivs desto mer av skogen behöver skyddas.

Skogen ger mer än enbart virke

Enligt ESO skulle ett ökat skydd av skogen i syfte att säkra den biologiska mångfalden innebära ett minskat uttag av virke, vilket ger samhällskostnader. Detta menar man dock kan uppvägas av värdet av en avsevärt ökad klimatnytta (eftersom skogen binder kol) och det innebär då istället en vinst för samhället. Skogsnäringen är mycket kritisk och menar att ESO har räknat fel på detta, bland annat genom att bortse från annan klimatpåverkan som skogsråvaran ersätter.

Mikael Karlsson håller med ESO om att en ökad kolinlagring i skogen är en viktig klimatnytta och han menar att potentialen är mycket stor. Det ekosystembaserade skogsbruk som han förespråkar ger en kraftigt ökad årlig kolinlagring. Enligt en tysk studie han hänvisar till är skillnaderna i potential väldigt stora, inte minst på längre sikt. Hundra år med intensivt skogsbruk ger åtta procent ökad kolinlagring, medan samma tidsrymd med ekosystembaserat skogsbruk ger 280 procent ökad kolinlagring i skogen.

Enligt Mikael Karlsson innebär en omställning till ekosystembaserat skogsbruk en tillfälligt minskad avverkning under en övergångsperiod, under tiden som skogen växer till sig. Det blir minskat råvaruflöde för industrin i volym räknat, men för skogsägare behöver det inte innebära mindre lönsamhet, eftersom flera kostnader sjunker samtidigt som skogens värde ökar. Till detta kommer att blandskog av olika trädslag står betydligt stadigare när det stormar. När det gäller produktion poängterar han också att det är viktigt att klargöra vilken typ av produktion vi talar om.

– Nu pratar man enbart om virkesproduktion, men det är egentligen bara en av flera ekosystemtjänster som en skog kan generera. Andra ekosystemtjänster är inlagring av kol, biologisk mångfald, skydd mot skogsskador, miljö för rekreation med mera. Här ger kalhyggen abrupta avbräck, medan ekosystembaserat skogsbruk däremot möjliggör produktionen av fler ekosystemtjänster, säger Mikael Karlsson.