Både jordbrukspolitiken och dess rådgivare inom forskningen tittar ofta för smalt på detaljer istället för på hela system när det exempelvis gäller att rädda Östersjön. De stora kostnader och målkonflikter som här målas upp – och som är de egentliga hindren i miljöpolitiken – behöver inte finnas. Det har man visat i Södertälje-regionen, med ett koncept som har potential att årligen spara 4,7 miljarder euro, menar Thomas Hahn, som är agronomie doktor och forskare i ekologisk ekonomi vid Stockholm Resilience Centre.

Titta på hela system

Thomas Hahn är medförfattare till en ny rapport (1) som ställer frågan om politiska åtgärder kring hållbart jordbruk i Östersjöregionen motsvarar de politiska målen. Här har man bland annat tittat på en rad olika sätt att minska övergödningen samt vilka olika jordbrukspolitiska mål som finns.

– Inom jordbrukspolitiken finns fler viktiga mål utöver att minska övergödningen, bland annat lönsamt jordbruk, tillräckligt stor matproduktion och låga matpriser. Tittar man enbart separat på vad det skulle innebära att tillräckligt minska övergödningen ser detta ut att kosta mycket stora belopp och negativa effekter på andra jordbrukspolitiska mål. Det är därför dessa viktiga miljöåtgärder inte går igenom politiskt. Men tittar man på hela system – från jord till bord – kan kalkylen se helt annorlunda ut, säger Thomas Hahn, och ger Södertälje kommun och Järna som exempel.

Här finns ett djupgående samarbete kring att åstadkomma en mer hållbar produktion och konsumtion av mat, inte minst genom konceptet Diet for a Green Planet. Prisbelönade Södertälje kommun har infört detta koncept i alla sina skolor och även andra verksamheter. Det rör sig om 4,5 miljoner portioner per år av mer Östersjövänlig mat, varav 60 procent nu är ekologisk. Detta har man åstadkommit utan att de totala kostnaderna för maten har ökat. Det man betalar mer för ekologiska råvaror uppvägs ekonomiskt av att man minskat andelen kött och att man använder mer säsongsbetonade grödor. Men framför allt lagar man mat från råvaror och slipper dyra och onyttiga hel- och halvfabrikat som mottagningsköken tidigare var beroende av.

– Det här systemet eller konceptet minskar övergödningen och har flera andra miljömässiga fördelar. Samtidigt ger det tillräcklig mängd mat, det fungerar ekonomiskt för producenterna och priset per portion är totalt sett oförändrat. Det står alltså inte i konflikt med andra jordbrukspolitiska mål.

– Andra forskare har beräknat att de åtgärder som behövs för att stoppa övergödningen och därmed rädda Östersjön skulle kosta cirka 4,7 miljarder euro per år. Detta anser tydligen våra regeringar runt Östersjön vara för dyrt, eftersom mycket få av de föreslagna åtgärderna genomförs. Om man istället ändrar sina matvanor kan målet uppnås genom anpassning utan någon egentlig kostnad alls. Detta är naturligtvis det mest kostnadseffektiva sättet att rädda Östersjön. En diet med mer grönsaker och rotfrukter tar lite längre tid att tugga men är samtidigt både god och mer nyttig och på köpet räddar vi Östersjön. Det är otroligt att inte fler forskare och beslutsfattare diskuterar dessa möjligheter nu när Södertälje visat att det faktiskt går och för detta fått pris som Bästa Skolmatskommun.

Behövs bredare syn på vad som är kostnadseffektivt

Thomas Hahn ser ett problem i att låga matpriser i sig är ett politiskt mål. Han menar att om vi ska ha en hållbar matproduktion måste vi acceptera högre priser. Matpriserna har sjunkit mycket genom åren och idag lägger vi en liten del av våra inkomster på maten. Vi behöver också minska köttkonsumtionen, som har ökat med 50 procent de senaste 25 åren. Detta både av miljö- och resursskäl. Jämfört med kött kan man producera 10 gånger mer spannmål och 100 gånger mer rotfrukter på samma markyta.

Thomas Hahn anser att det behövs bredare forskning som vägledning i politiken. Det räcker inte att bara studera vad enskilda åtgärder kostar.

– En av de allra viktigaste delarna i miljöforskningen är att beräkna kostnadseffektivitet. Det är logiskt och bra att sträva efter de åtgärder som är billigast för att uppnå ett miljömål. Men här måste man också väga in vad åtgärderna har för effekt i andra led i matkedjan och hur de bidrar till att uppfylla flera miljömål.

Thomas Hahn menar att om man bara tittar på vad det kostar att minska övergödningen genom ekologiskt jordbruk och minskning av konstgödsel kan det se ut som att detta i sig inte är kostnadseffektivt. Det blir då vägledande för politiken. Men en omställning till ekologiskt jordbruk bidrar till flera miljömål, exempelvis minskad klimatpåverkan, ökad biologisk mångfald, ökad biologisk aktivitet i jorden med mera. Det finns också hälsofrågor med i bilden.

– Här måste man naturligtvis bedöma helheten. Totalt sett kan det vara billigast att ställa om till ekologiskt. Vi måste sluta se på kostnadseffektivitet på ett så smalt och reduktionistiskt sätt.

Att titta på vad som ger mest total sett är egentligen inte kontroversiellt i forskningen – det är bara lite svårare att forska på det sättet. Thomas Hahn menar att forskningen har en tendens att göra allt enkelt därför att det då blir enklare och tydligare resultat.

– Men om politikerna, som har en mer komplex värld och olika mål att ta hänsyn till, vill ha guidning för sina beslut så räcker det inte om deras experter ger råd utifrån en smal och reduktionistisk syn. Det är viktigt att politikerna själva inser detta.

Ett annat problem är att det här området spänner över flera olika politikområden med olika budgetar. Det finns ett stuprörstänkande och för lite helhetsperspektiv, både i politiken, i företag och hos människor i allmänhet, menar Thomas Hahn.

– Det finns i praktiken alltid ett kortsiktigt intresse att av externalisera kostnader, dvs att vältra över kostnader på någon annan. Detta trots att alla egentligen är överens om principen att den som förorenar ska betala.

– Vi behöver implementera mer av den principen i politiken. Det kan göras genom att antingen ”straffa” eller subventionera. Det finns redan liknande beslut och styrmedel idag, som exempelvis kompensation för att hålla betesmark öppen.
Foto: Erik Olsson

Idag, torsdag 4 juni, slog matvarukedjan Paradiset upp dörrarna till sin 1600 kvm stora butik i Stockholm. Målet är att vara Skandinaviens största matvarukedja med ekologiska och småskaliga produkter. Ytterligare tre butiker är planerade att öppna under nästa år.

I Paradiset kommer man att sälja produkter som väljs utifrån smak och hållbarhet. Butikens utbud kommer bestå av 80 procent ekologiska produkter, resten kommer från utvalda gårdar eller producenter som är noga med att inte använda artificiella smak- eller färgämnen.

– Coop hade förra året ett ekoutbud på cirka 8 procent och världens största ekokedja har ett sortiment bestående av cirka 30 procent ekologiska varor, säger Henrik Strinning, vice VD i ett pressmeddelande.

Butiken rymmer även en foodcourt där tanken är att mat med kort utgångsdatum ska kunna tillagas och säljas. Där finns även ett bageri som drivs i samarbete med Saltå Kvarn.

– Paradisets vision stämmer väl överens med våra kärnvärden och mål. Att erbjuda ett riktigt bra ekologiskt hantverksmässigt bröd bakat helt utan tillsatser och där fokus ligger på smak och kvalitet, konstaterar Per Rosengren som är försäljningschef på Saltå Kvarn i ett pressmeddelande.

Läs mer om butiken på Paradisets hemsida.
Bild: Pexels

Människor har ofta åsikter kring biodynamisk odling. ”Flummigt”, ”ovetenskapligt” och ”religiöst” brukar ofta eka på motståndarläktaren. Men när det kommer till de biodynamiska vinerna är plötsligt de flesta rörande överens: biodynamiska viner är i en klass för sig. Skillnaden i smak och kvalitet är alldeles för påtaglig för att viftas bort med rädsla för det främmande.

Pia Spörndly är sommelier och har jobbat på prisbelönta restauranger som Oaxen, Mistral och Fredsgatan. Nu driver hon restaurangen Matbygget och Järna kafé ute vid Kulturhuset i Ytterjärna där de serverar vin och mat från noga utvalda producenter som jobbar småskaligt och hållbart och många av dem biodynamiskt.

– Jag hade turen att gå Grythyttans sommelierutbildning precis när partihandelsmonopolet släpptes i Sverige. Kulturen kring vin gick från att vara väldigt traditionell och lite stel till att bli mer tillgänglig och man började prata mer om hur mat och vin passade ihop, säger Pia.

En djungel av märkningar

Märkningen av viner är en djungel och att förstå skillnaden mellan ett vin gjort på ekologiskt odlade druvor, ekologiskt vin, KRAV-märkt vin, naturvin och biodynamiskt vin är inte särskilt enkelt för den vanliga konsumenten. Det underlättar inte heller att det inte finns någon lag som kräver att vinproducenterna skriver ut hur mycket svavel som tillsats eller vilka tillsatserna är.

Ett vin gjort på ekologiskt odlade druvor innebär att vinodlaren inte har använt sig av några bekämpningsmedel på själva vingården. Däremot finns det inga regleringar kring vad som sker inne i vineriet. Ett ekologiskt vin innebär enligt nya regler att tillsatserna dessutom måste vara ekologiskt odlade. Ett ekologiskt vin kan vara KRAV-märkt vilket även ställer vissa krav på socialt ansvar kring produktionen.

Begreppet naturvin innebär att vinet, förutom att druvorna inte är besprutade, även saknar tillsatser helt. Något som så klart ställer högre krav på vinproducenten. En biodynamisk vinproducent jobbar dessutom utifrån ett kretsloppstänk, använder sig av nio olika preparat för att förbättra eller ”dynamisera” jorden, och planterar och skördar druvorna i enlighet med månens och planeternas faser.

– Det finns många som har åsikter kring biodynamisk odling. Det människor inte förstår tycker de oftast inte om. Men jag ser det som en helt naturlig och självklar metod där man verkligen försöker att arbeta med jorden, ge den näring och låta den återhämta sig när det behövs. Det är ju bara att se till månens dragningskraft på vattnet som skapar ebb och flod varje dag, för att förstå att vi ingår i ett större sammanhang där även planeterna omkring oss spelar en roll, säger Pia.

”Biodynamiskt enda alternativet”

Fred Loimer är en av de framgångsrika biodynamiska vinproducenter som Pia mött och som hon uppskattar. Han är en typisk sjuttiotalist som står med båda stövlarna i myllan samtidigt som han tänker på framtiden.
– Fred sa till mig en gång att ”Pia, jag vill göra den bästa rieslingen idag, men även i framtiden. Och då är det här det enda sättet”. Han är en sådan som väljer viner till sina vinprovningar utefter hur månen och planeterna står just för dagen, berättar Pia.

Bonny Doon Vineyard i Kalifornien är en vinproducent som började som konventionell vinodlare 1983 men 2002 bestämde sig för att lägga om till biodynamiskt. ”Vi tyckte att den biodynamiska vindruvan helt enkelt smakade mycket bättre”, berättade de under mitt besök i deras vinstuga utanför Santa Cruz för några år sedan. Det behöver helt enkelt inte förklaras mer än så.

Idag jobbar nästan alla kvalitetsproducenter åtminstone ekologiskt. Pia tror att vi kommer att fortsätta se förändring där ännu fler vinproducenter börjar tänka i mer ekologiska, naturvin och biodynamiska banor. Vi måste, konstaterar hon.

– Det vanliga när man jobbar på en restaurang och frågar ”smakade maten bra”, är att man ofta får tillbaka ett ”ja”. Här i Ytterjärna blir jag dessutom ibland stoppad på vägen till köket av folk som kommer fram och bara måste få säga hur gott allting var. Det beror nog delvis på att vi som jobbar med maten har kunskap och respekt för råvarorna, men även råvarorna spelar en avgörande roll, både i maten och i vinet.

Pias 3 biodynamiska vinfavoriter

Bästa vardagsvinet: Brocards vita Chablis Vieilles Vignes
”Ett litet billigare vin men som prickar åtminstone mig direkt i smak. Komplext i sin enkelhet.”

Bästa vita festvinet: Loimers Spiegel
”Ett stort vitt vin som passar bra till maträtter där man ofta skulle valt rött om man inte visste hur stora vita viner faktiskt kan vara.”

Bästa röda festvinet: Matassas El Sarrat
”Uttrycksfullt på ett tillbakahållet sätt som lämnar eftertanke för den som dricker. Ett vin som har flera bottnar.”

Foto: Erik Olsson

”Vad spelar det för roll om lilla jag slutar äta kött?” – ibland kan klimathotet kännas som en hopplös kamp där det egna valet känns som en droppe i ett ändlöst, trögflytande hav. Men några forskare vid Netherlands Environmental Assessment Agency lekte med tanken: vad skulle hända om varenda en av oss faktiskt skulle skippa köttet helt? Vad skulle hända om jordens sju miljarders människor plötsligt skulle få för sig att bli vegetarianer?

I rapporten Climate benefits of changing diet konstaterar de att om hela världen skulle bli vegetarianer i morgon skulle koldioxidutsläppen orsakade av jordbruksindustrin ha reducerats med 17%, metanutsläppen med 24% och lustgasutsläppen med 21% till år 2050. Även utsläppen av växthusgaser skulle se liknande betydande minskningar.

En annan intressant faktor som forskarna konstaterar är att om vi skulle skippa kött-måltiderna skulle även risken för antibiotikaresistenta infektioner sjunka. På grund av dagens djurhållning med många djur på små ytor är det vanligt att bönder ger antibiotika för att förhindra infektioner. Det används också för att främja viktökning. Amerikanska Centres for Disease Control and Prevention har rapporterat att minst 2 miljoner amerikaner insjuknar från antibiotikaresistenta patogener varje år och konstaterat att ”en stor del av antibiotikaanvändningen för djur är onödigt och olämpligt och gör alla mindre säkra”.

Enligt forskningsinstitutet BERAS skulle det däremot räcka långt om världens alla bönder slog om till ekologiskt kretsloppsjordbruk och vi minskade vår köttkonsumtion.

– Ett ekologiskt kretsloppsjordbruk släpper inte ut lika många näringsämnen till mark och hav samtidigt som det varken kräver fossilenergikrävande konstgödseltillverkning eller import av djurfoder från andra länder. Sättet man odlar på i ett ekologiskt kretsloppsjordbruk gör också att odlingsmarken binder betydligt mer kol än konventionella jordbruk, något som minskar klimatgaserna, förklarar Jostein Hertwig från Beras.

Läs mer om ekologiskt kretsloppsjordbruk.
Illustration: Anna Gran

Odlingsjordar i hela världen, inklusive Sverige, utarmas av ohållbara kortsiktiga odlingssystem, trots att vi alla är direkt beroende av jorden för vår matförsörjning. Samtidigt finns konkreta lösningar och de kräver förändring av både produktion och konsumtion. Det är bakgrunden till den FN-stödda konferensen Soils and the food we eat som i dagarna gick av stapeln i Ytterjärna utanför Södertälje.

Konferensen är en del av det pågående temaåret International Year of Soils, som FN:s livsmedels- och jordbruksorganisation FAO i år driver med ett stort antal konferenser och aktiviteter över hela världen. Att den aktivitet som sker i Sverige hamnar i Södertälje och Ytterjärna beror på att här finns bra exempel på hållbar livsmedelsproduktion, ett bra lokalt samarbete i kommunen och ett centrum för det EU-stödda projektsamarbetet BERAS International, som handlar om just hållbara system genom hela livsmedelskedjan. Eller som kommunstyrelsens ordförande i Södertälje, Boel Godner, uttryckte saken: Ett perfekt ställe att samlas på, eftersom det är något av ett showroom för ekologi.

Flera av talarna påminde om att det är odlingsjorden vi alla lever av. Jostein Hertwig, vd för BERAS International, sa att 95 procent av vad vi äter kommer direkt från jorden men att situationen idag inte är så bra, med bland annat degraderade jordar. Han menar att det krävs genomgripande förändringar för att göra livsmedelsförsörjningen hållbar, och att det finns konkreta lösningar. En stor del av de förändringar som krävs finns i tre konkreta koncept som BERAS arbetar med idag: Ecological Regenerative Agriculture (ERA), Diet for a Green Planet och Sustainable Food Societies. Här kan du läsa mer om dessa koncept.

Allt kan inte lösas av marknaden

Gunnar Rundgren, som är konsult och medförfattare till en FN-rapport på temat samt författare till boken Global Eating Disorder, satte fingret på flera grundläggande systemfel. Han menar bland annat att det tar mycket lång tid att bygga upp ett bördigt toppskikt i våra odlingsjordar, men betydligt kortare tid att förstöra det. Konstgödning fungerar bara till en viss gräns, men därefter kollapsar jorden. Gunnar Rundgren poängterade att det är marknaden som bestämmer vad jordbrukaren ska göra. Detta är inte vetenskapsstyrt som många påstår, utan marknadsstyrt. Han menar att vi måste vara realistiska kring vilka typer av problem som kan lösas av marknaden. En del frågor lämpar sig bättre för ”policymakers” att avgöra. Han frågar sig exempelvis varför det är ett individuellt val för bonden att använda gifter i jordbruket.

Gunnar Rundgren pekade också på att vad vi äter styrs mycket av själva produktionen. Att vi exempelvis äter mer kyckling idag beror inte i första hand på konsumenternas preferenser, utan mer på att kycklingen föds upp på billigt foder och att produktionen är industrialiserad. Gunnar Rundgren tycker det finns anledning att ifrågasätta att marknaden är det bästa sättet att reglera hur vi förhåller oss i de här frågorna, och att vi behöver finna nya vägar. Det räcker inte med att bara justera det nuvarande industriella jordbruket. Det behövs större förändringar.

Regenerativt jordbruk ger bördig jord

Artur Granstedt, docent i växtodlingslära och ekologiskt lantbruk, redogjorde för vikten av att ha ett regenerativt ekologiskt jordbruk (ERA). Detta för att kunna återskapa bördigheten och stabiliteten i odlingsjorden. Jordens bördighet är helt beroende av växternas förmåga att ta upp kol från atmosfären. Man bevarar bördigheten bäst dels genom ekologiska kretslopp där växtnäring via djurgödsel från en anpassad djurhållning återförs till marken, och dels genom balanserade markvårdande växtföljder med humusuppbyggande flerårig vallodling.

Det här har också stor betydelse för att motverka problemen med övergödningen och klimatpåverkan. Ett regenerativt ekologiskt jordbruk ger betydligt lägre klimatpåverkan än konventionellt jordbruk. Över 40 procent av den svenska klimatpåverkan är kopplad till maten. Ska vi minska denna belastning tillräckligt krävs att vi ändrar jordbruk, matförädling och distribution samt även kraftfullt minskar köttkonsumtionen. Sedan måste motsvarande minskning även ske inom övriga sektorer om vi ska komma ned till den nivå som anses vara nödvändig för att temperaturen inte ska  stiga med över 2 grader till år 2050.

Utmaningar i andra världsdelar

Även talare från andra delar av världen anknöt till att det är jorden vi lever av och utmaningarna kring detta. Bland andra Dr. K. Perumal, koordinator för BERAS i Indien, där 60-70 procent av befolkningen är involverad i jordbruk. Den dominerande grödan i Indien är ris, och här ser man problem med utarmning av jordar. Risskördarna har minskat från 4-6 ton/ha år 1970, till 3 ton/ha idag. Andra utmaningar man står inför är torka, klimatförändring, tillgång till vatten, minskad biologisk mångfald och att små lantbruk inte är lönsamma. Han sammanfattar lösningen till flera av problemen med: healty soil = healthy crop = healthy world.

Dr. César Lopez, koordinator för BERAS i Karibien, vittnade om utmaningar med begränsad tillgång till odlingsjord och en växande befolkning. Ett problem är det han kallar slash and burn, dvs svedjebruk. Skogsmark blir jordbruk, som efter en tid blir icke bördig mark. Vattenförstöring är ett annat problem, och även i Karibien finns problem med övergödning av vattendrag. Men också här finns konkreta lösningar, bland annat med odling av olika grödor på olika höjd, och Dr Lopéz ser konceptet Diet for a Green Planet och mer lokalt producerad mat som en del av lösningen.

Hållbar diet i praktiken

I Sverige har Diet for a Green Planet blivit verklighet i stor skala inom Södertälje kommuns skolor och andra verksamheter. Här serveras 24.000 portioner per dag, eller 4,5 miljoner portioner per år, enligt konceptet, och nära 60 procent är idag ekologiskt. Allt detta utan att kostnaderna ökat. Kostchef Sara Jervfors och projektledare Helena Nordlund vid kommunens kostenhet förklarade varför och hur man gjort detta.

Syftet med Södertälje kommuns satsning på Diet for a Green Planet är att vidmakthålla och förbättra jordens bördighet, rädda vattnet, gynna biologisk mångfald och minska klimatpåverkan. Inriktningen i det hela är att maten ska vara god, hälsosam och attraktiv, ekologisk, bestå av mindre kött och mer grönsaker och fullkorn, vara närproducerad och säsongsanpassad, samtidigt som matsvinnet också ska minimeras.

På Södertälje kommuns kostenhet anser man att vi äter alldeles för mycket kött i Sverige och i den rika delen av världen. Det är mycket klimatpåverkande och ett ineffektivt sätt att använda odlingsmark. På en kvadratmeter kan man antingen producera 50 gram kött, 500 gram spannmål eller 5000 gram rotfrukter. I kommunens skolor har man minskat mängden kött med 30 procent. Tillräckligt med proteiner i maten kan man få genom en kombination av grönsaker och spannmål. På kostenheten ser man dock inte soya som en lösning, eftersom den ofta är genmodifierad. När det gäller vilken typ av kött som anses bäst väger man in vad djuren äter. Helst ska djuren inte äta sådant som vi människor kan äta.

Hur har då Södertälje kommun lyckats med den här omställningen, utan extra pengar i budgeten? Man har minskat mängden färdigmat och halvfabrikat, gått ifrån stora centralkök och istället satsat på kompletta kök ute på skolorna, minst en utbildad kock på varje skola och utbildning för all personal. En viktig del i Södertäljes satsning är också att få med sig eleverna genom olika aktiviteter och att låta dem använda köken som del i utbildningen. Kalkylen för hela satsningen ser lite förenklat ut så här: Ekologiskt kostar mer, men det uppvägs av att det blir billigare med mindre kött och med mer säsongsbetonade grödor. Och maten blir godare.

Hållbara affärer

Matföretag som förädlar livsmedlen är en viktig del i en hållbar livsmedelskedja. Här är Saltå Kvarn ett bra exempel. Vd Johan Ununger gav en bild av hur man ser på det här ur företagssynpunkt. Han vänder på den vanliga utgångspunkten att det som är bra för affärerna är också bra för människorna. Han menar att det är bättre att tänka så här: det vi gör som är bra för människorna är också bra för affärerna. Vårt bidrag som företag är viktigt.

Ett grundproblem som Johan Ununger ser i dagens konventionella, specialiserade jordbruk är att de ”exporterar” näringsämnen till specialiserade djurgårdar på annan plats. Det leder till flera problem. Bland annat bidrar det till utbredningen av döda havsbottnar i Östersjön, idag motsvarande nästan två gånger Danmarks yta. Monokulturer i jordbruket ger också sjukdomar i odlingarna. För Saltå Kvarn är det grundläggande att det inte ska sprutas giftiga bekämpningsmedel på vår mat.
Johan Ununger menar också att det idag pågår mycket lite forskning i Sverige kring ekologiska produktionssystem.

För att skapa hållbara system behövs mer än dagens ekologiska regler. Saltå Kvarn har i samarbete med lantbrukare utvecklat ett system, eller en verktygslåda, med 130 olika frivilliga hållbarhetsåtgärder, utöver de ekologiska kraven, som bonden kan välja att göra och som Saltå Kvarn betalar extra för. Man har här alltså valt att inte skapa fler regler för bonden, utan istället bidra till att göra dem mer kreativa på sina gårdar.
Foto: Erik Olsson

I höstas skrevs det en hel del om den ”livsfarliga mjölken” i svenska medier. Det handlade om några Uppsala-forskare som hittat samband mellan risken att dö i hjärt- och kärlsjukdomar och hur mycket mjölk en person drack per dag. Men är mjölk farlig? Enligt Fredrik Colting som har skrivit boken Mjölkrevolutionen är det skillnad på mjölk och mjölk.

I Sverige dricker vi i genomsnitt 8,5 glas mjölk i veckan. Boken Mjölkrevolutionen torde därmed vara intressant läsning för de allra flesta svenskar. Fredrik fokuserar särskilt på den opastöriserade mjölken, ”naturens mest perfekta mat du inte får köpa (ännu)” som bokens undertitel säger.

Sedan 1937 är det i Sverige förbjudet att sälja mjölk som inte är pastöriserad, det vill säga upphettad till en viss temperatur i syfte att döda skadliga bakterier och öka mjölkens hållbarhetslängd. Även om opastöriserad mjölk är tillåtet att sälja i många andra länder, som till exempel Finland, Norge och Danmark, så har Livsmedelsverket alltså bestämt att det inte ens är värt risken att låta svenskarna få bestämma själva vilken mjölk de vill dricka.

Beslutet styrks genom att Livsmedelsverket under 17 år har kunnat kartlägga 20 sjukdomsfall som, för att citera Livsmedelsverket själva, har ”opastöriserad mjölk som trolig smittkälla”. Inget har dock kunnat konstateras med säkerhet. I ett tidigare förslag, om att även förbjuda att opastöriserad mjölk säljs eller skänks bort direkt på en mjölkgård, skrev Livsmedelsverket att ”risken för Ehec, som är en ganska ny smitta, är större i Sverige än i andra europeiska länder och trots att få dricker opastöriserad mjölk är det förhållandevis många som drabbats av smitta.” Och då är alltså opastöriserad mjölk redan tillåtet i många andra europeiska länder.

Men enligt Mjölkrevolutionen finns det även hälsorisker med den pastöriserade mjölken. Fredrik listar en lång rad saker som händer med mjölken i pastöriseringsprocessen, här är några exempel ur boken:

• En större del av vitamin B6, B12, tiamin, folat, C-vitamin och D-vitamin förstörs.*
• Laktobacillerna förstörs. Forskning tyder på att laktobaciller i själva verket hjälper till att producera enzymet laktas som laktosintolleranta lider brist på. Detta förklarar varför de flesta laktosintolleranta kan dricka opastöriserad mjölk utan problem.**
• Laktos (mjölksocker) förvandlas till betalaktos som snabbare höjer blodsockret. Resultatet är övervikt. Till skillnad från vad man kan tro blir viktökningen kraftigare med fettsnål mjölk (det är anledningen till att skummjölk länge använts som grismat).

”Varför i hela världen har någon kidnappat vår mjölk?” skriver Fredrik i boken. Vi på Ytterjärna Forum röstar för valfrihet. Vad tycker du?
Foto: Pexels

Äter du ofta vegetariskt men gillar att lyxa med en entrecote eller korvstroganoff ibland? Då är du antagligen redan en flexitarian. Flexitarian har blivit det senaste årets mattrend och innebär helt enkelt att du avstår från att äta kött valfritt antal dagar i veckan.

”En rapport från universitetet i holländska Wageningen bekräftar att många konsumenter skulle vilja äta mindre kött, men att bli vegetarian på heltid upplevs av de flesta som alltför jobbigt och inte så lockande. Istället väljer många att frivilligt avstå kött ibland.” Skriver SvD-bloggaren Henrik Ennart om fenomenet.

Ordet flexitarian röstades redan år 2003 fram som det mest användbara ordet av Amerikanska dialektföreningen och deras definition av ordet är: ”En vegetarian som tillfälligtvis äter kött”. Men det är först under det senaste året som flexitarian även blivit en trend i Sverige.

Även om det för många kan verka som en självklarhet att inte äta kött tre måltider om dagen, visar statistiken på att vi svenskar trots allt skulle behöva en mer medveten köttkonsumtion. Jordbruksverkets siffror säger att vi konsumerar i genomsnitt drygt 1,6 kilo kött per vecka, nästan lika mycket som den mängd frukt och grönt vi lyckas stoppa i oss under samma period. Ungefär hälften av köttet importeras dessutom från utlandet. Med en mer vegetarisk kost skulle denna siffra dessutom kunna bli betydligt lägre. Boskapsuppfödningen är ju trots allt ett av vår tids största klimathot.

”Vi människor är mer benägna att ändra vår tro än vårt beteende” konstaterar Naturvårdsverket i sin rapport om nudging som vi tidigare skrivit om. Kanske kan flexitarian vara lösningen? Det ger åtminstone möjlighet till ett mer flexibelt förhållningssätt till köttätandet, ställer inga krav på att ”ansluta sig till vegetarianismen” och människor kan ändå agera för en bättre framtid – på sina egna villkor.
Illustration: Anna Gran

Läs mer om mat i våra tidigare artiklar:
Starkt samband mellan diet, miljö och hälsa i stor internationell studie
Dags att göra en köttfri dag till en vanlig dag?

Spannmål som idag inte ens duger som djurforder och morötter som bara innehåller en fjärdedel av en viktig mineral jämfört med för några decennier sedan. Mängden näringsämnen i många av våra matråvaror har minskat betydligt. Vad är det som hänt? Och vad kan man göra åt saken?

En viktig orsak till det minskade näringsinnehållet är att det konventionella industrijordbruket länge varit alltför ensidigt inriktat på kortsiktig maximering av skördarna, medan odlingsjordarna utarmas alltmer. Det finns idag en viss enighet om detta. Men att åtgärda detta systemfel är en hetare potatis.

Det finns en rad studier som visar stora minskningar av näringsämnen i maten och att detta har pågått under lång tid. Det gäller både spannmål, frukt och grönsaker. En allvarlig följd av detta är att människor måste äta mer mat för att få i sig de näringsämnen kroppen behöver, vilket bland annat bidrar till ökad fetma.

Behövs mer kretslopp av viktiga näringsämnen

Med ekologiska, markvårdande kretsloppsjordbruk skulle vi inte ha problem med näringsfattiga matråvaror. Genom att ha både växtodling med en god växtföljd och en djurhållning som motsvarar den egna foderproduktionen får man här ett naturligt kretslopp av alla viktiga näringsämnen. Men i de specialiserade konventionella spannmålsjordbruk som dominerar idag för man kontinuerligt bort stora mängder näringsämnen från markerna, i form av foder till specialiserade djurgårdar där ett stort överskott av näringsämnen istället hamnar i sjöar och hav. En del av spannmålsjordbrukens näringsförlust kompenserar man med energikrävande och klimatpåverkande konstgödsel. Detta istället för att hålla jorden naturligt bördig och rik på allsidigt växtnäring med hjälp av den djurgödsel som finns inom lantbruket och med verkligt markvårdande växtföljder (med bland annat djuprotad flerårig baljväxtvallodling).

Konstgödsel kompenserar för förlusten av så kallade makronäringsämnen, som kväve, fosfor och kalium. Men det finns många andra helt livsnödvändiga mikronäringsämnen som gradvis försvinner från konventionella odlingsmarker, och som är mycket viktiga för människans kroppsfunktioner och hälsa. Exempelvis järn zink, koppar och molybden.

– Vi ser att minskningen av dessa viktiga näringsämnen beror på det konventionella odlingssättet, säger Artur Granstedt, som är docent i växtodlingslära och ekologiskt lantbruk samt koordinator för Östersjöprojektet BERAS.

Resultat från långliggande jämförande odlingssystemförsök i Skåne har visat att halterna av viktiga mineralämnen är mellan 15 och 50 procent högre i brödsäd från kretsloppsbaserad naturligt gödslad odling, jämfört med konventionell. Samtidigt var halterna av skadliga tungmetaller lägre.

– Dessutom gav den ekologiska kretsloppsodlingen högre halter av essentiella aminosyror och därmed mer högvärdigt protein. Aminosyrorna är livsnödvändiga men nämns inte så mycket i debatten, och proteinsammansättningen är ofta undervärderad.

– I andra studier har det också visat sig att ekologisk odling gett betydligt mer antioxidanter. Det är olika former av vitaminer som är viktiga för människors hälsa och motståndskraft mot sjukdom. Näringsriktig mat handlar inte bara om näringsvärden i sig utan också om att främja hälsa.

I frukt och grönt har internationell forskning visat betydande minskningar av bland annat järn, kalcium, magnesium och c-vitamin under loppet av några decennier. Det finns uppgifter om att man idag exempelvis måste äta fyra morötter för att få i sig den mängd magnesium som fanns i en enda morot på 1940-talet.

Hållbara system med högre biologisk aktivitet i odlingsmarkerna

För några år sedan varnade forskare vid Sveriges lantbruksuniversitet om att halterna av bland annat järn och koppar i svenskt vete från konventionella konstgödslade åkerjordar är så låga att spannmålet inte ens duger som djurfoder, utan att berikas. Det sker en urlakning av odlingsjordarna som också lett till att skördar har stagnerat. Intressant är att de här varningarna har lyfts fram av forskare som kan betecknas som eko-motståndare. Som lösning har de föreslagit att odlingsjorden ska berikas med näringsämnen som fattas. Alltså, ännu mer industriellt framställd gödning, istället för att göra något åt det konventionella jordbrukets uppenbara systemfel, som både har skapat problemet med låga näringsvärden och kraftigt bidrar till klimatbelastningen och övergödningen av Östersjön.

– Det som behövs är att vi tillämpar hållbara system inom lantbruket, och inte bara kortsiktigt och fläckvis försöker täppa till de hål och brister som ett ohållbart system ger, menar Artur Granstedt.

– Det här handlar i grunden om att bevara och även öka odlingsmarkernas bördighetsegenskaper på ett naturligt sätt. Det gör man bäst genom ekologiska kretslopp där växtnäringen, via djurgödsel från en anpassad djurhållning, återförs till marken samt genom balanserade växtföljder med humusuppbyggande flerårig vallodling på åtminstone en tredjedel av arealen.

Bördigheten och tillgången på mineralämnen har direkt att göra med hur mycket biologisk aktivitet det finns i jorden. I ekologiska kretsloppsjordbruk finns betydligt mer biologisk aktivitet än i konventionella jordbruk. Upprepade fältförsök visar exempelvis att mängden daggmaskar är dubbelt så stor i ekologiskt kretsloppsjordbruk jämfört med konventionellt. Daggmask har en viktig roll i att få loss växtnäringsämnena i mineralpartiklarna och är en viktig indikator på biologisk aktivitet, som även omfattar en rad andra organismer i marken. Lantbrukare som lägger om till ekologiskt kretsloppsjordbruk utan konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel vittnar ofta om att man även ovan mark ser tecken på odlingsjordens ökade biologiska aktivitet, exempelvis i form av fler måsar, fjärilar och spindlar.

– Har man en balanserad växtföljd och hög biologisk aktivitet i marken får man också ett odlingssystem som klarar skadeinsekter och sjukdomar utan att använda kemiska bekämpningsmedel. Det är väl belagt i forskningen. Detta skyddar både miljön och konsumenterna, säger Artur Granstedt.
Illustration: Anna Gran

Varje år hedrar det amerikanska livsmedelsföretaget Whole Foods Market några av sina tiotusentals återförsäljare för extra bra samarbete. För två veckor sedan premierades den biodynamiska organisationen Demeter i ”2014 Supplier Award”.

– Med utmärkelserna vill vi hedra partners som inte bara exemplifierar våra kärnvärden, utan som också visar på ett genuint engagemang inför att växa tillsammans med Whole Foods Market, säger Edmund LaMacchia, vice-ordförande för upphandlingar globalt, i ett pressmeddelande.

Whole Food Market är USA:s största livsmedelsbutikskedja som har ett helhetsfokus på hälsosam och ekologisk mat. En av deras återförsäljare är Demeter som är ett internationellt nätverk av kontrollorganisationer för biodynamisk odling och dess produkter. Priset gick till Demeters representant i USA. I Sverige är inte Demeter lika stort och det säljs framför allt av Biodynamiska Produkter.

På Saltå Kvarn har man tagit fram ett poängsystem som premierar producenter som tar extra miljöåtgärder utöver det som ingår i kravet på ett ekologiskt jordbruk. En Demetermärkt gård står högt upp på poänglistan.

– Vi kombinerar det bästa ur biodynamiskt och ekologiskt jordbruk, och vi uppmuntrar gårdarna på ett konstruktivt sätt att göra ännu mer inom högaktuella miljöområden, säger Saltå Kvarns VD Johan Ununger i ett pressmeddelande.

Vi på Ytterjärna Forum undrar när en liknande livsmedelsbutikskedja som Whole Foods Market för första gången ser svenskt ljus?

21 mars 2013 tände tre personer eld på Nibble Gårds ladugård och 73 mjölkkor och kalvar brann inne. På gården hade även Järna Mejeri sin verksamhet och ostlager som också totalförstördes. Under drygt två år har arbetet med att bygga en ny ladugård och mejeri pågått – till hösten slår mejeriet upp dörrarna.

Det nya mejeriet kommer att bli ett större mejeri som kan ta emot mjölk från både Nibble och Yttereneby gård – med en målsättning om ett framtida samarbete med fler biodynamiska gårdar. Platsen för det nya mejeriet blir bredvid Saltå Kvarn och byggnationerna är redan igång.

– Vi har anlitat en dansk mejeriexpert som kommer att driva och trimma anläggningen. Han har byggt mejerier över hela världen och är den som hjälper oss att köpa in utrustningen, berättar Hans Petter Sveen, ordförande i mejeriet.

Sortimentet kommer att bestå av mjölk, fil, yoghurt, smör och olika sorters ostar. Det övergripande målet är att hålla så hög kvalitet som möjligt genom att enbart använda sig av biodynamiska mjölkproducenter.

– Mjölken kommer att behandlas mycket skonsamt och dessutom inte homogeniseras, vilket är den process där man slår sönder fettmolekylerna i mjölken. Vår mjölk ska vara så färsk som möjligt när den når konsumenterna.

Ägare i mejeriet är arrendatorerna från Nibble och Yttereneby, Vidarstiftelsen, East Bay AB och Nibblestiftelsen. Huvuddelen av produkterna kommer att marknadsföras genom Saltå Kvarns varumärke och bli en del av deras sortiment.

– Det passar bra eftersom Sveriges konsumenter precis röstat fram Saltå Kvarn till det mest hållbara varumärket 2015, säger Hans Petter Sveen.

”Den himmelska filen”, som NK kallade Järnafilen på en reklamaffisch för flera år sedan, kommer med andra ord att återuppstå.
Foto: Pexels