Varje år delar Polarbröd ut sitt Utstickarpris till ”modiga människor som går sin egen väg” och ”människor som visar hänsyn och handlingskraft, nytänkande och uthållighet”. År 2015 går priset till Artur Granstedt, docent i ekologisk odling och en pionjär som i över 50 år tagit strid för ett ekologiskt kretsloppsjordbruk, i Sverige och i världen.

Juryns motivering till varför Artur Granstedt får priset lyder:

”Årets Utstickare är en sann nytänkare inom jordbruk. Han har förenat forskning med rådgivning till lantbrukare som vill odla hållbart, och har gjort stora insatser för att rädda Östersjön. Genom både vetenskapliga studier och konkret arbete med kretsloppsjordbruk har han visat att en omställning till uthållig matförsörjning inom planetära gränser är både möjlig och nödvändig. På ett modigt sätt står årets pristagare upp för viktiga principer, har en helhetssyn på miljö och klimat och ett engagemang som omfattar också framtida generationers väl.”

Så här säger Artur själv om priset i ett pressmeddelande från Polarbröd:

– Det är med stor tacksamhet jag tar emot detta pris. Polarbröd lyfter med Utstickarpriset fram och synliggör, enligt mig, några av våra viktigaste frågor nämligen de om klimatet, mångfalden och problemen med näringsläckage till Östersjön. Jordbruk och mat står för närmare hälften av den globala uppvärmningen och vi måste reformera både vår mathållning och jordbruket i grunden för vår långsiktiga matförsörjning och överlevnad.

Artur har under många år visat stort engagemang för det hållbara jordbruket genom att ta strid för ett ekologiskt kretsloppsjordbruk utan användning av konstgödsel, importerade fodermedel och utan användning av kemiska bekämpningsmedel.

De senaste tio åren har han varit ansvarig för BERAS-projektet som samlar 50 forskare inom olika områden och syftar till att sätta upp riktlinjer för ett ekologiskt kretsloppsjordbruk i åtta länder runt Östersjön. Enligt Artur finns det ett systemfel, ett brutet kretslopp, i dagens konventionella jordbruk som gör att näringsämnena hamnar på fel ställe. Överskott av ämnen tillförda utifrån leder till övergödning och i förlängningen förstörda naturmiljöer och tillgångar.

Foto: Erik Olsson

Ytterjärna Forum har tidigare publicerat ett flertal artiklar om Artur Granstedt:
Jordbruket och maten måste lyftas högst upp i klimatdiskussionerna
Systemfel i jordbruket ger näringsfattigare mat
Mjölkkriser kan förhindras med kretsloppsinriktad produktion
Debatt: Svenska mjölkbönders framtid

Det finns andra mer hållbara vägar att gå inom mjölkproduktion än den volym- och prisfixerade hårddrift av djur och natur som råder idag och som är en av orsakerna till överproduktionen och mjölkkrisen. Numera finns en växande konsumentmarknad för en produktion som bygger på kretslopp och god djurhållning och där bönderna kan få mer betalt. Det menar docent Artur Granstedt och Saltå Kvarns vd Johan Ununger i en debattartikel i GöteborgsPosten.

Mjölkkrisen, som leder till att mängder av mjölkbönder tvingas lägga ner, brukar enbart förklaras i marknadstermer som slopade kvoter inom EU med mera. Men orsaken till mjölköverskotten är även att produktionen idag drivs för hårt och ensidigt utifrån maximal volym till lägsta möjliga kostnad, och på ett sätt där en rad miljökostnader inte alls är medräknade. Detta leder till allt färre, allt större och högspecialiserade mjölkgårdar, pressad miljö, pressade kor, pressade priser och pressade bönder.

Istället kan man satsa mer på kretsloppsbaserade lantbruk som innebär många miljöfördelar och där korna kan leva betydligt längre på det gräs och klöver de är skapta för. Produktionen per ko blir lägre än för dagens i regel högmjölkande kor som slaktas i förtid. Allt fler konsumenter är idag beredda att betala mer för en sådan hållbar produktions- och produktkvalitet. Ett nytt mejeri i Järna betalar bönderna nästan dubbelt så mycket per kilo mjölk som produceras på ekologiska kretsloppsbaserade gårdar, jämfört med vad de flesta mjölkbönder idag får för konventionellt producerad mjölk.

Läs hela debattartikeln i GöteborgsPosten.

I Sverige är det förbjudet att sälja mjölk som inte är pastöriserad, dvs upphettad. Det bygger på en överdriven rädsla för allt vad bakterier heter, menar professor Ton Baars, som forskat kring mjölk och hälsa i flera decennier. Bland annat har opastöriserad mjölk visat sig ge barn ett klart bättre skydd mot allergier, eksem och astma.

Ton Baars är forskare inom mjölkkvalitet i relation till hälsa hos människors och djur. Han är knuten till europeiska The Research Institute of Organic Agriculture, han är ordförande för amerikanska Raw Milk Institute och han arbetar även med tillämpad forskning på Europas största biodynamiska gård i Polen. Vid ett besök i Sverige nyligen berättade han om intressant forskning kring opastöriserad mjölk (raw milk) och just människors hälsa. Inte minst kring allergier, som han menar har ökat sedan 60-talet, både här i västvärlden och i andra delar av världen dit vi har exporterat våra livsmedelssystem.

Opastöriserad mjölk ger skydd mot allergier

När det gäller allergier har den opastöriserade mjölkens oförstörda sammansättning en skyddande effekt. Ton Baars förklarar att när man vid pastörisering hettar upp mjölk förstörs mycket av det naturliga innehållet. Bland annat går viktiga enzymer och bakterier förlorade och proteiner försämras, vilket gör att viktiga hälsoeffekter i den naturliga mjölken försvinner.

Baars har i studier av lantbruksfamiljer funnit att konsumtion av opastöriserad mjölk gav mindre allergier för barn i form av atopi, astma, hösnuva och rinnande näsa. Sambanden finns både före födseln och under de två första åren som studerades. Det har betydelse både om mamman och om barnet dricker opastöriserad mjölk. Även att vistas i närheten av djuren i ladugården har påverkat tydligt. Det har också gjorts en parallell studie i England som gav liknande resultat, med bland annat mindre astma och eksem.

I ytterligare en studie visar Baars att opastöriserad mjölk inte bara förebygger allergier utan också kan bidra till att bota dessa genom att återställa immunförsvaret. Det här var en placebo-kontrollerad studie av barn i 1,5-årsåldern som hade mycket allergier. En grupp fick opastöriserad mjölk, medan en annan grupp fick vanlig butiksmjölk. Vanliga pricktester av allergier gav ingen skillnad mellan grupperna. Men orala tester (i munnen) visade tydliga skillnader. Barnen som fått pastöriserad butiksmjölk visade allergiska reaktioner, medan barnen som fått opastöriserad mjölk inte hade några reaktioner. Rekommendationen till föräldrarna blev att leta upp en biodynamisk gård och skaffa opastöriserad mjölk, och efter några veckor var de flesta av allergierna borta, berättar Ton Baars.

Han har också forskat kring jästa mjölkprodukters effekter på hälsan. I en studie utvärderades konsumtion av kefir gjord på opastöriserad mjölk. Det rörde sig om cirka två deciliter per dag, vilket i konsumenternas självskattningar visade sig kraftigt minska olika problem kring tarmar, hud och även trötthet.

Mikroorganismer behövs för hälsan

Ton Baars anser att mjölk inte bör pastöriseras, och att vi i Sverige bör kämpa för rätten att sälja opastöriserad mjölk. En rätt man har i flera andra västländer som USA, Tyskland, Schweiz, Österrike, Italien med flera.

Men hur är det då med riskerna kring att inte pastörisera mjölk och sedan sälja den från en gård? Ton Baars anser att när det finns förbud mot detta bygger det på en alltför stor rädsla för bakterier.

– Världen är inte pastöriserad, och vi behöver mikroorganismer för att hålla hälsan. A little dirt does not hurt. Försäljning av opastöriserad mjölk kan skötas på ett kontrollerat sätt, som i exempelvis Tyskland och USA där det finns system för löpande kontroller av hygien med mera. Där har man inga problem med detta. Det kontrollsystem man har i Tyskland är det bästa, och det är enkelt att kopiera.

Vad skulle kunna vara ett bra konsumentråd kring opastöriserat mjölk och hälsa, givet att det är tillåtet att sälja?

– Det är allra viktigast för barn, blivande mammor och äldre, dvs de som allmänt anses ha sänkt immunförsvar. Det är sådana grupper samhället ibland vill skydda, men det är samtidigt just i dessa grupper hälsoeffekten av opastöriserad mjölk är som störst. Och det behövs i regel inte så stora mängder för att få effekt.

Myter om fett

Ton Baars avlivar också myter kring fett. Man blir inte överviktig av mjölkfett och smör. Och mjölkfetter har ett negativt samband med hjärtfel. I en studie av kvinnor och viktförändringar fanns inga samband mellan fet mjölk och kroppsvikt. Kvinnor som åt mer av fet mjölk, sura mjölkprodukter, ost och smör hade lägre BMI (Body Mass Index) än kvinnor som åt mindre av detta.

I en studie av förskolebarn fann Baars också att ju mer fet mjölk de drack – i stället för lättare mjölk – desto mindre astma hade de. En uppdelning mellan olika mjölksorter borde snarare bygga på dess olika profiler av fettsyror. Mjölkfettet har visat sig ha en skyddande effekt, och fettsyror i mjölk från djur som får äta gräs tycks ge mindre astma.

Djurhållningen påverkar mjölkkvaliteten

Sambanden mellan kvaliteten i mjölk och djurhållningen är ett annat område som Ton Baars beforskar. Här har han bland annat studerat kornas diet under sommaren och jämfört kor som betar med kor som får koncentrerat foder. De här olika dieterna har bland annat gett olika profiler av fettsyror i mjölken. Även exponering för sol har betydelse och ger stora skillnader i kons förmåga att ta upp D-vitaminer.

Baars råd är att korna ska äta gräs och hö, inte majs och koncentrerat foder. Eller som han också uttrycker saken: ”Feed the cow as a cow, not as a pig”. Gräs ger bland annat större potential för hälsosamma fettsyror i mjölken.

När det gäller djurhållning berättar Ton Baars också om studier kring betydelsen av att låta korna behålla sina horn. Det vanliga idag är att hornen kapas redan tidigt, för att korna lättare ska kunna hållas i trånga utrymmen utan att skada varandra. På biodynamiska gårdar anses det dock i regel viktigt att korna får behålla sina horn, bland annat av etiska skäl.

Det är allmänt känt att hornen är varma, vilket innebär att det finns blodcirkulation där, menar Baars. Att få behålla eller bli av med hornen påverkar hela kon. I en studie har man titta på 300 parametrar i komjölk, blod och avföring – bland annat enzymer och proteiner – och man har funnit skillnader i 39 av dessa vid en jämförelse mellan kor med horn respektive utan horn. Den här forskningen ska analyseras vidare och upprepas innan man kan dra vetenskapliga slutsatser om hur hornen påverkar kon och mjölken.
Foto: Erik Olsson

Det finns miljöfördelar med närodlat. Men det finns också en överdriven miljöimage kring detta, som ofta kan vara helt missvisande. Om det närodlade inte också är ekologiskt är det i regel betydligt bättre att välja importerat ekologisk, trots att det innebär längre transporter. Det är i lantbruket den stora miljö- och klimatpåverkan sker kring vår mat. Hur produktionen går till är viktigare än var den sker, anser sakkunniga på både Naturskyddsföreningen och konsultföretaget U&We.

Myt att transporterna påverkar klimatet mest

Det miljömässigt bästa är förstås att maten både är ekologisk och närproducerad, när det gäller sådant som går att odla och producera i vår del av världen. Närodlat och närproducerat som begrepp har fått en mycket positiv klang hos konsumenter. Det är lätt att tro att detta i sig alltid är ett klimatsmart och bra miljöval. Men det stämmer inte. Tvärt om kan närodlat även vara ett dåligt miljöval. Och det är en myt att transporterna av vår mat påverkar klimatet mest.

– Den största miljöpåverkan ligger i primärproduktionen, dvs i lantbruket inklusive de insatsvaror som används för odling och djuruppfödning. Hur stor del av matens miljöpåverkan som ligger i lantbruksledet varierar mycket mellan olika produkter, och beror också på om man räknar in produkternas hela livscykel. När det gäller klimataspekten kan det röra sig om 30–75 procent av matens klimatpåverkan, säger Peter Wrenfelt, konsult på U&We, ett företag som arbetar med hållbarhetsfrågor sedan 20 år tillbaka.

Han menar att det i vissa fall skulle krävas mycket långa transporter av ekologisk mat för att få en klimatpåverkan som motsvarar vad konventionell produktion på hemmaplan innebär. Det är det konventionella produktionssättet som är problemet.

– Konventionellt jordbruk har i regel en högre avkastning vid goda odlingsförhållanden, vilket reducerar klimatpåverkan per kilo produkt. Men det ekologiska har flera klimatfördelar, och här är det viktigt att öka avkastningen för att reducera klimatpåverkan per kilo produkt. Konventionell och ekologisk produktion bör lära mer av varandra.

FNs jordbruksorgan FAO har studerat vad det är i ekologisk produktion som har störst positiv betydelse ur klimatsynpunkt. Det handlar om att den ökar markens förmåga att binda kol (=mindre koldioxid i atmosfären), att man inte använder handelsgödsel och att man reducerar utsläpp av den starka växthusgasen lustgas. Det här är viktiga klimatfördelar hos eko som ofta inte räknas med i jämförelser därför att det ännu inte finns någon etablerad standard för hur detta ska beräknas.

Många fördelar med eko

Men det är förstås inte bara klimateffekten som bör vägas in när man jämför ekologiskt med konventionellt. Peter Wrenfelt pekar på flera av de stora utmaningarna som vi står inför och som uttrycks i det forskarutvecklade konceptet Planetary boundaries (planetens gränser). När det gäller maten handlar det, förutom klimatet, om spridningen av giftiga ämnen, övergödningen, den minskade biologiska mångfalden och utarmningen av odlingsjordar. Områden där det konventionella jordbruket har stor negativ påverkan.

– Jordbruket slår idag hårt mot den biologiska mångfalden som är en viktig motor och förutsättning för att naturen ska kunna producera ekosystemtjänster. I en spannmålsodling kan ekologisk odling exempelvis innebära upp till 125 procent fler växtarter, 60 procent fler fågelarter, 20 procent fler arter av nyttoinsekter och upp till dubbelt så många individer av flera arter.

– På minussidan för det konventionella jordbruket finns också en kontinuerlig utarmning av jorden och stora förluster av odlingsmarker, medan ekologisk odling med goda växtföljder istället bidrar till att bygga upp odlingsjorden. Ekologiska gårdar har också mindre läckage av näringsämnen per hektar till våra vattendrag än konventionella.

”Hur” är viktigare än ”var”

Med tanke på de stora skillnaderna mellan ekologiskt och konventionellt är det enligt Peter Wrenfelt inte bra att lägga för stark betoning på närodlat, närproducerat och svenskt. Det finns aktörer som har eget intresse av att framhäva sådant, och ibland är det ren skönmålning.

– När man alltför ensidigt betonar VAR maten har producerats tar man samtidigt bort fokus från det som är mycket viktigare, nämligen HUR den produceras. Det blir förvirrande och något av falsk marknadsföring. Man måste driva de här frågorna med större helhetssyn och få med alla miljö- och hållbarhetsfrågor. Det går inte att snuttifiera detta och bara se till en liten del.

Peter Wrenfelt framhåller också att ekologisk produktion idag är långt ifrån miljömässigt tillräcklig, utan är ett steg på vägen mot det långsiktigt hållbara jordbruket. Han menar att exempelvis plogfri odling, agroforestry och ökade inslag av natur i jordbrukslandskapet är några intressanta nästa steg.

Miljönyttan bra oavsett var den uppstår

Emelie Hansson, sakkunnig inom mat och jordbruk på Naturskyddsföreningen, håller med om att många felaktigt tror att lokalproducerat och svenskt automatiskt är bra för klimatet.

– Visst kan lokalt producerad mat vara klimatsmart, men det finns inga allmängiltiga kriterier som visar att det är så. Det är produktionssättet, inte transporterna, som ger den stora klimatpåverkan. Och när det gäller transporterna har själva transportmedlet större betydelse än hur långt maten fraktas.

Hon ger ett intressant exempel från en studie gjord vid Sveriges Lantbruksuniversitet. Båttransporter av ekologiska äpplen från Nya Zeeland gav mindre klimatpåverkan än om konsumenten kör bil 4 kilometer fram och tillbaka till affären.

Emelie Hansson betonar att det är viktigt att inte skapa en polarisering mellan svenskt och ekologiskt.

– Miljönyttan är bra var i världen den än uppstår. Det handlar om att hålla sig inom planetens gränser. Vi ser ekologiskt som en konkurrensfördel. Ökad efterfrågan på eko bidrar till att allt fler jordbruk kan ställa om till ekologiskt både i Sverige och i övriga världen. Det är vägen framåt lokalt och globalt.

– Om det inte finns tillräckligt av en ekoprodukt i Sverige bör man fortsätta välja ekologiskt från andra håll. Det gäller förstås också sådant som inte kan produceras i Sverige. Konsumenterna minskar på så sätt sina fotavtryck även i andra länder, och i många länder bidrar det även till fattigdomsbekämpning.

Naturskyddsföreningen har samarbeten i exempelvis Etiopien och Kenya. Där har övergången till ekologiska metoder lett till ökad produktivitet och ökade skördar, minskad sårbarhet för torka, skadedjur och översvämningar, högre grundvattennivåer, ökad markbördighet, ökade inkomster samt ökad biologisk mångfald och gynnad produktion av ekosystemtjänster.
Foto: Pixabay

Intresset för matens kvalité ökar och ekologiskt växer så det knakar. Men trots att allt fler konsumenter visar att man är beredda att betala mer för kvalitéer som kostar mer att producera domineras matmarknaden av fixering på lägsta pris. Det minskar möjligheterna att producera mat med hög kvalité och riskerar även urvattna vad vi menar med begreppet ekologiskt.

Inställningen att ständigt pressa matpriserna till ett minimum fortsätter att regera generellt på matmarknaden. Den här prisfixeringen gör att olika kvalitéaspekter kring maten och hur den produceras inte får den prioritet den enligt allt fler konsumenter borde ha.

Negativt för matkvalitén

Det här får effekter genom hela matkedjan – från livsmedelshandeln och konsumenterna, via livsmedelsindustrins matförädling och vidare till odling och råvaruproduktion.

– Inom odlingen leder prisfixeringen till ett jordbruk som alltför ensidigt prioriterar volym framför kvalitet och hållbara odlingssätt. I livsmedelsindustrin tvingar prisfixeringen fram en utveckling mot allt mer centraliserad matproduktion i stora fabriker som fokuserar på volym och att industriprocesserna ska vara så effektiva som det bara är möjligt, säger Johan Ununger som är vd på Saltå Kvarn.

Allt det här får negativa konsekvenser för flera kvalitéer i vår mat, som borde prioriteras högre. Det handlar om saker som högt naturligt näringsinnehåll, bra råvaror som inte behöver onödiga tillsatser, skonsamma tillverkningsprocesser som tar vara på kvalitéerna i råvarorna, lokal karaktär på matprodukterna etc. Och inte minst ekologiskt hållbar produktion, bra djurhållning, socialt ansvarstagande med mera.

De stora livsmedelskedjorna konkurrerar främst med pris och är drivande i den allmänna prispressen. Även konsumenterna har ett stort ansvar när det gäller att uppskatta och betala för kvalitet, och inte bara se till lägsta pris. Idag lägger vi betydligt mindre del än tidigare av våra pengar på den så viktiga maten. Det rör sig enligt Jordbruksverket om cirka 12 procent av det svenska genomsnittshushållets utgifter. Livsmedelsföretagarna räknar med att maten under år 2015 tar drygt 10 procent av hushållets disponibla inkomster, vilket är historiskt lågt. Man kan fråga sig varför prisfixeringen ändå fortsätter vara så dominerande på bekostnad av kvalitén.

Samtidigt finns bland konsumenterna ett stort och ökande matintresse där kvalité ligger mer i centrum. Vi ser idag mängder av matlagningsprogram, böcker, matbloggar, genuint intresse för olika matkulturer, surdegsbakning, vin, ölsorter, ostar med mera.

– Det här visar att det i Sverige finns möjlighet att odla, producera, marknadsföra, exponera och överhuvudtaget prata om prisvärd mat av hög kvalité, och inte bara så billig mat som möjligt, menar Johan Ununger.

Prispress på ekologisk produktion får konsekvenser

Nu när ekologisk mat växer starkt finns en tydlig prispress även där, trots att många konsumenter uppenbart är beredda att betala extra för eko och trots att det råder stor brist på ekologiska råvaror. De stora matkedjorna kommunicerar att ekologiskt ska vara billigt. Men det är viktigt att förstå att ekologiskt är en kvalité, eller snarare en hel uppsättning viktiga kvalitéer i maten. Alla vet också att det kostar mer att odla och producera ekologisk mat, jämfört med icke ekologisk. Det är ett produktionssätt som kräver större omsorg och som inte är lika hårt inriktad på maximal volym till lägsta möjliga kostnad.

En prispress på ekologiskt får troligen flera negativa konsekvenser, menar Sara Herza som är inköpschef på Saltå Kvarn.

– Det finns en växande marknad för ekologiska produkter, både i Sverige och övriga världen. Ekologisk odling och produktion med genuin kvalitetsomsorg innebär en rad verkliga merkostnader och merarbete. Om vi försöker prispressa våra leverantörer ytterligare kommer de att sälja till någon annan som är beredd att betala.

Hon menar också att flera kvalitéer som förknippas med ekologisk mat riskerar att gå förlorade vid en för hård prispress och att begreppet ekologiskt kan bli urvattnat.
Det som klassas som ekologiskt på marknaden kan nämligen variera en hel del när det gäller hur produktionen går till. Det kan vara en produktion med ett minimum av anpassningar för att få klassas som ekologiskt. Eller en produktion som lägger mycket mer omsorg på hållbarhet och kvalité. En prisfixering kommer att gynna det minimalt ekologiska och försvåra för de producenter som i praktisk handling utvecklar det ekologiska och samtidigt värnar om andra matkvalitéer.

– För mycket prispress på ekologisk mat kan exempelvis leda till mer av stora monokulturer utan viktiga växtföljder, även i eko-klassade jordbruk. Närodlat kan få svårt att klara sig. Matförädlingen kan bli alltmer storskalig och centraliserad till jättelika matindustrier som dominerar hela marknader. Ekologiska producenter kan pressas att hoppa över moment och detaljer som har med andra viktiga kvalitéer att göra. Man kan välja att använda eko-regler med lägre krav. Eller i värsta fall kan man välja att gå tillbaka till konventionell produktion om man inte får betalt för den ekologiska.

– Risken är också att det ekologiska som begrepp och regelverk upphör att utvecklas. Det ekologiska behöver istället bli ännu bättre om vi ska minska vår påverkan, och nu finns det marknad för det. Ekologisk mat ska kosta mer än konventionellt producerad mat. Istället för att basunera ut att eko ska vara billigt borde livsmedelskedjorna kommunicera varför det är viktigt att välja ekologiskt, säger Sara Herza.

Kan hämma utvecklingen av ekologiskt

Även KRAV menar att ekologiska producenter måste få tillräckligt betalt och man ser vissa risker med alltför hård prispress på ekologisk mat. KRAV har sedan många år en viktig roll i att driva utvecklingen inom ekologiskt i Sverige och gör även påtryckningar på EU-nivå.

– Vi har inga synpunkter på hur handeln väljer att konkurrera eller hur de använder sina marginaler. Däremot tror vi också att det finns en allt större grupp konsumenter som är beredda att betala mer för mat och dryck av hög kvalitet, i synnerhet ekologisk. Enligt våra uppskattningar gäller det cirka en tredjedel av dagens svenska konsumenter, säger KRAV:s vd Lars Nellmer.

– Vi är också medvetna om att de ekologiska produkterna ofta kostar mer att producera, vilket vi menar att producenterna måste få betalt för. På sikt ser vi gärna att ännu fler konsumenter har möjlighet att köpa ekologisk mat och dryck, men det förutsätter att vi få fler producenter att satsa på ekologiskt. I nuläget tvekar många, främst för att de upplever att lönsamheten är osäker. Då är det viktigt att handelns prissignaler till producenterna är tydliga och långsiktiga, annars kommer det att dröja ännu längre innan alla kan köpa ekologiskt.

Ser KRAV en risk för att ekologiskt som begrepp urvattnas om en prispress dominerar för mycket ner genom hela matkedjan?

– Det finns en risk för att vi inte får fram fler producenter. Dessutom kan det på sikt hämma produktutvecklingen för ekologiskt. Vidare hoppas vi att politiska beslut ska komma som medför att den verkliga kostnaden för livsmedel, som exempelvis för miljöpåverkan, blir synlig för oss konsumenter i butiken, säger Lars Nellmer.
Foto: Pexels

EAT är en gemenskap för globala aktörer som delar åsikten att för att kunna livnära jordens nio miljarder människor på ett hållbart sätt i framtiden, är ett samarbete över verksamhetsgränserna nödvändigt. Näringsliv, forskare, politiker och civilsamhälle måste börja jobba tillsammans kring frågor som rör mat, hälsa, och hållbarhet.

”Vi måste få forskare, politiker och näringsliv att komma samman. Målet måste vara en livsmedels­produktion som är bra för konsumenterna, för producenterna och för jorden”, säger Dr. Gunhild Stordalen, ledare för Stordalen Foundation, i en intervju till DN. Stordalen foundation är grundaren av EAT och driver det tillsammans med Stockholm Resilience Centre som huvudpartner.

Som ett steg mot målet delar EAT ut en rad utmärkelser för att premiera innovativa idéer och lösningar som ämnar skapa en hälsosam och hållbar mat i framtiden, samt ordnar en rad evenemang kring tematiken. En av konferenserna EAT står bakom är det numera årliga Stocholm Food Forum. En konferens där globala ledare ses för att diskutera och dela med sig kring utmaningar och möjligheter som anknyter till mat, hälsa och hållbarhet. Några av föredragshållarna har t ex varit Bill Clinton, Vandana Shiva, Hans Rosling och Johan Rockström.

Många av föredragen och diskussionerna från Stockholm Food Forum har filmats och finns på EATs hemsida att kolla på. Ett tips för dig som också är intresserad för frågor kring mat och hållbarhet. Kolla här!
Foto: Pressbild/EAT

Under en hel vecka i september omvandlas Södertälje Kommun till en enda stor hållbarhetsfest. Det är mat- och miljöveckan Smaka Framtiden som pågår 5-13 september och årets tema är jord & vatten. Som vi skrivit om tidigare här på Ytterjärna Forum så har FN utsett år 2015 till ”The International Year of the Soil” och därav valet för årets Smaka Framtiden–tema.

”Vi sätter maten i centrum just för att maten når ända in i kroppens centrum. Alla äter mat – och vi ser att maten kan vara en dörröppnare till hållbarhetsfrågor. Men vi stannar inte där utan bjuder in allt som bidrar till framtida hållbarhet. Hur vi ska bo, arbeta, färdas och hur vårt sociala liv ska fungera för att skapa balans med naturen och oss själva.” Så beskrivs mat- och miljöveckan.

Under veckan kommer du kunna gå på workshops, guidade turer, utställningar, kulturevenemang och lyssna på föredrag kring miljö och social hållbarhet. Det kommer bjudas på miljövänlig mat, ekogrönsaker, äppelmustning, vilda ätbara växter, trädgårdsloppis, grön bar, smaka framtiden-kakor, hudvård, friskvård… Men även en hel del möjligheter till studiebesök, diskussion och information kring hur du kan skapa en bättre framtid. I år är även den klassiska Skillebyholms höstmarknad en punkt i programmet.

”Samtidig som vi står inför globala utmaningar som resursbrist, klimatförändringar, ekonomisk och ekologisk instabilitet växer något nytt fram både stort som smått. Med Smaka Framtiden sätter vi fokus på de nya initiativen och engagemang för att vi ska kunna inspirera varandra ännu mer. Vi visar att vi kan och att det redan sker mycket nytt som banar väg. Vi förstärker varandras initiativ. Helt enkelt en vecka att fira det goda!”

Smaka Framtiden har uppstått som ett initiativ inom Omställning Järna och är en av många Framtidsveckor som ordnas runt om kring i landet. Om du är sugen på att starta en egen Framtidsvecka i din kommun, kan du göra det här.
Foto: Erik Olsson

Om några månader hålls FN:s klimatkonferens i Paris. Samtidigt håller dörren för klimatmålen på att stängas. Men fortfarande betonas inte jordbruket och vår matkonsumtion tillräckligt mycket i klimatpolitiken i Sverige och internationellt, trots att detta står för en mycket stor del av klimatbelastningen – och trots att lösningarna finns.

Det menar Artur Granstedt, docent i växtodlingslära och ekologiskt lantbruk, som under lång tid har forskat kring problem och möjligheter i jordbruket och genom hela livsmedelskedjan. Inte minst har han studerat och utvärderat ekologiska kretsloppsjordbruk, som visat sig kunna minska jordbrukets och matens stora klimatbelastning radikalt.

En av de allra största klimatpåverkarna

För att undvika mer än två graders global temperaturökning krävs enligt FN:s klimatpanels (IPCC) senaste bedömning att brytpunkten, med en minskning av växthusgasutsläpp istället för en fortsatt ökning, måste inträffa inom detta årtionde och att åtgärderna för detta måste starta nu. Nettoutsläppen behöver minska med 80 procent till 2050 jämfört med dagens nivåer.

– Jordbruket och matkonsumtionen står för cirka 40 procent av klimatbelastningen om man räknar in hela matkedjan från jord till bord, inklusive den avskogning som sker till följd av dagens produktions- och konsumtionsmönster, säger Artur Granstedt.

– EU:s beslutade Climate Action, kommer att presenteras vid FNs klimatkonferens i november i Paris. Då om inte förr är det nödvändigt att på allvar lyfta fram en av de allra största källorna till den globala klimatförändringen – jordbruket och maten – och vad som krävs där för att nå klimatmålen.

Lösningar finns, men kräver förändringar

Grundproblemet är, enligt Artur Granstedt, att vi skickar ut mer koldioxid i atmosfären än vad som åter binds genom jordens växtlighet globalt. Det sker genom att vi förbränner för mycket av det växtligheten skapar, och inte minst att vi dessutom förbränner fossilt lagrad kol från en tidigare epok i jordens historia. Även jordbruket har idag blivit beroende av tillskott av fossil energi, trots att det bygger på fotosyntesen och biomassaproduktion. Man kan säga att vår mat idag produceras och konsumeras på ett sätt som förbrukar mer än vad växtligheten egentligen förmår att återskapa. Bland annat tillför man i stor skala fossilbränslekrävande konstgödsel i ett jordbrukssystem som inte längre bygger på kretslopp av naturliga näringsämnen. Odlingsjordar utarmas med tiden och dess förmåga att binda kol minskar. Dessutom gör överskottet av artificiellt kväve att den starka klimatgasen dikväveoxid adderas till problemet.

Men så här behöver det inte vara och det finns ett antal fullt möjliga och beprövade steg att ta som har potential att eliminera större delen av matens klimatpåverkan. Jordbruk kan mycket väl bedrivas som ekologiska kretslopp, med en balans mellan växtodling och djurhållning och med markvårdande växtföljder, vilket gör att är konstgödsel inte behövs. Där är mycket vunnet. Förädling och distribution av livsmedel kan också ske mer lokalt. Viktigt för klimatarbetet är också att vi minskar köttkonsumtionen.

EU-projektet BERAS (Building Ecological Recycling Agriculture and Societies) i samtliga Östersjöländer visar att matens klimatpåverkan kan minskas kraftigt genom förändringar av markanvändning, jordbruk, förädling, distribution och konsumtion. Mat från ekologiska kretsloppsjordbruk skulle genom hela produktionskedjan kunna minska klimatbelastningen med cirka 25 procent, samtidigt som läckagen av näringsämnen till mark och hav halveras. Räknar man med den uppbyggnad av markens organiska substans som ekologiska kretsloppsjordbruk ger efter minst ett växtföljdsomlopp har klimatbelastning visat sig minska med hela 55 procent. Lokal förädling och distribution minskar klimatbelastningen ytterligare, ner till 60 procent. Om vi väljer att lägga till en kraftigt minskad köttkonsumtion (minus 88 procent) kan klimatbelastningen av maten minska med totalt 75 procent, samtidigt som också det egentliga behovet av åkerareal per capita halveras. Här kan det vara bra att veta att svenskarnas köttkonsumtion har ökat med 70 procent sedan 1960. Använder man dessutom gårdsbaserad biogas (från gårdens egen gödsel) som drivmedel i jordbruken minskar klimatbelastningen med 85 procent. Det här bygger på verkliga erfarenheter från ett 50-tal ekologiska kretsloppsgårdar runt Östersjön under det senaste decenniet.

– Detta är befintliga lösningar som borde diskuteras öppet i klimatpolitiken. Hållbar konsumtion och ekologiska kretsloppsjordbruk innebär inte att man går tillbaka till gamla tiders jordbruk. Det här handlar om att med dagens teknik och kunnande ännu effektivare utveckla jordbruket och vår livsmedelsförsörjning, men mer baserat på de grundläggande ekologiska lagbundenheter som är förutsättningar för en uthållig existens på jorden, säger Artur Granstedt.

Han menar att en utveckling åt det hållet kan ske i steg. Efter ett ambitiöst förändringsarbete serverar exempelvis Södertälje kommun idag 25.000 portioner i skolor och äldreboenden varje dag baserat på en mer hållbar diet, med 60 procent ekologiskt, 35 procent mindre kött samt mer säsongsanpassade grönsaker och rotfrukter, utan att kostnaderna ökade.

Brutet kretslopp

Artur Granstedt påminner om att det är fotosyntesen hos växterna som är grunden för all verksamhet på jorden. Den fotosyntesbaserade jordbruks- och skogsproduktionen drev hela samhället, fram till helt nyligen. Historiskt har överutnyttjande av markresurserna lett till utarmade jordar och i sin tur stora kriser och folkvandringar. Med tiden har man dock lärt sig hur jordbrukets bärkraft för en växande befolkning kunde förbättras, baserat på de lokala och förnyelsebara resurserna.

I vår del av världen innebar växtföljdsjordbruket med baljväxtvallar en stor förändring. En sådd vall med kvävefixerande baljväxter som klöver eller lusern ger i storleksordningen tre gånger så stor skörd som den man får av en huvudsakligen gräsbevuxen ängsmark. Växtföljder vidareutvecklades med en balans mellan de närande, humusuppbyggande baljväxtvallarna och de ”tärande” grödorna som brödsäd och rotfrukter på åkern. På gårdarna hade man tidigare också ofta en balans mellan antalet djur och hur mycket foder man själv kunde producera, och i detta hade man alltså ett balanserat kretslopp av näringsämnen. Kring mitten av 1900-talet hade vi i Sverige ett högproduktivt jordbruk baserat på huvudsakligen egna och förnyelsebara resurser.

Därefter började konstgödsel (som uppfanns redan år 1903) få sitt genombrott i bland annat Sverige.

– Tillgången på konstgödsel var en förutsättning och en drivkraft till den snabba strukturrationaliseringen i det svenska jordbruket mellan 1950 och 1980. Det blev möjligt att driva jordbruk utan varken kvävesamlande vallar eller välfungerande kretslopp med dess återcirkulation av växtnäring via stallgödsel. Det skapades en specialisering av jordbruket som än idag går i två riktningar – vi får allt fler specialiserade växtodlingsgårdar, och djuren koncentreras till ett mindre antal specialiserade djurgårdar, berättar Granstedt.

Det här innebär att kretsloppen av näringsämnen i jordbruket är brutet. Omkring 80 procent av allt som odlas blir djurfoder till de specialiserade djurgårdarna, där det uppstår ett stort överskott av näringsämnen som läcker till mark och hav. Hos de specialiserade växtodlingsgårdarna däremot får man ett underskott av näringsämnen, som kompenseras med stora mängder klimatpåverkande konstgödsel i form av kväve, fosfor och kalium (dock kompenseras inte förlusten av flera andra s.k. mikronäringsämnen som är viktiga för oss människor). Det här brutna kretsloppet har lett till ökad klimatpåverkan, både genom framställningen av konstgödsel och genom att markernas förmåga att binda kol har försämrats. Det har också lett till att odlingsmarker blir utarmade på olika näringsämnen. De ensidigt drivna spannmålsgårdarna har även blivit allt mer beroende av kemiska bekämpningsmedel.

Vallodling helt nödvändig

Artur Granstedt betonar betydelsen av växtföljder och vallodling, dvs att varva exempelvis spannmålsodling med flerårigt gräs, klöver eller lusern. Vallodling kompenserar för huvuddelen av den nettonedbrytning av jordens humusförråd som odling av spannmål och andra ettåriga växtprodukter ger. Vallodling binder på så sätt stora mängder kol och ger en väsentligt minskad klimatpåverkan. Här har de idisslande nötkreaturen en central roll, eftersom de har förmåga att omvandla de för människor oätliga vallfoderväxterna till både näringsrika livsmedel och naturlig gödning av odlingsmarkerna.

En femårig växtföljd med tre år vall samt återförd stallgödsel ger i genomsnitt en mullhaltsökning motsvarande 1,5 ton koldioxidekvivalenter per hektar och år (kolsänka). Utan vall och stallgödsel skulle det ske en mullhaltsminskning och klimatpåverkan motsvarande mellan 500 och 1000 kg koldioxidekvivalenter per hektar och år.

– Vallodlingen som sker i ett ekologiskt kretsloppsjordbruk med växtföljd är helt nödvändig för att både balansera klimatet och säkra våra odlingsjordars framtida produktionsförmåga och därmed vår livsmedelsförsörjning, säger Artur Granstedt.

Text: Red SN

När matprodukter framställs och förädlas kan det ske på olika sätt som är mer eller mindre skonsamma för det som finns i själva råvaran. Skonsam matförädling handlar just om att i första hand värna om råvaran snarare än maximal effektivitet i en matindustriell process. Här måste man ibland välja väg.

Vägen till en högkvalitativ matprodukt börjar förstås med odling och framtagning av råvaran. Redan här kan man göra vägval som, förutom positiva miljöeffekter, också påverkar smak och näringsinnehållet i maten. Exempelvis genom att ha ett ekologiskt, naturligt kretslopp av näringsämnen i jordbruket och att låta grödor och frukter växa och mogna på ett naturligt sätt.

Var rädd om matråvarorna

Hur råvaran tas fram och behandlas påverkar också fortsättningen – matförädlingen. Med en bra råvara minskar bland annat behovet av att göra tillsatser. Men skonsam matförädling handlar också mycket om att göra en vettig avvägning mellan vad som anses vara kostnadseffektivt och förenklande i en tillverkningsprocess, respektive vad som egentligen är kvalitet i maten. Och i förlängningen vad vi konsumenter värdesätter och vill betala för.

Ekologiska Saltå Kvarn har en tydlig linje när det gäller både råvaran och matförädlingen: ”Av det naturen ger och inget annat” är en grundslogan som man konsekvent arbetar efter.

– Vi tycker det är viktigt att ta vara på och lyfta fram allt det som finns i en naturligt framtagen råvara. Man ska inte tro att det går att ersätta allt detta på konstgjord väg i jordbruk och i livsmedelsindustri. Vi ska vara rädda om råvarorna, säger Saltå Kvarns vd Johan Ununger.

Han menar att det finns så mycket i den naturliga råvaran som är bra för oss människor på olika sätt och som utvecklats under årtusenden. Både sådant vi känner till och sådant som vi inte känner till. Här räcker det varken med smala, reduktionistiska förklaringar om enskilda molekyler eller tillsatser av artificiella näringsämnen.

– Att livsmedelsindustrin ofta har en mindre skonsam förädlingsprocess och använder en mängd tillsatser i maten som egentligen är onödiga beror inte bara på industrin. Det beror kanske främst på den prispress som dagligvaruhandeln lägger på producenterna. Men mitt i prisfixeringen finns idag också en växande motsatt trend hos konsumenterna i riktning mot mer ekologiskt, hälsosamt och premiumprodukter av hög kvalitet.

Skonsam stenmalning och bakning utan tillsatser

Ett bra exempel på vad skonsam matförädling kan innebära är hur Saltå Kvarn maler sina mjöler. Här använder man en stenkvarn – en så kallad soderkvarn. Det helt dominerande i branschen är annars stålvalsmalning. En viktig skillnad är att stenmalningen hos Saltå Kvarn görs i två steg och att den inte alstrar värme i mjölet, vilket stålvalsmalning gör genom högre tryck och hastighet. Värme har negativ påverkan på bland annat vitaminer, antioxidanter och enzymer.

– Vi vill bevara råvaran så intakt som möjligt. Vi har heller inga tillsatser i mjölet, som t ex askorbinsyra, som är det vanliga i mjöl idag. Konsumenten får här istället själv välja vad man vill använda vid bakning med mera. Vi tillsätter inte heller enzymer, men däremot kan vi använda ekologiska maltkorn för att få samma effekt, säger kvarnchef Lisa Trolle.

– Vi använder också mer av sädeskornet än vad som är vanligt. Även i vårt siktade mjöl mal vi delvis ner skaldelar eftersom de flesta näringsämnen finns nära skalet.

Den mer rivande stenmalningen ger också en annan form på mjölkornen, jämfört med stålvalsmalning, och därmed en annan struktur på mjölet som påverkar bakegenskaperna. Brödbakningen hos Saltå Kvarn är också skonsam. Den sker på ett hantverksmässigt sätt och man arbetar mycket med surdeg, fördeg, knådning för hand och långa jästider. Här görs inga tillsatser av extra gluten, emulgeringsmedel, konserveringsmedel med mera som annars är vanligt i bröd.

Undvika onödig uppvärmning

Även när det gäller matprodukter som odlas och förädlas av Saltå Kvarns leverantörer i andra länder finns många exempel på skonsam och naturlig matförädling.

– Vi väljer leverantörer som är ekologiska och värderingsstyrda, och med det kommer ofta en inställning om att smaken och kvaliteten är vägledande, inte bara priset, säger Saltå Kvarns inköpschef Sara Herza.

De färskpressade juicerna nämner hon som ett av flera exempel på skonsam matförädling. Dels pressas juicerna så nära skörd som möjligt, utan långa kylförvaringar av råvarorna. Och man går sedan förstås inte omvägen över juicekoncentrat som sedan späds ut med vatten. En viktig detalj kring Saltå Kvarns juicer är också att man minimerar pastöriseringen, både när det gäller temperaturen och tiden.

– Det vanliga är annars att man pastöriserar, dvs värmer upp, juicer för mycket och för många gånger, därför att man har valt en process i flera steg som kräver detta. Vitaminhalter, antioxidanter och inte minst smaken påverkas negativt av uppvärmning.

Det viktiga i att undvika upprepad uppvärmning av råvarorna gäller också många andra matprodukter. Förutom att det påverkar näringsämnena vet vi ju lite till mans att om man värmer upp något flera gånger tappar det smaken. Det här med uppvärmningens betydelse gäller exempelvis framställning av tomatsåser.
Det händer att samma tomater pastöriseras ett flertal gånger i en förädlingsprocess. Detta har Saltå Kvarns leverantör minimerat till en enda pastörisering. Och här används färska tomater som odlats och fått solmogna i närområdet. Solmogna tomater klarar inte alltför långa transporter och lagringstider.

Ett annat exempel på skonsam matförädling är att vid pastatillverkning låta pastan torka långsamt under svag värme, istället för snabbt under stark värme, vilket är det vanligaste. Det har bland annat betydelse för kokegenskaperna. När det gäller exempelvis torkad frukt som aprikoser, fikon med mera kan man, som Saltå Kvarn gör, välja att inte svavelbehandla dem, vilket annars är vanligt för att underlätta hanteringen eller för att behålla en viss färg även efter torkningen.

Framtagningen av smaksatta olivoljor är ytterligare ett exempel på skonsam och naturlig matförädling. Här odlar Saltå Kvarns leverantör själv både oliverna och de grödor och frukter som används för smaksättningen, exempelvis citron, basilika och mandarin. Både oliverna och den färska smaksättningsråvaran pressas tillsammans strax efter skörd. Det vanliga för smaksatta oljor är annars att man bara tillsätter en artificiell essens. Det är mer praktiskt i en industriell process, men det ger inte samma resultat.

Laga mer mat själv – på bra råvaror

– Skonsam och kvalitativ matförädling handlar överhuvudtaget om att utgå från råvaran och bevara den – och inte bara anpassa produktionen efter en viss process för att den ska vara så smidig, rationell och kostnadseffektiv som möjligt, säger Sara Herza.

Hon påminner också om att när det gäller att göra matförädlingen skonsam och bevara råvarans naturliga kvaliteter har inte minst konsumenten själv stora möjligheter att påverka. Inte bara genom att styra sina inköp åt det hållet, utan också genom att laga mer mat själv från bra råvaror och använda mindre halv- och helfabrikat. Ju mer processad maten är som man köper, desto oklarare blir det kring hur råvarorna har behandlats, samtidigt som det generellt sett också blir mer tillsatser i maten.
Foto: Erik Olsson

Den 2 juli infaller den årliga och officiella ”rosens dag” i Sverige då rosälskare runt om i landet firar denna magiska och mytomspunna buske. I samband med dagen bjuder även Trädgårdsparken i Ytterjärna in till en fysisk Rosens dag söndagen innan, den 28 juni. På Rosens dag i Ytterjärna kan du förkovra dig i allt som har med rosor att göra – äta, dricka, dofta, lyssna…

– Vi människor har ofta ett speciellt förhållande till rosen. De varierande dofterna berör, de vackra blommorna i olika färger och former fascinerar, den långa kulturhistorien ger en spännande bild av vårt samhälles utveckling och omvärldssyn – från Persiens mytomspunna trädgårdar, genom romarrikets dekadens, kristendomens symbolvärld, jorden-runt-resor och växtsamlande, storproduktion, slottsträdgårdar och torparväxter, jungfrulighet och storslagenhet. Å andra sidan är det en taggig buske där vissa sorter har ett aggressivt växtsätt, är sjukdomsbenägna, skötselkrävande – en ganska jobbig och bångstyrig växt, säger Paula Pihlgren som är trädgårdsmästare för Trädgårdsparken i Ytterjärna .

På Rosens dag i Ytterjärna kommer du att kunna tillverka ditt eget rosmjöd, lära dig mer om sticklingsförökning, lyssna på sagor mitt i rosenträdgården och så klart få chansen att ställa alla dina praktiska frågor till rosexperterna.

– Det är ett samarbete mellan flera olika verksamheter här i Ytterjärna. Robyggebutiken och Hotell Kulturhuset har rabatterade priser och Järna Kafé dukar upp med en helt unik och egenkomponerad rosig lunch och fika, berättar Paula.

I rosenträdgården i Trädgårdsparken i Ytterjärna återfinns 110 olika sorters nordiska buskrosor.

– Vi fokuserar i princip bara på nordiska buskrosor, de enstaka av annan sort ska på sikt ersättas. Det gör vi dels för att vi vill visa upp en kulturskatt men även för att de är otroligt vackra även när de inte blommar, med sin form och sina näpna nypon. Just nu står de i full blom, så det är ett underbart tillfälle att uppleva blomsterprakten!

3 boktips för dig som vill lära dig mer om rosen

”Rosor för nordiska trädgårdar” av Lars-Åke Gustavsson
”Lars-Åke är den viktigaste rosexperten i Sverige och det är från hans arbete som vi utgår i rosenträdgråden i Ytterjärna.” kommenterar Paula.

”Rosen – kärlek, konst, doft och botanik” av Lars-Åke Gustavsson och Christina Högarth-Ihr

”Kvinnorna i rosenträdgården: historierna, romantiken och äventyren bakom rosorna” av Ann Chapman
Foto: Malin Frank