Ett svenskt välbeprövat koncept för hållbar produktion och konsumtion av mat utvecklat i Järna och Södertälje bildar nu modell för internationella Organic Food System Program. Upplägget ska nu både implementeras och beforskas i en lång rad länder runt om i världen.

– Det här är ett fantastiskt genombrott för det vi har gjort i Järna/Södertälje under lång tid. Intresset internationellt för vår modell har fullkomligen exploderat det senaste året. Det tror jag beror på att vi verkligen har utvecklat och genomfört det här på riktigt, i samarbete med odlare, Södertälje kommun, matföretag och forskare. Det är alltså inte en skrivbordslösning, vi har vad man burkar kalla proof of concept, säger Jostein Hertwig, som är vd för Järnabaserade BERAS International.

Järna/Södertälje-modell sprids internationellt

De som nu ska ansvara för det praktiska genomförandet av Organic Food System Program globalt är BERAS tillsammans med världens ledande organisation inom ekologiskt lantbruk IFOAM (International Federation of Organic Agriculture Movement), som har 800 medlemsorganisationer i över 100 länder. Programmet lanserades nyligen internationellt och redan har 25 länder via nationella organisationer gått in som modellregioner, där Järna/Södertälje-modellen alltså ska implementeras och studeras.

Organic Food System Program har också redan fått cirka 60 partners, bland annat stora universitet världen över. Välkända forskare är med i programmet och mångåriga expertprofiler för FN är engagerade, exempelvis Olivier de Schutter och Alexandre Meybeck. På hemmaplan är även Sveriges lantbruksuniversitet (SLU) och Karolinska Institutet med som partners i programmet och diskussioner med flera svenska partners pågår.

Organic Food System Program baserar sig på en modell av tre delkoncept som utvecklats i Järna/Södertälje och som används i ett flertal länder runt Östersjön:

• Ekologiska kretsloppsjordbruk, som åstadkommer eget kretslopp av näringsämnen genom att ha en väl avvägd balans mellan odling, markvårdande växtföljder och betande djur.
• Diet for a Green Planet, vilket är en inriktning för hållbara måltidsupplägg som bland annat genomförts i Södertälje kommuns skolor.
• Lärocenter för hållbarhet kring mat, där forskningen och erfarenheterna kring detta sprids lokalt och regionalt.

Systemtänkande med både praktik och forskning

Syftet med Organic Food System Program är att på ett lokalanpassat sätt utveckla och knyta ihop hållbar produktion med hållbar och hälsosam konsumtion av mat, eftersom dessa delar har visat sig hänga nära ihop.

En av styrkorna i Järna/Södertälje-modellen som används är att praktiskt genomförande och forskning sker parallellt steg för steg, och att utvecklingen sker i nära samarbete med de olika aktörerna på matens väg till matbordet. Det är mycket ovanligt och ger ett väl beprövat och robust system. Ett annat skäl till det stora internationella intresset är att modellen fokuserar på helheten och systemtänkandet, just för att inkludera både produktion och konsumtion.

– Det är viktigt att arbeta med detta som ett helt system där bönder, konsumenter, forskning och beslutsfattare är involverade. Tidigare har man mest sett det här som en matkedja, men det är ett för produktionsinriktat synsätt anser vi. Allt fler pratar ju idag om att produktions- och konsumtionsmönster hänger ihop och att vi behöver förändringar från båda hållen.

– Det är också viktigt att få med hälsoaspekterna i det här arbetet. Omfattande forskning de senaste 10 åren visar tydligt hur konsumtionsmönster hänger ihop med hälsa och mycket allvarliga och vanliga sjukdomar, särskilt i västvärlden, säger Jostein Hertwig.

I mitten av mars delas utmärkelsen Sveriges Bästa Företag ut, en utmärkelse som anstiftats av Schibsted med syftet att skapa mer medvetna företag och konsumenter genom att berätta historierna bakom de stora favoriterna och ta reda på vilka mjuka värden, bortom de produkter och tjänster man säljer, som skapar de bästa framgångskoncepten.

I en rikstäckande undersökning har 10 000 personer tillfrågats om vilka tre företag de föredrar framför andra som erbjuder liknande varor och tjänster, och resultatet av den undersökningen slås sedan samman med andra mer djupgående konsumentundersökningar för att till slut sålla fram vinnaren: Sveriges bästa företag.

Efter att första delen av undersökningen nu är sammanställd bjuder resultaten på överraskningar: bland de 10 högst ansedda företagen återfinns giganter som Apple (4:e plats) och Volvo (6:e plats), med marknadsföringsbudgetar som vida överstiger den totala omsättningen hos företag som Kahls The & Kaffehandel (9:e plats) och Naturkompaniet (8:e plats). På första plats ligger likaså Saltå Kvarn, som genom att låta hållbarhetsaspekter på en bas av ekologiska och biodynamiska livsmedel genomsyra hela verksamheten, lyckats med konststycket att utveckla ett starkt varumärke utan i princip någon marknadsföring alls.

Gemensamt för de 10 högst ansedda företagen är att samtliga är förhållandevis dyrare än sina branschkonkurrenter, vilket pekar på det faktum att konsumenter i Sverige är villiga att betala mer för högre kvalitet och ett bättre hållbarhetsarbete. Att de förhållandevis mindre företagen på listan – Kahls, Naturkompaniet och Saltå Kvarn – trots minimal marknadsföring lyckas bättre än några av världens största företag visar också på att konsumenter i slutändan vet att premiera produktens inneboende kvalitet snarare än hur den marknadsförs.

Att utmärkelsen som Sveriges Bästa Företag därmed skulle gå till ett sådant mindre, kvalitets- och hållbarhetsbetonat företag inger hopp om framtiden där just företagens produkttillverkning är en nyckel till att hantera allt från hot om klimatförändringar och miljöförstöring till social hållbarhet och ekonomisk tillväxt.

Den slutgiltiga vinnaren av utmärkelsen Sveriges Bästa Företag utses den 17:e mars.

Här kan du läsa om Sveriges Bästa Företag och listan över de 10 bästa enligt konsumenterna.

En lagom mängd idisslande djur har en mycket viktig roll i ett verkligt kretsloppsbaserat ekologiskt jordbruk. Det här har den konventionella jordbruks- och köttindustrin missat. Även veganförespråkare missar här ofta viktiga miljöfördelar. Vilka miljöfördelar ett odlings- och produktionssystem har beror ju mycket på vad man jämför med.

Miljömässigt innebär det idag helt dominerande konventionella jordbruket totalt sett ett gigantiskt brutet kretslopp, övergödning och läckage av näringsämnen, stor klimatpåverkan, giftspridning, minskad biologisk mångfald, gradvis sjunkande markbördighet, omfattande import av djurfoder och ohållbar markanvändning. Ett av de grundläggande felen som leder till detta är att det blivit en uppdelning mellan å ena sidan specialiserade, konstgödselberoende spannmålsgårdar utan djur, och å andra sidan specialiserade djurgårdar utan odling. Köttproduktionen (och köttkonsumtionen) är också totalt sett alldeles för stor för att vara hållbar och det här är ett system som även bäddar för det mjölköverskott vi ser idag.

I ett kretsloppsbaserat ekologiskt jordbruk däremot har man både växtodling och just så många idisslande djur, exempelvis kor och får, som motsvarar den egna foderproduktionen i form av vallodling. På så sätt har man ett hållbart lokalt kretslopp av näringsämnen, där djuren spelar en mycket viktig roll. Det här är typiskt för biodynamiskt jordbruk. Det är ett kretsloppsinriktat odlingssystem som också förutsätter en kraftigt minskad köttproduktion och köttkonsumtion – en minskning på upp emot 80 procent – och även en minskad mjölkproduktionspress på varje ko. För konsumenten ger det här en mer laktovegetarisk kost med små inslag av kött, vilket för varje svensk skulle kräva endast hälften (2000 m²) av den odlingsareal som medelsvensken använder idag (4000 m²).

Bättre kretslopp och markutnyttjande

Genom ett kretsloppsbaserat ekologiskt jordbruk (Ecological Regenerative Agriculture) uppnår man i stort sett samma miljöfördelar som ofta lyfts fram av förespråkare för en helt vegetarisk eller helt vegansk kost. Det handlar om minskad klimatpåverkan, minskad markanvändning, minskad energianvändning, minskad vattenförorening med mera. Men i jämförelsen mellan ett ekologiskt kretsloppsjordbruk (med växtodling och betande djur i balans) och ett ekologiskt jordbruk helt utan djur och utan mjölkproduktion är kretsloppsjordbruket med djur klart bättre på att utnyttja de begränsade markresurserna.

– I den jämförelsen, och ur den aspekten, är alltså ett jordbruk helt utan djur inte en särskilt bra idé. Det är också en myt och ett utbrett missförstånd att kor alltid skulle vara dåligt för klimatet och markanvändningen. Det beror helt på vilket odlingssystem vi talar om. I ekologiska kretsloppsjordbruk är korna en nyckel till ett hållbart och bra resurs- och markutnyttjande, säger Artur Granstedt, som är docent i ekologiskt lantbruk.

För att få ett bra kretslopp av näringsämnen och bygga upp (istället för att utarma) jordens bördighet måste man ha en växtföljd av både närande och tärande grödor. De grödor som tär på marken är lite förenklat spannmål, rotfrukter och andra matgrödor som vi människor kan äta, medan de närande och humusuppbyggande grödorna i stort sett är växter som vi inte kan äta och tillgodogöra oss, exempelvis grässorter, klöver, lucern, vicker med mera. De sistnämnda brukar kallas vall-baljväxter (här ingår inte det fåtal baljväxter som är ätliga). På en gård behöver man varje år odla vall, dvs grässorter med inslag av baljväxter, på en tredjedel av odlingsarealen i en roterande växtföljd. Annars utarmas jorden på sikt.

Idisslande djur har en unik förmåga

Här kommer de idisslande djuren in. De har nämligen en unik förmåga att omvandla vallfoder som vi människor inte kan äta till högvärdiga proteiner som vi kan äta. Framför allt i form av mjölk, och även kött. Samtidigt ger korna naturlig gödsel till hela odlingsarealen i ett ekologiskt kretsloppsjordbruk, förklarar Artur Granstedt.

– Det innebär att ett sådant jordbruk på ett effektivt sätt använder även den tredjedel av marken där det odlas markvårdande och humusuppbyggande vall med baljväxter. Den delen av marken ger då, utöver högvärdigt gödsel, även en matproduktion varje år. I ett jordbruk helt utan djur kan däremot den här tredjedelen av marken i en växtföljd bara ge gödning i form av växtkomposter, men i stort sett ingen matproduktion. Markutnyttjandet blir då därför sämre jämfört med ett kretsloppsbaserat ekologiskt jordbruk med rätt avvägt antal idisslande djur.

För många veganer är detta kanske ett klent argument, eftersom den veganska synen ofta även rymmer något av en samvetsfråga och en inställning att man överhuvudtaget inte alls ska utnyttja djur på något sätt. Det är f.ö. en inställning som på det personliga planet egentligen bara kan respekteras, snarare än diskuteras. Men även rena miljöfördelar brukar väga tungt när det argumenteras för en vegansk livsstil. Giltigheten i de miljöargumenten beror dock, som sagt, mycket på vad man jämför med.

– Som företrädare för kretsloppsbaserat ekologiskt jordbruk med växtodling och djurhållning i balans tycker jag veganer till största delen har rätt när det gäller miljöfördelarna. Men då bara i jämförelse med dagens konventionella jord- och lantbruk, med dess alldeles för stora köttproduktion som till stora delar dessutom baseras på foder av grödor som vi människor kan äta. Detta är ju ett enormt och miljöförstörande resursslöseri. Om man från ett veganskt miljöperspektiv däremot jämför med ekologiskt kretsloppsjordbruk finns inga större miljöfördelar i det veganska. Tvärt om blir resurs- och markutnyttjandet bättre på en ekologisk kretsloppsgård, säger Artur Granstedt.

Betesmarker, öppna landskap och biologisk mångfald

Bra markutnyttjande är också viktigt för jordbrukets förmåga att försörja en växande befolkning. Det gäller inte bara den odlingsbara marken som vi hittills pratat om. Det finns även väldigt stora arealer där det inte går att odla, men som lämpar sig som betesmarker. Jämfört med hela världens odlingsbara marker handlar detta totalt om ungefär dubbelt så stora arealer av lågproduktiva marker, berättar Artur Granstedt.

– I Sverige har vi ungefär en miljon hektar sådana marker, som idag blir allt mer igenväxta av buskar på grund av det brutna kretsloppet i det konventionella jordbruket. Detta är de uppskattade öppna beteslandskapen som många av oss vill ha av flera skäl. Idag har vi bara kvar ungefär 100.000 ha, dvs en tiondel, av landets ursprungliga öppna betesmarker.

Naturbetesmarker är också något som Naturskyddsföreningen lyfter fram som viktigt, inte minst med tanke på den biologiska mångfalden. Man menar att det på en betad hage kan finnas upp till 40 olika arter per kvadratmeter. Många växter, insekter, fjärilar, vilda bin och fåglar är beroende av naturbetesmarkerna och lever där i samspel med varandra. En stor biologisk mångfald ger oss flera viktiga ekosystemtjänster och gör ekosystemen mindre sårbara. Det här kräver betande djur, men inte nödvändigtvis fler djur. Enligt Naturskyddsföreningen handlar det mer om att djuren bör beta i större utsträckning, och på rätt ställe.

Med anledning av den debatt som pågår kring ekologisk vs. konventionell odling, har journalisten Niels Christian Geelmuyden summerat 24 olika fakta om miljön som det råder konsensus kring i Norge. Listan har publicerats i den norska morgontidningen Aftenposten och punkterna rör sådant som även Mattilsynet, Norges motsvarighet till svenska livsmedelsverket, står bakom.

Punkterna är tankeväckande och då de sannolikt också gäller för Sverige, understryker de behovet av att vi ändrar vår resursödslande politik i stort, liksom att det är ett ovedersägligt faktum att vi som individer, medborgare och konsumenter måste ändra våra resurskrävande vanor.

Några axplock ur Geelmuydens lista:

• Punkt 11: Det råder enighet om att konstgödsel och bekämpningsmedel genom avrinning utgör ett tilltagande problem för kvaliteten på dricksvattnet både i insjöar och i grundvatten.
• Punkt 14: Det råder enighet om att ekologisk mat i enlighet med många stora internationella studier genomgående har ett väsentligt högre innehåll av vitaminer, mineraler och antioxidanter än konventionellt odlad mat. Det råder också enighet om att ekologisk mat i de samma studierna visar sig att ha ett markant lägre innehåll av cancerframkallande tungmetaller.
• Punkt 16: Det råder enighet om att nettovinsten vid användning av konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel länge har varit avtagande som en följd av bland annat erosion, resistens, reducerad biologisk mångfald och hårdpackning av jorden.
• Punkt 17: Det råder enighet om att konventionella norska spannmålsodlingar har stått stilla på stället sedan 1980-talet. Detta till trots för att användningen av bekämpningsmedlet glyfosat har tredubblat under samma tidsrymd.
• Punkt 21: Det råder enighet om att Mattilsynet helt fram till hösten 2013 motsatte sig att definiera Narasin som antibiotika, och på det sättet årligen har undanhållit 12,5 ton antibiotika från den putsade statistiken.

Om t.ex. mängden bekämpningsmedel tredubblas på 30 år utan att någon motsvarande skördevinst uppnås, ja då är det nödvändigtvis någonting som inte stämmer och som bör förändras. För, som Geelmuyden också påpekar, råder det en rörande enighet om att

”giftämnena som används är mycket giftiga och till stor del livsfarliga. Vilket förklarar varför en tredjedel av alla självmord globalt sker med hjälp av så kallade växtskyddsmedel” (punkt 3).

och att

”ingen jordbrukare besprutar växterna med gift för att maten skall smaka bättre eller bli mer näringsrik” (punkt 13).

Rosa tronar den på julbordets mitt; julskinkan. Men faktum är att julskinka inte alls är någon särskilt gammal svensk tradition. Även om den funnits på överklassens bord sedan en längre tid, så är det egentligen först mot slutet av 1800-talet som julskinkan blev en julbordsklassiker hos gemene svensk.

Under rubriken ”Härlig fakta om julskinka” presenterar livsmedelsföretaget Scan lite statistik på sin hemsida: ”Vi äter i snitt 1 kilo skinka per person under julen”. Sveriges Grisföretagare fyller på med lite mer matnyttig fakta: ”Varje år säljs mellan 6000 och 7000 ton skinka till konsumentmarknaden till ett värde av 400-500 miljoner kronor.”

Men vad är det vi egentligen stoppar i oss där vid granbarren till Hej tomtegubbar?

Nitrit gör skinkan rosa

Den traditionella julskinkan är för många av oss svenskar självklart rosa. Men faktum är att den från början är grå. I modern tid har man sedan börjat tillsätta konserveringsmedlet nitrit som gör att skinkan får sin rosa färg och håller längre. Men som Äkta Vara konstaterar på sin hemsida ”vem är sugen på julskinka efter Trettondehelgen?”

I Sverige innehåller de allra flesta julskinkor nitrit, även de som är EU-ekologiska. Om du vill slippa nitritet så måste du i princip köpa en Krav-märkt julskinka. I Finland är det istället ovanligt att man använder nitrit i just julskinkan. Där saltar man skinkan istället, det kallas att ”gråsalta” skinkan eftersom skinkan inte får samma röda färg.

– Förr i tiden gråsaltade man skinkorna även i Sverige. Nitriten är alltså ett ganska modernt påfund. Det diskuteras ganska mycket om att nitrit inte är nyttigt i stora mängder, säger Rosanna som äger Finska butiken i Hötorgshallen där man säljer just gråsaltade skinkor utan nitrit.

Livsmedelssäkerhetsverket Evira, Finlands motsvarighet till Livsmedelsverket, skriver följande om Nitrit: ”Stora nitrat- och nitritmängder kan störa syretransporten i kroppen. Exponering för nitrit har också misstänkts öka risken för diabetes, koronarsjukdom och cancer, men forskningsresultaten är ändå delvis motstridiga och något direkt orsakssamband mellan exponering för nitrit och dessa sjukdomar har än så länge inte påvisats.”

Trots oklara forskningsresultat har de valt att gå ut med en offentlig rekommendation till den finska befolkningen att blanda annat begränsa eller helt undvika användningen av korvar och charkvaror i kosten för barn under skolåldern, just på grund av nitritets eventuella hälsorisker. Även Danmark tillåter lägre halter än vad som är tillåtet i övriga EU.

Tips

Äkta Vara listar alla återförsäljare i Sverige som säljer julskinkor utan nitrit.
Illustration: Anna Gran

Det ekologiska behöver ta ett nytt utvecklingssteg globalt och gå från att vara en nisch till att bli huvudtrend. Det är en av grundtankarna som International Federation of Organic Agriculture Movement (IFOAM) nu driver under namnet Organic 3.0. Nyligen arrangerades en internationell konferens på temat i Sydkorea, där Järna och Södertälje fick stor uppmärksamhet som intressant modell.

Globalt står ekologisk odling och matproduktion fortfarande för en liten del av den totala volymen. Det vill IFOAM ändra på. Här anser man att ekologiskt är den enda hållbara och framkomliga vägen på 10–20 års sikt. Med begreppet hållbart menar IFOAM att vi idag ska möta våra behov utan att underminera framtida generationers möjligheter att möta sina behov, samt att vi ska bevara ekologisk balans genom att undvika att uttömma eller förstöra naturresurser.

Odlingsjordar i hela världen, inklusive Sverige, utarmas idag gradvis av ohållbara kortsiktiga odlingssystem, som också har en rad andra negativa effekter på klimat, biologisk mångfald, giftspridning och läckage av näringsämnen till vattendrag. När det gäller behovet av förändring i jordbruket globalt larmade 60 experter om läget för ett par år sedan i en FN-rapport med rubriken ”Wake up before it is too late”.

Organic 3.0 tar bredare grepp

Organic 3.0 siktar nu på verkligt hållbar odling och konsumtion, som en del av lösningen på de stora utmaningar mänskligheten och planeten står inför. Strategin för Organic 3.0 är bland annat att man ska stimulera innovation inom det här området, lära av framgångsrika exempel, bredda det ekologiska, inkludera andra hållbarhetsinriktade rörelser (t ex Fairtrade), betona partnerskap genom hela matkedjan och verka för ökad transparens när det gäller verkliga kostnader och rätt pris på maten.

– Man vill bredda det ekologiska bland annat beträffande innehåll, kontakter och antalet ekologiska bönder. Det kan exempelvis bli frågan om att ha annorlunda system för eko-godkännande för de miljontals småbönder i världen som inte har råd med dagens godkännande – dock troligen utan att ändra kriterier, säger Jostein Hertwig. Han är vd för BERAS International och var en av huvudtalarna på IFOAM:s konferens nyligen om Organic 3.0.

– Det talas också om att se ekologiskt som en grundnivå, att ge bönder större plats i utvecklingen och involvera konsumenterna mer. En specifik del som betonats är också arbetet för biologisk mångfald.

Historiskt har Organic 3.0 föregåtts av en pionjärfas (Organic 1.0) och sedan en fas av konsolidering från 1970-talet och framåt, då det bland annat skapades principer och regler för det ekologiska (Organic 2.0).

– Inom IFOAM anser man nu att detta inte fört utvecklingen tillräckligt framåt och att det behövs nya grepp, berättar Jostein Hertwig.

Medan fasen Organic 2.0 fokuserade på klart definierade minimikrav och regler kring ekologiska produkter, kompletterar Organic 3.0 detta med ökat fokus på hela odlingssystem. Man vill också röra sig i en riktning som tydligare omfattar fem dimensioner av hållbarhet: ekologi, samhälle, ekonomi, kultur och ansvar.

Stort intresse för modell från Järna och Södertälje

I de första två faserna i eko-utvecklingen (Organic 1.0 och 2.0) har bland annat det biodynamiska jordbruket bidragit, inte minst med sitt kretsloppstänkande. Det bidraget fortsätter nu genom Sverige-baserade BERAS, som kan visa upp ett praktiskt genomfört system för ekologiska kretsloppsjordbruk, hållbara måltidsupplägg, lärocenter och lokala/regionala samarbeten för detta mellan jordbruk, företag och kommun, både i Järna/Södertälje och i ett flertal länder runt Östersjön. Det här intresserar IFOAM eftersom detta stämmer mycket bra med flera delar av strategin för Organic 3.0.

– Vårt sätt att arbeta för hållbarhet kring jordbruk och mat togs emot väldigt positivt på konferensen om Organic 3.0. IFOAM vill nu samarbeta med oss kring det här och använda vårt koncept. Det här är stort – IFOAM har 800 medlemsorganisationer i 120 länder. En styrka i BERAS koncept, jämfört med många andra koncept, är att vi faktiskt har genomfört det i praktiken. Vi har nu möjlighet att bli en tongivande del i den här utvecklingen på internationell nivå, men samtidigt begränsas vi av små resurser, säger Jostein Hertwig.
Foto: Erik Olsson

Det är märkligt och allvarligt att jordbrukets och matens stora klimatbelastning inte lyfts betydligt högre upp i klimatdiskussionerna. Det skriver två forskare och två företrädare för livsmedelsföretag i en debattartikel i GöteborgsPosten.

Artikelförfattarna pekar på att maten utgör mellan 30 och 40 procent av den svenska konsumtionens klimatbelastning samt att dagens matförsörjning globalt sett står för en betydande del av klimateffekten och att den även är ohållbar på andra sätt. Men i klimatsamtal, klimatpolitik och debatt är det mycket tyst om detta – även från svensk sida, trots att den svenska regeringens strategi är att vara ett föregångsland i klimatfrågan.

Större delen av matens klimatbelastning i Sverige är, enligt artikeln, dels import av livsmedel för konsumtion, dels import av produktionsmedel för jordbruket – främst konstgödsel samt omfattande foderimport som för med sig avskogning och markförstöring i andra länder, vilket leder till stora utsläpp av växthusgaser.

Artikelförfattarna menar att jordbruket har en huvudroll i grundproblemet och att en huvudorsak i den delen är det brutna kretsloppet av näringsämnen och den fossilenergidrivna växtnäringsförsörjningen. Med ett mer kretsloppsinriktat jordbruk får man däremot bättre balans mellan hur mycket koldioxid som släpps ut i atmosfären och hur mycket koldioxid som åter kan bindas genom växtligheten.

Maten och jordbruket står för en avgörande del av klimatbelastningen, men erbjuder därför också en av de allra största möjligheterna att nå klimatmålen. Då har vi inte råd att blunda för detta, menar artikelförfattarna, och uppmanar: Lyft upp maten och jordbruket på klimatbordet nu, innan det är för sent.

Läs hela debattartikeln i GöteborgsPosten.

Forskare vid universitetet i Sheffield, Storbritannien, kommer med en skrämmande rapport till klimatmötet i Paris, och nej, det handlar inte först och främst om antalet ppm koldioxid i atmosfären utan om följderna av ett katastrofalt jordbruk och nödvändigheten av omställning.

Under de senaste 40 åren har 1/3 av jordens brukbara odlingsyta yta eroderat bort och blivit otjänlig mark. Detta i en tid där jordens befolkning förväntas öka till 9 miljarder till år 2050.

Bakgrunden till den omfattande jorderosionen är, enligt forskarna vid The University of Sheffield’s Grantham Centre for Sustainable Futures, den intensiva odlingstakten med kontinuerlig plöjning och utarmning av jorden som resultat. Bakom det hela ligger synen på odlingsbar jord reducerad till enskilda mineraler, men detta medför, enligt Duncan Cameron, professor och delaktig i rapporten, att
“… We are creating soils that aren’t fit for anything except for holding a plant up. The soils are silting up river systems – if you look at the huge brown stain in the ocean where the Amazon deposits soil, you realise how much we are accelerating that process.”

Forskare hör inte vanligen till de ivrigaste förespråkarna av systemförändringar, därtill anses ofta för många osäkerhetsfaktorer föreligga, men forskarna vid University of Sheffield kommer med kraftiga uppmaningar till en storskalig omställning av jordbruket. Bland de föreslagna åtgärderna från rapportförfattarna finns förslag vi tidigare lyft fram som modeller för ett hållbart jordbruk (se ”Jordbruket och maten måste lyftas högst upp i klimatdiskussionerna” från 31:a juli i år), nämligen ett kretsloppsbaserat jordbruk, och återhållen konstgödsling. Och sett till hur mycket jordbruksmark som blivit obrukbar under en så relativt kort period som 40 år är det nu hög tid att ställa om.

Flera storfilmer på senare tid utgår från ett scenario där jorderosion och jordbrukshaveri gjort jorden till en ogästvänlig och öde plats. I Mad Max – Fury Road kämpar de överlevande spillrorna av mänskligheten om den lilla bördighet som finns kvar efter att ett kärnvapenkrig förvandlat jorden till en gigantisk öken, och i Interstellar skickas astronauter genom ett maskhål i rymden för att undersöka möjligheten till liv på andra platser sedan just erosion och utarmning gjort jorden infertil och obrukbar. I det sammanhanget är Duncan Camerons prognos vid första ögonkastet mer beskedlig, “You think of the dust bowl of the 1930s in North America and then you realise we are moving towards that situation if we don’t do something.” Det är å andra sidan verklighetens situation här och nu han refererar till och inte en replik i en film.
Foto: Wikimedia

”Ekologiskt – ekologiskare – biodynamiskt”. Det är det kortast tänkbara sättet att beskriva vitsen med biodynamisk odling. Ett annat sätt är att visa bilden ovan. Det handlar främst om att växter och djur i ett väl balanserat samspel ger ett naturligt kretslopp av näringsämnen på varje gård. Det ger ett minimum av klimat- och miljöpåverkan samtidigt som det ökar mullhalten och bördigheten i marken, och även kvaliteten i grödorna.

Ur ekologisynpunkt kan odlingssystem och lantbruk lite grovt delas upp i konventionellt, ekologiskt respektive biodynamiskt – om vi håller oss till inarbetade begrepp. De här begreppen är inte huggna i sten. Egentligen rör det sig om en glidande skala där varje lantbruk eller odling befinner sig någonstans på skalan, och där det finns vissa minimikrav för att få kallas ekologisk respektive biodynamisk.

Konventionellt lantbruk, som fortfarande är helt dominerande, har stor påverkan på miljön. Det handlar bland annat om klimatpåverkan, brutna kretslopp, näringsläckage till vattendrag, spridning av bekämpningsmedel, utarmade odlingsjordar och minskad biologisk mångfald. Ekologiskt lantbruk ger en betydlig minskning i mycket av detta, bland annat genom att användning av konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel inte är tillåtna. Biodynamiskt lantbruk tillför, utöver det ekologiska, ett genuint kretsloppstänkande och andra åtgärder som har att göra med miljö, bördighet i marken och kvalitet i matråvarorna.

Kretsloppet är avgörande

Det naturliga kretsloppet av näringsämnen och organiska substanser är den extra kvalitet i biodynamiskt lantbruk som har allra störst betydelse och gör störst skillnad. Därför kallas den formen av lantbruk ibland också ekologiskt kretsloppsjordbruk, eller ecological regenerative agriculture (ERA). En biodynamisk gård har både växtodling och djur. Här är antalet djur i balans med hur mycket foder som odlas på gården. Det gör att man på en gård, eller flera gårdar i samarbete, får ett naturligt eget kretslopp av hela det breda spektrum av näringsämnen som marken och grödorna behöver. Det har stor betydelse för miljön, bördigheten och även näringsvärdena i de grödor som blir vår mat. När det gäller näringsvärden i matgrödorna har exempelvis långliggande jämförande odlingssystemförsök i Skåne visat att halterna av viktiga mineralämnen är mellan 15 och 50 procent högre i brödsäd från kretsloppsbaserad naturligt gödslad odling, jämfört med konventionell odling.

Med biodynamisk odling utvecklas växternas rotsystem betydligt mer än i konventionell odling, och även mer än i annan ekologisk odling. Detta skapar mer mull och biomassa i jorden. Det har man visat i många jämförande försök.

– Högre mullhalt i jorden innebär mer organiskt material och mer av levande markorganismer i form av bakterier, mykorrhiza-svampar, daggmaskar och markdjur osv. Dessa frigör mineraler som är viktiga som näringsämnen för växterna, säger Artur Granstedt, som är docent i växtodlingslära och ekologiskt lantbruk.

– Den högre mullhalten innebär alltså större tillgång till näringsämnen för växten, men också god vattenhållande förmåga under torra förhållanden och en god markstruktur som är gynnsam för både växten och de organismer som lever i marken. Marken får högre bördighet.

Viktigt är också att man har bra växtföljder och vallodling på markerna, dvs att man varvar odling av exempelvis spannmål som fungerar tärande på jorden, med bland annat gräs, klöver och andra baljväxter som istället är närande och mulluppbyggande. På baljväxternas rötter finns baljväxtknölar med bakterier som binder luftkvävet och överför det till växterna så att konstgödselkväve inte behöver användas. Även när det gäller växtföljd behövs alltså en balans så att odlingsmarken inte utarmas.

– Biodynamisk odling är mer markvårdande. Det här handlar inte om att gå tillbaka till naturen, utan är ett sätt att utveckla odlingsjorden och göra den bördigare inom ramen för naturens lagbundenheter. Ökad bördighet behövs för att försörja en stor befolkning. Den här markvårdande kretsloppsprincipen tillämpas ofta inom trädgårdsodling där man tillför mycket organiskt material och naturgödsel. Men hos dagens specialiserade lantbrukare används i regel inte den principen. Därför sjunker sedan länge odlingsjordarnas bördighet på ensidigt drivna spannmålgårdar utan vallodling, menar Artur Granstedt.

Ekologiskt kretsloppsjordbruk med växtföljder och vallodling gör också att marken får ökad förmåga att binda kol, vilket ger betydligt mindre klimatpåverkan från jordbruket. Utan detta ökar istället utsläppen av växthusgaser från marken, vilka står för en betydande del av jordbrukets totala klimatpåverkan. Ju högre mullhalt odlingsjorden har, desto mer kol är bundet i marken, och desto mindre koldioxid kommer då ut i atmosfären.

– Biodynamiskt jordbruk är helt enkelt en fråga om kretslopp mellan växter och djur av både näringsämnen och den organiska substans som bildas av fotosyntes och kvävefixering. Utan det samspelet utarmas jorden på sitt humuskapital, vilket är själva grunden både för en långsiktig livsmedelsförsörjning och även för upprätthållandet av klimatbalansen genom bindning av kol i marken.

Biodynamiska preparat fungerar, men oklart hur det går till

Grunden i det biodynamiska odlingssystemet är alltså det ekologiska kretsloppsjordbruket. Därutöver tillför man också olika bördighetsförstärkande åtgärder, som också är vetenskapligt verifierade och har stor betydelse. Främst kompostering av gödsel och användning av olika odlingspreparat.

De biodynamiska preparaten som används är dels ett humuspreparat av kogödsel och ett kiselpreparat av finmalet kvarts som sprids på odlingsmarken vid olika tidpunkter. Man sprider också kompostpreparat av växterna Rölleka, Kamomill, Brännässla, Ek, Maskros och Valeriana över åkrarna. Preparaten bereds genom att de på olika sätt genomgår en förmultning i kohorn eller andra organ. Ett syfte med denna beredning är att genom mikrobiella nedbrytningsprocesser ytterligare få fram och förena substanser och energi från växtriket och djurriket, vilket också sker i djurgödseln i sig.

Framställningen av de biodynamiska preparaten och de relativt små mängderna som används väcker ibland fullt förståeliga frågor om hur preparaten kan fungera. I ett antal upprepade vetenskapliga studier och försök har man konstaterat att preparaten har effekt på flera sätt. Däremot kan man idag inte förklara varför preparaten får de här effekterna. De effekter av preparaten som studierna har visat är främst bättre rotutveckling, ökad mulluppbyggnad, förstärkt fotosyntes, större skördar och bättre proteinkvalitet i grödan. Exempelvis en studie publicerad i den ansedda vetenskapliga tidskriften Science visade att preparaten gav ökad mikrobiologisk aktivitet och högre mullhalt i jorden, vilket är viktigt för produktivitet och kvalitet. Genomgångar av tidigare forskning (metastudier) har också visat att de positiva effekterna av både preparaten och det ekologiska kretsloppsjordbruket, var för sig, är ännu större vid sämre växtförhållanden.

Mitt i den pris- och volymfixerade mjölkkrisen öppnar nu ett helt nytt mejeri som satsar på kvalitet hela vägen från jord till bord och som ger bönderna betydligt mer betalt än vad de får på övriga mjölkmarknaden. Det är Järna Mejeri som nu rest sig ur askan efter en dramatisk brand för ett par år sedan. Idag som ett levande bevis på att det går att producera mejeriprodukter med en genuin kvalitet, miljöhänsyn och etik som alltfler konsumenter faktiskt efterfrågar.

Det naturliga ska kännas på smaken

I sina produkter använder Järna Mejeri enbart mjölk från biodynamiska kretsloppsgårdar där korna får äta det gräs och hö som odlas på gården och som är naturligt för korna – inte inköpt och importerad majs och foderkoncentrat som annars är vanligt. Kretsloppet på gårdarna har inte minst stora miljöfördelar. Det minskar läckaget av näringsämnen till mark och vattendrag, det ökar mullhalten och bördigheten i marken och minskar jordbrukets klimatpåverkan avsevärt. På de biodynamiska gårdarna har man också överlag en god djurhållning. Bland annat får korna större utrymmen än vad som är vanligt, de får behålla sina horn och de får beta mycket utomhus.

– Vi anser att en produktion som är skonsam och naturlig för djuren, och som hanterar mjölkråvaran och dess näringsämnen på ett skonsamt sätt ger bättre och godare mejeriprodukter. Det finns också mycket viktiga ekologiska och etiska aspekter på det här. Vi bär ett ansvar för allt levande omkring oss, säger Hans Petter Sveen som är styrelseledamot i Järna Mejeri.

Ambitionen är att den kvalitet som mejeriet satsar på i alla led ska kännas på smaken i de olika produkterna – mjölk, filmjölk, yogurtar, ostar med mera. Det är lätt att tro att all mjölk alltid är lika och smakar lika, därför att vi vant oss vid en mjölkindustri med väldigt standardiserade processer där variationer i regel ses som en nackdel. Men smaken på mjölken från de biodynamiska gårdarna varierar naturligt mellan olika säsonger, helt enkelt därför att korna på sommarhalvåret äter färskt gräs och på vinterhalvåret hö och ensilage. Smaken kan också variera något mellan de olika gårdarna, bland annat därför att man använder olika ensilagemetoder, och även har lite olika odlingsförhållanden.

– Här finns något av mjölkens svar på vinets terroir, eller odlingsplatsens karaktär. På mjölkförpackningarna kommer det t.o.m. att finnas information om vilken gård just den mjölken man håller i handen kommer ifrån, berättar Hans Petter Sveen.

Skonsamma processer bevarar mjölkens kvaliteter

När Järna Mejeri gör sina olika produkter är inriktningen att med hjälp av skonsamma processer ta vara på den fina mjölkråvara som de biodynamiska gårdarna ger. Man vill bevara och inte förstöra naturliga näringsämnen och karaktär. I en nybyggd och toppmodern mejerianläggning, granne med Saltå Kvarn i Järna, gör man nu verklighet av detta.

De skonsamma processerna handlar konkret om att påverka mjölken så lite som möjligt. Hos Järna Mejeri innebär det bland annat att man lågpastöriserar mjölken, dvs uppvärmningen sker till lägre temperatur och under kortare tid än vad som är vanligt. Detta för att minimera den negativa sidan av den obligatoriska pastöriseringen, då bland annat viktiga enzymer och bakterier går förlorade och proteiner försämras.

Man har även valt att inte homogenisera mjölken, vilket innebär att mjölken får behålla sina naturliga fettkulor. Därför kan det i Järna Mejeris mjölk finnas ett tunt krämigt gräddlager överst, som enkelt blandas med resten av mjölken genom att man skakar förpackningen. Flera av produkterna är heller inte standardiserade i fetthalt. Det innebär att mjölken slipper gå igenom en process där man först skiljer ut fettet och sedan tillsätter det igen i exakt mängd. Det gör att också fetthalten i dessa produkter, kan variera lite efter säsong beroende på vad korna och getterna äter.

Ytterligare en viktig detalj i mejeriets skonsamma hantering av mjölken är att man minimerar antalet gånger som mjölken pumpas, därför att varje pumpning innebär en mekanisk påverkan på mjölkråvaran.

Växande marknad

Idag när ekologisk mat ökar kraftigt är Hans Petter Sveen övertygad om att det finns en växande marknad för den här typen av genuina hållbarhets- och smakkvaliteter i mejeriprodukter.

– Inte minst de unga generationerna har mycket större medvetenhet kring detta. Jag tror lite förenklat att man blir vad man äter. Det är otroligt viktigt att få mat av högsta möjliga kvalitet, bland annat för att få bästa möjliga förutsättningar att utvecklas.

Järna Mejeri och dess samarbete med biodynamiska kretsloppsgårdar ska inte ses som enskild företeelse. Det här är enligt Hans Petter Sveen ett upplägg som kan upprepas var som helst där man kan odla gräs.

Det här är också en intressant väg att gå för andra lantbrukare och mejerier. En väg som står i skarp kontrast till den volym- och prisfixerade mjölkkris vi ser idag, där mänger av mjölkbönder tvingas lägga ner därför att de inte får tillräckligt betalt. Järna Mejeri betalar bönderna betydligt mer jämfört med vad som är vanligt på mjölkmarknaden, just nu cirka två kronor mer per kilo mjölk. Istället för att pressa mjölkproduktionen, bönderna, djuren och naturen allt hårdare kan man tydligen satsa på kvalitet och hållbarhet.

– Ett av våra viktigaste mål är att betala det pris som krävs för en långsiktigt hållbar ekonomi för de bönder som levererar sin mjölk till mejeriet. Vi vill ge producenter av bra råvaror möjlighet att överleva och utvecklas, säger Hans Petter Sveen.

Det här är avgörande, anser Lucas den Herder som är bonde på Nibble Gård, en av de biodynamiska kretsloppsgårdar som levererar till mejeriet.

– Att det finns ett mejeri som betalar tillräckligt för råvaran är en förutsättning för mig att vara mjölkbonde överhuvudtaget. Det är också viktigt för mig att sälja mina produkter till någon som tar hand om dem på ett vettigt sätt. Jag tror det är en lönsam affär att producera på ett hållbart sätt, men mindre mjölkvolymer per ko, vilket det blir på en biodynamisk kretsloppsgård. Jag får även arbetsglädje av att ha friska kor som mår bra. Det är helt enkelt roligt att producera en bra produkt till rätt pris, istället för att producera en billig bulkvara som bara går in i en industriell process.

Järna Mejeris produkter är både KRAV- och Demetermärkta och kommer närmast att finnas att köpa i Järnatrakten och i vissa utvalda butiker i Stockholm. Det är helmjölk, mellanmjölk, filmjölk och yoghurt tillverkad på komjölk, samt även lite syrligare getmjölk och getyoghurt. Senare ska mejeriet också ta fram olika ostar och ytterligare flera mejeriprodukter. För konsumenter som vill att mejeriets produkter ska finnas i den lokala butiken är rådet att prata med handlaren.

Foto: Erik Olsson