Det finns väldigt många örter och vilda växter att använda i maten. Och många goda, konkreta skäl att göra så – den naturliga tillgången nästan året om, den breda paletten av smaker och dofter, hälsoeffekterna och mycket annat. När man pratar om det här med Lisen Sundgren, författare till ett flertal böcker i ämnet, gläntar man också på dörren till en hel värld som handlar om välmående, närvaro och att leva i samklang med naturen.

Intresset växter

Lisen är något av mångsysslare inom sitt område och arbetar bland annat som herbalist, receptutvecklare, författare och föreläsare. Allt kretsar kring hur vi kan leva ett hållbart liv i samklang med naturen och som både gynnar miljön och ger oss ökat välbefinnande, bättre hälsa, ökad livskvalitet och inte minst bättre mat. Hon är ofta ute i naturen och skördar vilda växter, bland annat för egna recept och för olika framstående krogar.

– Det här ämnet har exploderat i Sverige och inom gastronomin händer det mycket. Många toppkrogar använder idag både vilt och odlat. De banar vägen för andra krogar och i förlängningen för ett nytt mer allmänt förhållningssätt. Växterna finns i överflöd, förutsatt att vi skördar på ett hållbart sätt. Idag pratas det mycket om att äta varierat varje dag, men utbudet i livsmedelsbutikerna är inte så brett, säger Lisen Sundgren.

Just nu skriver hon en ny bok som får titeln Vildvuxet. Där kommer det att finnas inte mindre än 80 arter av användbara vilda örter och växter, med teckningar, beskrivningar, kännetecken, förväxlingsrisker, dofter, smaker, tips på användning i köket, recept och även en del om huskurer och hudvård baserat på växterna. Med boken vill Lisen bland annat ge svar på de många frågor hon får från intresserade.

Många fördelar med vilda växter

Det här är en typ av kunskaper som var livsviktig för människor förr. Även idag finns det väldigt goda skäl att återerövra och använda den kunskapen.

– Att använda vilda växter i köket ger oss en betydligt större bredd av grönsaker och vi får också en kraftigt förlängd skördesäsong. Man kan börja skörda växter i mars och sluta i oktober. Även under vintern finns det vissa växter att plocka. Det här är en väldigt stor naturlig resurs som dessutom är intressant även ur ekonomisk synpunkt, säger Lisen Sundgren.

– En annan viktig poäng med att använda vilda växter är att vi då utvecklar våra smaksinnen genom att bredda vår palett av smaker. Det här är väldigt kulturellt betingad. I västvärlden dominerar två smaker: sött och salt. Men det blir för ensidigt och är inte så bra för hälsan. Vi behöver även surt, beskt och den femte grundsmaken umami i måltiderna. I det syrliga finns också ofta c-vitamin. Att få med de olika grundsmakerna och att tugga mycket ger en god mättnadskänsla. Man blir inte mätt på samma sätt av bara sött och salt.

(Umami kommer från japanskan och betyder ungefär god/färsk smak. Den kan beskrivas som smaken av protein, i exempelvis fisk, skaldjur, kött med mera / reds anm).

– När man stimulerar smaksinnena med de olika grundsmakerna sätter också matsmältningen igång bättre. Beskt behövs, annars fungerar inte magen så bra. Malörts-te är exempelvis bra mot förstoppning. Enligt den indiska läkekonsten Ayurveda ska man ha med alla grundsmaker i en måltid, och börja eller avsluta med beskt, berättar Lisen.

Ytterligare ett skäl att använda vilda växter i köket är, enligt Lisen, att späda gröna blad är bland det mest nyttiga man kan äta. Hon menar också att de vilda växterna inte är ”curlade”, som exempelvis växthusodlade tomater, och att de därför får mer vitalitet och intressantare smaker. Hellre en argsint brännässla än en curlad tomat, tycker Lisen.

Börja med säkra växter och skövla inte

Vad vill du råda alla som inte vet så mycket om det här, men som vill prova?

– Börja med något som man är säker på, exempelvis nypon. Det går inte att ta fel på. Prova att göra nyponsoppa eller nyponte och upplev hur sådant egentligen ska smaka. Andra växter att börja med är nässlor och skotten av kirskål. Fläderbär kommer snart, och även rönnbär och björnbär. Av fläderbär kan man göra saft, men man måste koka bären först.

– Det finns olika forum på nätet och böcker där man kan lära sig mer, exempelvis min och Rune Kalf-Hansens bok Det Vilda Köket. Använd någon form av flora, chansa inte. Risken är mindre att förgifta sig på växter än på svamp, men visst finns det växter som är giftiga.

– Ytterligare ett råd är att man inte ska skövla och ta allt man ser, då kan ju växterna inte reproducera sig. Plocka max 30 procent av det som finns. Man tar med sig en liten påse och en sax och plockar någon liter, men inte exempelvis hela vinterns behov på en gång. Det här handlar om vett och etikett i naturen. Det är många djur och pollinerare som är beroende av växtligheten. Sedan ska man förstås respektera allemansrättens regler om att inte störa och förstöra. Bland annat ska man inte bryta kvistar och gräva upp rötter, säger Lisen.

Handlar också om livet i stort

Att använda vilda växter är även ett sätt att lära känna naturen och sin omgivning, och att förstå sin plats i naturen, menar Lisen Sundgren. Det handlar om ett förhållningssätt och är väldigt lustfyllt. Att vara ute i naturen och skörda blir för henne samtidigt något av en mindfulness-teknik. Det ger en lugnande närvaro, ökad uppmärksamhet på annat i naturen och en viktig återhämtning. Detta är ett förhållningssätt som verkar vara centralt i det Lisen vill förmedla till andra.

– Man kan säga att örter och vilda växter även har blivit mitt verktyg att prata om andra större saker. Jag vill väcka människors fascination för naturen. Man är en del av ett ekologiskt system och allt man gör påverkar det här maskineriet.

Sin passion för örter och vilda växter har Lisen Sundgren med sig från sin uppväxt nära naturen och med inspiration från en växtkunnig morfar och en mat- och naturmedicinintresserad mamma. Men också från sitt vuxenliv, som tidigare innehöll en del fysiska hälsoproblem och verkade vara ganska hektiskt – och som så småningom ledde till att hon gick in i väggen och blev utbränd.

Då gick hon ut och vistades i naturen varje dag. Det var den enda plats där hon kände sig trygg och lugn. Läkarna i den vanliga vården kunde inte hjälpa mycket, menar hon. Men en dag såg en vän och läkarstudent till att hon kom till Vidarkliniken och där fick hon hjälp och ett bemötande som hon anser vände på livet. Här väcktes också hennes intresse för örter. Så småningom började hon arbeta på Rosendals trädgård i Stockholm, bland annat med uppdraget att föra den gamla kunskapen om vilda växter in i framtiden. Hon började göra oljor och teer på örter, hålla kurser, örtvandringar och märkte att det fanns ett stort intresse. Och på den vägen har det fortsatt.

Var uppmärksam på naturen och de egna behoven

Att leva i samklang med naturen behöver enligt Lisen inte betyda att man är ute i skogen varje dag. Det handlar mer om att i vardagen vara uppmärksam på den natur man har omkring sig, leva på ett naturnära sätt och exempelvis tänka på var maten kommer ifrån, äta mer lokalt säsongsanpassat och gärna laga maten själv. Hon menar också att det är viktigt att vara uppmärksam på sina egna behov när det gäller bland annat mat och aktivitet.

– Varken människan eller något annat djur har samma energinivå alla timmar varje dag året om. Både energinivån och vad vi har behov av att äta varierar, bland annat efter klimat, årstid, väder med mera. Exempelvis under vintern har vi i regel mindre energi och då behöver vi sova mer och gärna dra ner på aktiviteterna. Lågtryck kan vara tröttande och kräva mer energiintag.

– Lyssna på din egen kropp. Det finns ingen bättre auktoritet på det än du själv. Jag får ofta frågan om det ena eller det andra är nyttigt, men det beror ju på situation och person.

En nyckel till allt det här verkar vara kunskaper och att låta saker ta tid?

– Ja, livet tar tid. Vi är inte maskiner. Alltför mycket handlar idag om yta och identitet. Lägg mer tid på promenader och känn efter, istället för att läsa en massa livsstilsböcker, säger Lisen Sundgren.

Nu krävs politiska åtgärder och styrmedel för att stoppa mjölkkrisen och de ohållbara systemfel som är med och skapar problemet. Det skriver fyra experter och forskare i en debattartikel i Dagens Samhälle.

Bakgrunden är att allt fler mjölkbönder tvingas lägga ner därför att de inte får tillräckligt betalt. Enligt artikelförfattarna försvinner fem mjölkgårdar per vecka i Sverige och med dagens jordbrukspolitik i EU och i Sverige är det främst den ekologiskt hållbara mjölkproduktionen som slås ut först.

Mjölkkrisen brukar förklaras med enkla marknadstermer, som överproduktion pga slopade EU-kvoter etc. Men i artikeln pekar man på att detta bara är en mindre och kortsiktig del av förklaringen. Ett bakomliggande mer grundläggande systemfel finns i uppdelningen mellan allt större spannmålsgårdar och allt intensivare djurgårdar som är geografiskt åtskilda. Det här förhindrar effektiva kretslopp av växtnäring och bidrar till en situation där allt färre gårdar men med fler djur pressas allt hårdare att producera allt mer per ko. Detta till priset av minskad djurvälfärd och ökande belastning på miljön i form av klimatpåverkan och övergödning. Satsningar på att stoppa övergödningen och kemikaliebelastningen på Östersjön har enligt EU-revisionen misslyckats och enligt författarna till debattartikeln beror det på att man inriktar sig på symtomen och inte åtgärdar systemfelen i jordbruket.

Artikelförfattarna menar att man i jordbruket kan välja en annan väg som bygger på naturliga, ekologiska kretslopp och god djurhållning, och där antalet djur är anpassat till den egna produktionen av foder. Det är ett väl beprövat produktionssätt som det finns en växande konsumentmarknad för. Det kan ge mjölkboden mer betalt och motverka överproduktion av mjölk.

I artikeln pekar man på flera åtgärder som nu krävs, inte minst från politiken. Bland annat miljöskatter, skydd för den lokala självförsörjande produktionen, eko-prioritering i offentliga upphandlingar, bättre riktat stöd i EU och enskilda länder, stöd till bönder för omställning, skärpta eko-regler och minskad köttkonsumtion. Det menar man skulle lägga grunden för ett hållbart jordbruk och motverka viktiga bakomliggande faktorer som lett till dagens mjölkkris.

Det behövs mycket kunskaper, lokal samverkan och en politik som stimulerar lokal, hållbar livsmedelsproduktion för att åstadkomma en hållbar utveckling. Det anser kostchef Sara Jervfors som varit med och drivit en stor och uppskattad omställning av måltidsverksamheten i Södertälje kommun. På kommunens skolor är idag 62 procent av maten ekologisk och allt lagas av utbildad personal i skolornas egna kök.

Kring den här satsningen på mer hållbar och hälsosam mat finns idag väldigt mycket kunskaper, erfarenheter och synpunkter som alla inblandade i mat-Sverige, inklusive politiker och konsumenter, kan lära något av.

Den förändring som Södertälje kommun har åstadkommit är anmärkningsvärd och visar vad man kan göra med befintliga resurser. Samtidigt som man ökat andelen ekologiskt kraftigt har man avskaffat centralköken och istället satsat på kompletta kök ute på skolorna, minst en utbildad kock på varje skola och utbildning för all personal. Allt utan att driftskostnaderna ökade. Ekologiska råvaror kostar mer, men det uppvägs av mindre hel- och halvfabrikat, 30 procent minskad andel kött och satsning på mer säsongsbetonade grödor samt minskning av matsvinn. Det hela bygger på ett miljö- och klimatvänligt koncept som heter Diet for a Green Planet och har utvecklats i samarbete med EU-projektet BERAS med bas i Järna.

Utmaning att ändra ätbeteendet

Det här är en omställning som inte bara handlar om viktiga miljöfrågor som klimatpåverkan, biologisk mångfald, övergödningen av Östersjön och odlingsjordens kvalitet. Den handlar också väldigt mycket om att åstadkomma näringsriktig, hälsosam, attraktiv och god mat i kommunens skolor och äldreomsorg, som totalt serverar 24.000 portioner varje dag. I många skolor är måltidsverksamheten också en del av det pedagogiska arbetet och ger i exempelvis ämnet hem- och konsumentkunskap en starkare verklighetsförankring.

– Vi vill verka för att kommunens medborgare äter hälsosam och hållbar mat och vi vill stimulera livsmedelsbranschen att producera sådan mat. I skolan, där barn och ungdomar äter dagligen under hela uppväxten, har vi stor möjlighet att påverka ätbeteenden och måltidsmönster i den riktningen, säger Sara Jervfors.

Att ändra människors ätbeteenden tycker hon är en av de stora utmaningarna på vägen mot mer hållbar och hälsosam kost.

– Många är vana vid att basera maten på tomma kalorier och vill ha lättuggad mat med mycket salt, socker osv. Det är i stort sett motsatsen till den näringsriktiga och hållbara mat som vi strävar efter. Exempelvis är det önskvärt att äta mer fullkorn, mer av andra proteinkällor än kött och mer av grövre grönsaker, inte enbart vattenbaserade grönsaker som isbergssallad, gurka och tomater.

Mer spannmål och baljväxter framöver

Just nu arbetar kommunens kostenhet också mycket med att öka andelen spannmål och baljväxter i maten, helst lokalt odlade.

– Idag sprids en helt felaktig bild av spannmål, som har fått något av en negativ stämpel. Men spannmål är ett bra och näringsriktigt livsmedel som dessutom går att odla på ett hållbart sätt, säger Sara Jervfors.

Det man nu tittar på är att öka främst kulturspannmål, dvs gamla sorter av spannmål, exempelvis kulturveten (som innehåller mindre av en viss sort glutenprotein som ökar risken för glutenintolerans / reds anm) och nakenhavre. Dessa ska delvis ersätta ris. Det kräver en annan beredning av maten, som man nu håller på att utveckla i kostenhetens testkök.

– Vi äter generellt jättemycket importerat ris idag, men i maten vi serverar i kommunen vill vi använda mer spannmålskorn som odlas i vår närhet och som är betydligt mer näringsriktiga jämfört med det skalade vita riset.

När det gäller ökningen av baljväxter i maten inriktar sig Södertälje kommun nu på gråärt och fababöna som odlas i Sverige, istället för kikärtor och andra bönor som importeras. Det handlar om att använda mer lokalproducerat och att baljväxterna är en bra proteinkälla och alternativ till kött. Här är ett samarbete på gång med lokala LRF.

Ett fokusområde har under flera år varit att hålla nere andelen kött och idag anser Sara Jervfors att man ligger på en bra nivå som också rimmar väl med rekommendationer från Livsmedelsverket. Kommunens linje är att skolorna inte ska använda mer än i genomsnitt 50 gram kött per elev och dag. Sedan en tid har man också börjat ta tillvara på kött från värphöns, som tidigare i stort sett inte användes alls i livsmedelsbranschen. Idag kommer 16 procent av det inköpta fågelköttet i Södertäljes skolor från ekologiska värphöns, och målet är att den andelen ska öka till 50 procent.

Hög kunskapsnivå avgörande

Södertälje kommun är ledande i landet och flerfaldigt prisbelönad för sitt arbete med hållbar och hälsosam kost i skolor och äldreomsorg. Att det här arbetet satte fart från år 2004 beror enligt Sara Jervfors mycket på att kunskapsnivån hos politikerna var hög och blocköverskridande.

– Man såg tidigt måltidsverksamheten som redskap i kommunens miljöarbete och insåg att vad vi äter har stor påverkan på miljö, hälsa och livskvalitet. Mat av god kvalitet och en levande landsbygd har länge legat högt på agendan. Det har också haft betydelse att vi haft Biodynamiska forskningsinstitutet och senare BERAS International i kommunen. Där finns kunskaper och ett kontaktnät som är i världsklass inom hållbar konsumtion och produktion.

Behövs mer lokal samverkan och mer politisk stimulans

Vad tycker du krävs av livsmedels-Sverige och av politikerna för att den här utvecklingen mot mer hållbar och hälsosam mat ska spridas?

– Det behövs kunskaper och närmare samverkan i hela matkedjan, från primärproducenter och förädlare till grossister, handel, restaurang och avfallshantering. Jag anser också att en geografiskt nära livsmedelsproduktion är viktig. Man får kortare transporter, men också andra mervärden som ett levande lokalt lantbruk, där råvarornas identitet stärks. Det gör att man värdesätter maten mer, säger Sara Jervfors.

Samverkan kring lokal, hållbar matproduktion är något som Sara även arbetar med som projektchef för EU-projektet MatLust, som har just det syftet inom Stockholmsregionen.

– Det behövs mer sådana satsningar. Samhället kan göra jättestor skillnad med befintliga resurser om man bara jobbar systematiskt och organiserar det här på ett bra sätt.

När det gäller den konventionella storskaliga spannmålsproduktionen i landet vill hon gärna se ett ändrat fokus: Titta mer på kvaliteter som folk vill betala för och fokusera inte på att konkurrera med länder som har helt andra förutsättningar att odla råvaror som t ex vete med låg näringsmässig kvalitet.

Från politiker på riksnivå vill Sara Jervfors se mer av en politik som stimulerar lokal hållbar, livsmedelsproduktion.

– Idag är det mest storskalig produktion som stimuleras ur ett EU- och globalt perspektiv. Det är förödande. Numera är det svårt att i Sverige driva ett litet eller medelstort lantbruk eller livsmedelsföretag och försörja sig på det. Detta är något jag stöter på dagligen i min yrkesroll. Bland annat är jordbruksbidragen och lagkraven idag utformade så att de främst gynnar de stora verksamheterna.

Enligt Sara Jervfors är det också viktigt att använda offentliga måltider i kommuner, landsting och stat som en drivande faktor, föregångare och katalysator för en hållbar utveckling.

– Det vore en bra markering att t ex återinföra ett nationellt mål kring ekologiska livsmedelsinköp. Ett sådant mål fanns tidigare men togs bort för några år sedan. Det vore också bra med en nationell miniminivå kring att inköp ska vara förenliga med svensk lagstiftning, särskilt när det gäller djurskyddet. Idag är det vanligt att kommuner, pga av prisnivå, upphandlar kött som inte stämmer överens med vår lagstiftning.

Den fermenterade – syrade – maten har blivit trendig på senare år. Förutom att fermenteringsprocessen gör så att maten håller längre, så gör den även att kroppen mår bättre. När man syrar grönsaker och mjölk får de naturliga mjölksyrabakterierna växa i antal. Det gör att andra skadligare bakterier inte trivs i våra slemhinnor. Men inte nog med detta!

De syrliga bakterierna kallas probiotika. Tim Spector är professor i genetik och epidemiologi vid Kings College, London. Han har skrivit boken ”Matmyten”, där han undersöker hur tarmfloran påverkar vår hälsa. Han uppmanar människor att äta varierat, men att inte glömma den fermenterade maten. Mikrobiell mångfald är nyckeln till hälsa, menar han i en intervju i SvD.

Mjölksyrabakterierna hjälper också kroppen att ta upp mer av viktiga vitaminer och mineraler – bland annat järn och zink. Syrade grönsaker ger en långsammare blodsockerhöjning än vanliga grönsaker, genom att de får lägre GI-värde. På så sätt håller man sig mätt längre, enligt Ann-Sofie Sandberg som är professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers i Göteborg.

Syrad mat gör just nu succé på de trendiga innerstadskrogarna, men är egentligen inte något nytt. I länder som Polen har syrad mat tillhört traditionerna sedan urminnes tider. Särskilt stort blev det i början av 1900-talet som ett resultat av fattiga skördar.

Forskningen säger numera att vårt allmänna hälsotillstånd påverkas mycket av vår tarmflora – alltifrån diabetes till förkylningar sägs påverkas mycket av bakteriefloran i tarmen. De positiva hälsoeffekterna med att äta fermenterat tycks alltså nästan vara oändliga!

Om jordbruket i Polen och de baltiska länderna blir som det konventionella jordbruket i Sverige kommer övergödningsbelastningen i Östersjön att öka betydligt. Ekologiskt kretsloppsjordbruk i Östersjöregionen skulle däremot kraftigt minska det problemet. Det menar KTH-forskaren Markus Larsson som gjort en jämförande studie med avseende på miljöeffekter och socioekonomisk påverkan.

I studien, som är en del av ett omfattande EU-projekt, jämförs konventionellt jordbruk med ekologiska kretsloppsjordbruk, både ur regional, nationell och lokal synvinkel. Markus Larsson har delvis fokuserat på övergödningsproblemet och visar bland annat vad olika scenarier eller utvecklingsvägar leder till.

Kraftig minskning eller kraftig ökning av problemet

Om hela Östersjöregionen ställer om till ekologiskt kretsloppsjordbruk minskar kväveöverskottet från jordbruket med 47–61 procent, och fosforöverskottet elimineras helt. Samtidigt är det möjligt att bibehålla storleken på livsmedelsproduktionen. Om vi däremot fortsätter som tidigare med det konventionella jordbruket fortsätter också läckaget av växtnäringsämnen. Det finns i nära framtid dessutom en särskilt stor risk att detta problemet förvärras avsevärt om jordbruken i Polen och de baltiska länderna, som idag står inför en större förändringar och modernisering, går samma väg som det svenska tidigare har gjort.

– Om de ländernas jordbruk då får samma struktur och resursanvändning som ett genomsnittligt svenskt konventionellt jordbruk har idag ökar överskotten av kväve med 58 procent och fosfor med 18 procent. Om de istället går mot ett ekologiskt kretsloppsjordbruk kan de både öka produktionen och minska sina utsläpp.

I scenariot med konventionellt jordbruk enligt svensk modell ökar visserligen produktionen i de här ländernas jordbruk ännu mer. Men enligt Markus Larsson är det inte möjligt att uppnå en hållbar förvaltning av Östersjön samtidigt som jordbruksproduktionen maximeras i länderna runt Östersjön. Jordbruket orsakar idag betydande externa kostnader.

Samhällsekonomiskt dyrt – politiska styrmedel behövs

– Här behöver jordbrukspolitiken gå in och påverka med mer morötter och piskor. Idag är det alldeles för billigt att bidra till övergödningen, och det får både hälso- och miljöeffekter. För den enskilde jordbrukaren kan det vara lockande att maximera produktionen, men samhällsekonomiskt är det väldigt dyrt att fortsätta på det här sättet. Stödsystemen behöver verka i en riktning som är långsiktigt hållbar, vilket även ekonomiskt är ett steg i rätt riktning. Användningen av konstgödsel kostar Europa mycket mer än vad vi får ut och det är dum användning av skattepengar, säger Markus Larsson.

Det är förstås inte bara i Polen och de baltiska länderna som en omställning till ekologiskt kretsloppsjordbruk är önskvärd och viktig – det gäller i högsta grad också länder som Sverige.

– Eftersom jordbruken i Polen och de baltiska länderna står inför ett vägval nu kan de ses som lågt hängande frukter i arbetet med hållbarhet i Östersjöregionen. I Sverige har man sedan tidigare investerat så mycket i dagens produktionssystem att förändringen blir mer trögrörlig. Den kommer att ta lång tid, säger Markus Larsson.

Men han betonar också att vi inte bara ska vänta på detta. Under en omställning kan man bland annat också verka för att offentliga upphandlingar av livsmedel blir mer miljösmarta. Här är också mycket vunnet genom att öka andelen vegetariskt. Det är ännu ett viktigt budskap riktat till politiker, menar Markus Larsson.

– I studien tittade vi även på miljöeffekter av vad som produceras, i riktning mot mer vegetabilier, och såg då att det har lika stora miljöeffekter som hur det produceras. Att ändra innehållet i vad som produceras är alltså också ett bra sätt att gå i hållbar riktning. Det kräver dessutom inte stora förändringar av matproduktionen och lagstiftningen. Landsting, stat och kommun kan påverka en sådan utveckling genom upphandlingar. Exempelvis Södertälje kommun är en bra förebild när det gäller mer hållbar måltidsverksamhet i skolor och äldreomsorg.

Utmaningar för hållbara matsystem

Lite överraskande visade det sig i studien att lokal produktion inte alls var lika viktigt ur miljösynpunkt, jämfört med vad som produceras och hur det produceras. Däremot är det lokala perspektivet mycket viktigt om man vill åstadkomma en hållbar landsbygdsutveckling runt om i landet.

På vägen mot hållbara matsystem ser, enligt Markus Larsson, utmaningarna lite olika ut på olika nivåer.

• På regional nivå (Östersjöregionen) handlar det om att omvandla jordbruksproduktionen i en miljövänlig riktning, minska belastningen och läckaget av växtnäringsämnen och att samtidigt hålla uppe produktionen.
• På nationell nivå i Sverige är utmaningen att ändra produktionssammansättningen mot mer vegetabilier och mindre kött, samt att minska den geografiska uppdelningen mellan djurhållning och spannmålsodling (därför att den uppdelningen har lett till ett brutet kretslopp av näringsämnen, vilket får en rad negativa miljökonsekvenser / reds anm).
• På lokal nivå är utmaningen att uppnå en miljömässigt, ekonomiskt och socialt hållbar landsbygdsutveckling.

Markus Larsson konstaterar också att betalningsviljan för förbättrad Östersjömiljö är stor och att även det motiverar investeringar i ett miljövänligare och mer hållbart jordbruk.

Igår, den 8 augusti 2016, inträffade Overshoot Day. Det innebär att jordens resurser för i år har förbrukats – trots att fem månader av året återstår. Resten av året lever vi alltså på lånade resurser.

Supermiljöbloggen förklarar att begreppet kommer ur ett samarbete mellan Global Footprint Network och Världsnaturfonden WWF. De har ”… analyserat när på året som konsumtionen överstiger vad naturen kan förnya. Det handlar exempelvis om avskogning, överfiske och ökade koldioxidutsläpp i atmosfären”, skriver Supermiljöbloggen.

Overshoot Day har flyttats från slutet på september till början av augusti på 15 år. Det är lätt att plocka fram domedagsprofetiorna. Men Carina Borgström Hansson, som är expert på biologiska avtryck på WWF, menar i en intervju i Dagens Nyheter att det går att vända den negativa trenden. Även som enskild person kan man påverka mycket, menar hon. Genom att åka mindre bil, flyga mindre, äta mer vegetariskt och ställa om till klimatsmart el och värme i bostaden, kan man göra stor skillnad.

Ibland är det lätt att gå vilse bland medias undergångsberättelser från omvärlden. Är allt bara krig och elände? Som du kanske redan anat: förstås inte. Forskning har visat att positiv media faktiskt kan göra oss till bättre människor. Så därför tänkte vi tipsa om tre positiva saker som också hänt i världen.

1. Svenskarnas köttkonsumtion minskar

Ny statistik från Jordbruksverket visar att svenskarna åt två procent mindre kött i år, jämfört med samma period förra året. En välkommen minskning av vår köttkonsumtion.

En av förklaringarna enligt Jordbruksverket är att fler konsumenter helt enkelt bestämt sig för att äta mindre kött eller inget kött alls;
”Hälsa, trygghet och hållbarhet är tre ord som speglar hur en växande andel svenskar ser på sin livsmedelskonsumtion.”

Läs mer.

2. Snart använder halva Italien 100% ren energi

Italien har kämpat hårt med att införa förnybar energi i sina kommuner. Idag använder 39 italienska kommuner 100 procent förnybar energi, vilket innebär 35,5 procent av hela Italien.

Så här skriver Supermiljöbloggen om framstegen:
”Den viktigaste satsningen har visat sig vara den småskaliga, eller lokala, produktionen i form av solpaneler, vindkraft, biomassa och småskalig vattenkraft. Den lokala produktionen kräver lägre investeringar än den centrala, minskar förlusterna vid transport av el och för ofta med sig en lägre nota för slutkonsumenten.”

Läs mer.

3. Världens största kolkraftleverantör bygger om för solenergi

Kina är det land i världen som producerar mest kol. Nu har ett av de största kolproduktionsbolagen beslutat sig för att bygga en enorm anläggning för solenergi.

Även om det här är en liten droppe i havet så är det en viktig händelse som pekar mot en positiv utveckling. Eller som IDG skriver:
”…det är ett steg i rätt riktning mot grönare energi. Och en viktig milstolpe på Kinas väg mot minskade föroreningar.”

Läs mer.

Komockor från djur som får antibiotika släpper ut nästan dubbelt så mycket av den starka växthusgasen metan. Samtidigt påverkar antibiotikan ekosystemet långt utanför själva kon. Det visar en internationell studie som letts av Tomas Roslin vid Sveriges lantbruksuniversitet, SLU. Det finns alltså fler anledningar att vara restriktiv i användningen av antibiotika i lantbruket, utöver den nog så allvarlig risken för ökad antibiotikaresistens.

Forskarna undersökte och jämförde komockor från kor som behandlats med ett bredverkande antibiotikum (tetracyklin) respektive komockor från obehandlade djur och fann flera tydliga skillnader. I dyngan från behandlade kor hade den mikrobiella floran en annan sammansättning och tarmfloran hos dyngbaggar som lever i dessa komockor är annorlunda. Det här är ett antibiotikum som används flitigt i delar av världen, inte bara för att bota sjukdom utan också för att djuren ska växa snabbare. När effekten av dessa sprids i jordbrukets ekosystem kan det få oönskade miljökonsekvenser.

Att komockor från djur som fått antibiotika släpper ut så mycket mer metan anses anmärkningsvärt, och det är första gången forskning visar detta. Nu behövs studier kring omfattningen av det här problemet, anser forskarna. Man behöver också få svar på hur antibiotika påverkar mängden metan som korna rapar upp, eftersom de utsläppen är större än från dyngan.

Foto från Pexels.

Det är mycket som talar för mer ekologiskt inom odling och matproduktion. Inom projektet MatLust lyfter Beras International fram en del aktuell och bitvis mycket omfattande forskning på området. Här är några axplock och lästips.

Ekologiskt mer hållbart än konventionellt

Att ekologiskt lantbruk är mer hållbart än konventionellt visas i en s.k. metastudie som omfattar 40 år av forskning på området. Det är forskare vid Washington State University som har jämfört ekologisk och konventionell produktion ur hållbarhetssynpunkt och då tittat på aspekterna produktion, miljö, ekonomi och välbefinnande. De har brutit ner dessa till totalt 12 delaspekter. Ekologiskt presterar bättre än konventionellt ur de allra flesta aspekter och i ett par av delaspekter är det ganska jämnt. Bara när det gäller skördstorlek presterar ekologiska odlingssystem mindre än konventionella. Men det är en sanning med modifikation – under sämre odlingsförhållanden ger ofta de ekologiska större skördar. Dessutom har ekologisk odling enligt studien visat sig vara mer lönsam än konventionell, vilket är en av hållbarhetsaspekterna som finns med i studien.

Mer om studien

Är ekologisk mjölk hälsosammare än konventionell?

En del försiktiga svar på den frågan har kommit fram i en metaanalys av nära 200 jämförande studier. Den visar bland annat att ekologisk mjölk genomsnittligt innehåller 56 procent mer omega-3-fetter än konventionell. Omega-3-fetter brukar kopplas till minskningar av hjärt-kärlsjukdom, förbättrad neurologisk utveckling och funktion och ett bättre immunförsvar. Den högre mängden omega-3-fetter i ekologisk mjölk beror främst på att ekologiska kor i högre grad betar och äter grovfoder, medan konventionella kor i högre grad utfordras med spannmål, majs och soja. Forskarna har hittat fler skillnader i innehåll i mjölken när det gäller exempelvis andra fleromättade fetter, antioxidanter, jod och e-vitamin. Förmodligen finns det hälsofördelar med ekologisk mjölk, men det behövs ytterligare forskning kring det.

Läs mer här.

Mer antioxidanter och mindre kadmium i eko-grödor

Ekologiska grödor innehåller mer antioxidanter och mindre kadmium, jämfört med konventionella. Det konstateras i en metaanalys som omfattar 343 studier. Genomsnittligt fanns 17 procent mer antioxidanter i ekologiska grödor, men skillnaderna för vissa grödor kunde vara ända upp till 69 procent. Anledningen anses bland annat vara att konventionella grödor ges mer intensiv gödning och/eller bevattning och att det ger större grödor men inte motsvarande högre innehåll av mineraler, vitaminer och antioxidanter. Man talar här om en utspädningseffekt. Ekologiska grödor innehåller i genomsnitt 48 procent mindre av den giftiga metallen kadmium. Det anses hänga samman med den konventionella odlingens användning av konstgödsel. Föga förvånande innehåller konventionella grödor mycket oftare rester av bekämpningsmedel. Att sådant även kan förekomma i ekologiska grödor kan troligen ha sin förklaring i att ekoodlingar kan kontamineras av bekämpningsmedel från konventionella odlingar.

Läs mer här

Är ekologiskt kött bättre näringsmässigt än konventionellt?

En översiktstudie av 67 studier på området visar att det finns skillnader. Ekologiskt kött innehöll cirka 47 procent mer nyttiga omega-3-fetter, 16 procent mer omega-6-fetter och lite mindre av de två mättade fetterna myristinsyra och palmitinsyra. När det gällde mineraler, vitaminer och antioxidanter samt förekomsten av giftiga metaller och pesticider har det gjorts för få studier för att forskarteamet ska kunna dra slutsatser. Men det slås fast att man nu för första gången kunnat konstatera signifikanta skillnader mellan ekologiskt och konventionellt kött.

Läs mer här.

Foto från Pexels.

På många håll, inte minst inom FN och EU, lyfter man idag fram kopplingen mellan hållbarhet och hälsa kring maten – och här betonas hela matsystem mer än tidigare. Det räcker inte att bara titta på och reducera det här till enskilda delar. Att man idag talar om hållbara matsystem, hälsa och livsstil på ett mer holistiskt sätt är en ny intressant utveckling, menar forskaren och experten Johannes Kahl.

Han var huvudtalare vid en konferens om just matkvalitet, hälsa och miljö som projektet MatLust och Beras International arrangerade nyligen i Ytterjärna. Johannes Kahl är fil dr i analytisk kemi vid Köpenhamns universitet och internationell expert på livsmedelsvetenskap med inriktning på ekologisk mat. Han är grundare av Organic Food System Program, som det Järna/Södertäljebaserade Beraskonceptet är en del av. Inte minst är han engagerad i forskarnätverket Food Quality & Health (FQH).

Dubbel belastning på miljö och hälsa

Ett högaktuellt tema som FQH arbetar med idag är hållbara dieter. Maten är kopplad både till hälso- och miljöproblem och där finns en dubbel belastning. Dagens matproduktion bidrar bland annat till klimatpåverkan och minskad biologisk mångfald, samtidigt som nutidens matkonsumtion gör 1,4 miljarder människor överviktiga. Och omvänt – det som är hälsosamt i matsammanhang är i regel också bra för miljön.

En underskattad negativ påverkan kommer enligt Johannes Kahl från processad mat. Enligt en studie av ett 15-tal höginkomstländer finns ett klart samband mellan fetma hos befolkningen och andel högprocessad mat i dieten. USA låg i topp med mer än 60 procent högprocessad mat och över 30 procent fetma bland vuxna. Våra grannländer Finland och Norge låg någonstans i mitten (Sverige var inte med i studien) och Italien hade lägst andel högprocessad mat och minst fetma i befolkningen.

– Problemet med högprocessad mat är att det blir för mycket fett, socker och salt, samt att detta innehåll ofta inte är naturligt bundet till råvaran utan är tillsatser som fungerar på ett annat sätt, säger Johannes Kahl.

Reducera inte det ekologiska

När det gäller näringsforskning menar han att forskarna ofta egentligen inte vet vad exempelvis en morot är, bara vad näringsämnen är. Ofta jämför man näringsvärden mellan ekologiska och konventionella produkter, men det är ett alltför begränsat sätt att se på saken.

Han citerar en forskare från New York University, Marion Nestle, som sagt ungefär så här: Problemet med näringsvetenskap som studerar näringsämnen var för sig är att den tar näringen ut ur sammanhanget mat, och maten ut ur sammanhanget diet, och dieten ut ur sammanhanget livsstil.

– Låt oss inte reducera det ekologiska till en fråga om näringsämnen. Det handlar mer om livsstil, säger Johannes Kahl.

En studie av 40 års internationell forskning (se källa nedan) visar att ekologiskt jordbruk presterar bättre än konventionellt när det gäller de flesta aspekter av hållbarhet, som klimatpåverkan, jordkvalitet, ekosystemtjänster, biologisk mångfald, giftspridning med mera. Men ekologiskt är inte bättre när det gäller skördens storlek (dock ger ekologiskt ofta större skörd än konventionellt vid svårare odlingsförhållanden / reds anm). Samtidigt är ekologiskt jordbruk enligt den här studien lönsammare än konventionellt. Många konsumenter är beredda att betala mer för det ekologiska.

Hela ekologiska matsystem

När det gäller näringskvalitet som hälsoaspekt är ekologisk odling bara lite bättre än konventionellt, enligt den här forskningen. Men ser den bilden annorlunda ut om vi tar med hela matsystemen, inklusive produktionsprocesser, konsumtion och livsstil?

– Ja precis, det är ett av mina budskap här. Om vi bara definierar ekologiskt som jordbruk och utelämnar matproduktion och konsumtion, vad blir då konsekvensen?

Vi fortsätter då med våra konsumtionsmönster, med exempelvis kycklingvingar, chips och cola av ekologiska råvaror. Förbättrar det hälsan? Nej inte alls. Ekologiskt är ett system och en livsstil och vi borde ha ekologiska konsumtionsmönster, säger Johannes Kahl.

Han anser att det vi behöver göra nu är att inkludera även matproduktionen och konsumtionen i ekologiska matsystem, inte bara jordbruket. Det behövs en mer holistisk syn på detta, annars missar man viktiga faktorer.

Vi bör heller inte enbart fokusera på vissa miljöproblem eller parametrar separat, exempelvis enbart matens klimatpåverkan, eftersom man då kan komma fram till konstiga rekommendationer. Det vore exempelvis dumt att ta bort kor bara för att minska metanutsläpp, menar Johannes Kahl. På samma sätt bör vi inte heller reducera oss när det gäller vår hälsa och bara titta på en enda parameter, exempelvis blodtryck eller någon viss halt i blodet. Om vi kommer förbi sådant så kan vi göra rekommendationer till konsumenter som de kan agera på.

Det är också viktigt att arbeta internationellt med de här frågorna. Vi kan inte bara lösa våra egna problem i exempelvis Skandinavien, anser Johannes Kahl.

Behövs både frihet och regleringar

FN-organen WHO och FAO länkar var och en idag ihop hållbarhet och hälsa i sina nya koncept för hälsosam diet respektive hållbar diet. Här finns ett systemtänkande. Även i EUs policy för forskning på matområdet finns mer inriktning på matsystem. Vi ser här en förändring, berättar Johannes Kahl.

Nyckelfrågor för att åstadkomma hållbara matsystem är, enligt Kahl, hur vi ska ta oss från uppsatta mål till kriterier, vidare till parametrar, och sedan till rekommendationer och slutligen handling. Ett problem i implementeringen är gapet mellan våra värderingar och våra handlingar. Här behöver man inkludera både hälsa och hållbarhet i konsumentrekommendationer, samt även göra regleringar i produktionen.

En svårighet i politiken är att man måste basera sina beslut på något. Man kan se det här i tre nödvändiga steg, menar Johannes Kahl. Först måste man ha tillräckligt med data, sedan ska dessa data tolkas (här kan man komma fram till motstridiga tolkningar) och sedan krävs att medborgarna accepterar det beslut som kommer fram ut detta.

Det finns ett dilemma i avvägningen mellan regleringar och att ge folk frihet att utforma sina matsystem, menar Johannes Kahl. Ett råd han vill ge till politiker är att lita mer på folk än vad man kanske tror att man kan.

– Det behövs absolut regleringar i matsystemen, men också tillit. Man kan i mycket högre grad även stödja människors initiativ att organisera sina egna matsystem, och inte reglera det för mycket.