Det finns väldigt många örter och vilda växter att använda i maten. Och många goda, konkreta skäl att göra så – den naturliga tillgången nästan året om, den breda paletten av smaker och dofter, hälsoeffekterna och mycket annat. När man pratar om det här med Lisen Sundgren, författare till ett flertal böcker i ämnet, gläntar man också på dörren till en hel värld som handlar om välmående, närvaro och att leva i samklang med naturen.

Intresset växter

Lisen är något av mångsysslare inom sitt område och arbetar bland annat som herbalist, receptutvecklare, författare och föreläsare. Allt kretsar kring hur vi kan leva ett hållbart liv i samklang med naturen och som både gynnar miljön och ger oss ökat välbefinnande, bättre hälsa, ökad livskvalitet och inte minst bättre mat. Hon är ofta ute i naturen och skördar vilda växter, bland annat för egna recept och för olika framstående krogar.

– Det här ämnet har exploderat i Sverige och inom gastronomin händer det mycket. Många toppkrogar använder idag både vilt och odlat. De banar vägen för andra krogar och i förlängningen för ett nytt mer allmänt förhållningssätt. Växterna finns i överflöd, förutsatt att vi skördar på ett hållbart sätt. Idag pratas det mycket om att äta varierat varje dag, men utbudet i livsmedelsbutikerna är inte så brett, säger Lisen Sundgren.

Just nu skriver hon en ny bok som får titeln Vildvuxet. Där kommer det att finnas inte mindre än 80 arter av användbara vilda örter och växter, med teckningar, beskrivningar, kännetecken, förväxlingsrisker, dofter, smaker, tips på användning i köket, recept och även en del om huskurer och hudvård baserat på växterna. Med boken vill Lisen bland annat ge svar på de många frågor hon får från intresserade.

Många fördelar med vilda växter

Det här är en typ av kunskaper som var livsviktig för människor förr. Även idag finns det väldigt goda skäl att återerövra och använda den kunskapen.

– Att använda vilda växter i köket ger oss en betydligt större bredd av grönsaker och vi får också en kraftigt förlängd skördesäsong. Man kan börja skörda växter i mars och sluta i oktober. Även under vintern finns det vissa växter att plocka. Det här är en väldigt stor naturlig resurs som dessutom är intressant även ur ekonomisk synpunkt, säger Lisen Sundgren.

– En annan viktig poäng med att använda vilda växter är att vi då utvecklar våra smaksinnen genom att bredda vår palett av smaker. Det här är väldigt kulturellt betingad. I västvärlden dominerar två smaker: sött och salt. Men det blir för ensidigt och är inte så bra för hälsan. Vi behöver även surt, beskt och den femte grundsmaken umami i måltiderna. I det syrliga finns också ofta c-vitamin. Att få med de olika grundsmakerna och att tugga mycket ger en god mättnadskänsla. Man blir inte mätt på samma sätt av bara sött och salt.

(Umami kommer från japanskan och betyder ungefär god/färsk smak. Den kan beskrivas som smaken av protein, i exempelvis fisk, skaldjur, kött med mera / reds anm).

– När man stimulerar smaksinnena med de olika grundsmakerna sätter också matsmältningen igång bättre. Beskt behövs, annars fungerar inte magen så bra. Malörts-te är exempelvis bra mot förstoppning. Enligt den indiska läkekonsten Ayurveda ska man ha med alla grundsmaker i en måltid, och börja eller avsluta med beskt, berättar Lisen.

Ytterligare ett skäl att använda vilda växter i köket är, enligt Lisen, att späda gröna blad är bland det mest nyttiga man kan äta. Hon menar också att de vilda växterna inte är ”curlade”, som exempelvis växthusodlade tomater, och att de därför får mer vitalitet och intressantare smaker. Hellre en argsint brännässla än en curlad tomat, tycker Lisen.

Börja med säkra växter och skövla inte

Vad vill du råda alla som inte vet så mycket om det här, men som vill prova?

– Börja med något som man är säker på, exempelvis nypon. Det går inte att ta fel på. Prova att göra nyponsoppa eller nyponte och upplev hur sådant egentligen ska smaka. Andra växter att börja med är nässlor och skotten av kirskål. Fläderbär kommer snart, och även rönnbär och björnbär. Av fläderbär kan man göra saft, men man måste koka bären först.

– Det finns olika forum på nätet och böcker där man kan lära sig mer, exempelvis min och Rune Kalf-Hansens bok Det Vilda Köket. Använd någon form av flora, chansa inte. Risken är mindre att förgifta sig på växter än på svamp, men visst finns det växter som är giftiga.

– Ytterligare ett råd är att man inte ska skövla och ta allt man ser, då kan ju växterna inte reproducera sig. Plocka max 30 procent av det som finns. Man tar med sig en liten påse och en sax och plockar någon liter, men inte exempelvis hela vinterns behov på en gång. Det här handlar om vett och etikett i naturen. Det är många djur och pollinerare som är beroende av växtligheten. Sedan ska man förstås respektera allemansrättens regler om att inte störa och förstöra. Bland annat ska man inte bryta kvistar och gräva upp rötter, säger Lisen.

Handlar också om livet i stort

Att använda vilda växter är även ett sätt att lära känna naturen och sin omgivning, och att förstå sin plats i naturen, menar Lisen Sundgren. Det handlar om ett förhållningssätt och är väldigt lustfyllt. Att vara ute i naturen och skörda blir för henne samtidigt något av en mindfulness-teknik. Det ger en lugnande närvaro, ökad uppmärksamhet på annat i naturen och en viktig återhämtning. Detta är ett förhållningssätt som verkar vara centralt i det Lisen vill förmedla till andra.

– Man kan säga att örter och vilda växter även har blivit mitt verktyg att prata om andra större saker. Jag vill väcka människors fascination för naturen. Man är en del av ett ekologiskt system och allt man gör påverkar det här maskineriet.

Sin passion för örter och vilda växter har Lisen Sundgren med sig från sin uppväxt nära naturen och med inspiration från en växtkunnig morfar och en mat- och naturmedicinintresserad mamma. Men också från sitt vuxenliv, som tidigare innehöll en del fysiska hälsoproblem och verkade vara ganska hektiskt – och som så småningom ledde till att hon gick in i väggen och blev utbränd.

Då gick hon ut och vistades i naturen varje dag. Det var den enda plats där hon kände sig trygg och lugn. Läkarna i den vanliga vården kunde inte hjälpa mycket, menar hon. Men en dag såg en vän och läkarstudent till att hon kom till Vidarkliniken och där fick hon hjälp och ett bemötande som hon anser vände på livet. Här väcktes också hennes intresse för örter. Så småningom började hon arbeta på Rosendals trädgård i Stockholm, bland annat med uppdraget att föra den gamla kunskapen om vilda växter in i framtiden. Hon började göra oljor och teer på örter, hålla kurser, örtvandringar och märkte att det fanns ett stort intresse. Och på den vägen har det fortsatt.

Var uppmärksam på naturen och de egna behoven

Att leva i samklang med naturen behöver enligt Lisen inte betyda att man är ute i skogen varje dag. Det handlar mer om att i vardagen vara uppmärksam på den natur man har omkring sig, leva på ett naturnära sätt och exempelvis tänka på var maten kommer ifrån, äta mer lokalt säsongsanpassat och gärna laga maten själv. Hon menar också att det är viktigt att vara uppmärksam på sina egna behov när det gäller bland annat mat och aktivitet.

– Varken människan eller något annat djur har samma energinivå alla timmar varje dag året om. Både energinivån och vad vi har behov av att äta varierar, bland annat efter klimat, årstid, väder med mera. Exempelvis under vintern har vi i regel mindre energi och då behöver vi sova mer och gärna dra ner på aktiviteterna. Lågtryck kan vara tröttande och kräva mer energiintag.

– Lyssna på din egen kropp. Det finns ingen bättre auktoritet på det än du själv. Jag får ofta frågan om det ena eller det andra är nyttigt, men det beror ju på situation och person.

En nyckel till allt det här verkar vara kunskaper och att låta saker ta tid?

– Ja, livet tar tid. Vi är inte maskiner. Alltför mycket handlar idag om yta och identitet. Lägg mer tid på promenader och känn efter, istället för att läsa en massa livsstilsböcker, säger Lisen Sundgren.