Surkål är en klassiker och det finns fler grönsaker som passar att mjölksyra. Fördelarna är flera. Man både förädlar och konserverar grönsakerna på ett sätt som ger en hälsosam produkt med frisk smak och möjlighet att äta närodlat året om, berättar Per Henriksen på Skillebyholm i Järna.

Han har länge intresserat sig för näringsfrågor och har hållit utbildningar om bland annat mjölksyrning. Det är en gammal tradition i många länder, exempelvis Tyskland, flera länder runt medelhavet, Ryssland, Korea, Vietnam med flera.

Ger förädlad produkt

– Mjölksyrning är en spännande process som sker spontant och som med bakteriers hjälp ger en ny och bättre produkt. Annars brukar råvaror tappa i kvalitet när man exempelvis förädlar dem genom kokning, säger Per Henriksen.

Vid mjölksyrning skapar man en miljö som motsvarar förhållanden i tarmen – ljummet och fritt från syre – där mjölksyrebakterier kan frodas. Man favoriserar just dessa bakterier genom att tillsätta 1-2 procent salt, som de flesta andra mikroorganismer inte tål. Saltet drar samtidigt ut vatten ur grönsakerna och säkrar att det finns vätska i behållaren som hindrar syre att nå grönsakerna.

Genom mjölksyrning får man en förädlad och konserverad produkt med frisk och syrlig smak, om det görs på rätt sätt. Den långa hållbarheten för mjölksyrade grönsaker är en av fördelarna, inte minst om man helst vill äta närodlat under hela året.

– Man kan visserligen lagra exempelvis kål och morötter som de är över vintern, men de blir då med tiden sämre och sämre. Med mjölksyrning blir de istället bättre och bättre, menar Per.

Bra för tarmfloran och hälsan

Mjölksyrning av grönsaker har enligt Per flera hälsofördelar. Det bildas B-vitaminer och olika tarmaktiverande substanser som stimulerar tarmrörelser. Mjölksyrade grönsaker gynnar bakteriefloran i tarmen och ger bättre hälsa där. Äter man mjölksyrade grönsaker hjälper det också till att bryta ner proteiner från kött och fisk och det underlättar också nerbrytning av mättade fetter.

Att mjölksyrade grönsaker är bra för hälsan intygar också Jackie Swartz som är barn- och ungdomspsykiater, allmänläkare och forskare.

– Mjölksyrade grönsaker bidrar med flera goda bakterier och stimulerar till en sund tarm. I tarmområdet finns 80–90 procent av vårt immunförsvar, som påverkar mycket av vår hälsa. En viktig fråga är hur en normal tarmflora ser ut och hur man återställer den. En normal tarmflora ska innehålla flera olika sorter av mjölksyrebakterier, det är då den är sund, säger Jackie Swartz

Han berättar att ett stort forskningsfält de senaste åren är just tarmens innehåll av olika bakterier. Man har här börjat förstå att det även finns ett starkt samband mellan tarmens innehåll och vad som händer i hjärnan.

Så gör man

Vitkål, morötter och bönor tillhör troligen de vanligaste grödorna att mjölksyra. Men det passar även för andra grönsaker som exempelvis rödbetor, selleri och palsternackor. Per Henriksen berättar att det är viktigt att grödorna har struktur, annars löser de upp sig i processen. Exempelvis passar därför inte sallad och växthusgurka att mjölksyra, däremot går det bra med frilandsgurka som har mer struktur. Med tanke på att strukturen i olika grönsaker förändras över tid blir resultatet också bäst om man mjölksyrar dem vid olika tidpunkter. Bönor och vissa gurkor är bäst att mjölksyra omkring augusti månad, medan de flesta andra grönsaker som vitkål, morötter, rödbetor, selleri och palsternackor passar bäst att mjölksyra under oktober–februari.

För de flesta grönsaker får man, enligt Per, bäst smak om man även har i vitlök i mjölksyrningen. Det gäller dock inte vitkål som blir bra utan detta. Vitlöken har antibiotiska egenskaper som främjar mjölksyrebakterier genom att den rensar bort en del andra bakterier. Pepparrot är också bra för detta.

Man kan mjölksyra både hela och rivna grönsaker. Till hela grönsaker behöver man lite mer salt, enligt Per uppemot 2 procent. Mjölksyrningen sker bäst vid rumstemperatur, varefter de mjölksyrade grönsakerna får mogna i kyla. Det är viktigt att använda en behållare med lock som hindrar syre att tränga in och som samtidigt kan släppa ut den koldioxid som bildas. I hushåll fungerar det bra med vanliga konserveringsglas med metallbygel och gummiring.

Per Henriksen beskriver mjölksyrningen i tre faser.
1. Kaosfasen, de första 1–3 dagarna när det är kaos i mikrofloran.
2. Mjölksyrningsfasen, 1–2 veckor, där mjölksyrebakterierna trivs och omvandlar socker till bland annat koldioxid.
3. Mogningsfasen. När grönsakerna smakar surt placeras de i kylskåp för att mogna. Målet är en frisk och syrlig smak.

Tre av Pers recept

Surkål, 2 liter
Cirka 2,5 kg vitkål, cirka 20 g salt, lite kummin och eventuellt lagerblad.
Kålen strimlas och varvas med salt och kryddor i en bunke. Sedan pressar man den i burken (utan våld och med visst tålamod) tills det saftar sig och vätskan täcker kålen.

Syrade morötter, 2 liter
Cirka 2,5 kg rivna morötter, 8 klyftor vitlök, cirka 20 g salt och eventuella kryddor efter smak. I övrigt ungefär som för surkål ovan.

Syrade bönor, 2 liter
Cirka 1 kg bönor, cirka 20 g salt löst i 1 liter vatten, 8 klyftor vitlök, färska gröna blad av kyndel, timjan, dill eller annat.
Bönorna förvälls lätt så de fortfarande är krispiga. Lägg lite färska gröna blad i botten av burken, lägg i de avsvalnade bönorna, varva med vitlök, avsluta med lite gröna blad på toppen och häll på det salta vattnet så att burken blir fylld.

Enklast är att lämna burkarna i rumstemperatur i 1–2 veckor tills grönsakerna får en syrlig smak. Därefter ska de stå i kylskåp cirka en månad. Sedan är det klart att äta. Oöppnade burkar står sig upp till ett år i kylskåp.