I 140 år har släkten Larsson på den bohuslänska gården Skålldal levt på att sälja den mjölk som korna ger. Men efter 135 år hände något nytt. Nu kommer hälften av inkomsterna från ett litet hörn av ladugårdsbyggnaden, där Lena Svedin Larsson producerar yoghurt, fil och ost i det egna gårdsmejeriet.

Tre medaljer i SM i mathantverk, återförsäljare på kö och en stadig kundkrets i gårdsbutiken är beviset på att nyordningen blev lyckad. 

När Lena och maken Håkan Larsson en söndag i december 2015 slog upp dörrarna till gårdsbutiken intill sitt nyinrättade mejeri såg de fram emot en dag med en handfull nyfikna kunder. De visste inte då hur fel de skulle ha. Eller hur rätt deras nya satsning skulle visa sig vara.

– Vi hade ingen aning om hur många som skulle komma, men tänkte att ett femtiotal skulle vara fantastiskt bra, minns Lena Svedin Larsson.

Närproducerat blev lyckträff

När dagen var slut hade över fyrahundra personer åkt hem från gården utanför Kode i södra Bohuslän, med purfärsk ekologisk lantmjölk i bagaget. Efter en dag med två timmars kö för att överhuvudtaget komma in i den lilla gårdsbutiken, då inrättad i en byggbarack. Kvar stod Håkan och Lena med varsitt leende på läpparna och med insikten av att ha stakat ut en ny framtid för gården.

– Vi började i precis rätt tid, sett till efterfrågan på närproducerat. Det var rena lyckträffen, förstår vi nu i efterhand. Vi har inte ens behövt marknadsföra oss och sälja in våra produkter till matbutiker – det är de som ringt oss. Och just nu klarar vi inte att leverera till fler, säger Lena Svedin Larsson, ingift i gården där Håkan är fjärde generationens bonde.

Håkan och Lena tycker att de, förutom att de numera har roligare på jobbet, uppnått en bra ekonomisk balans i verksamheten. Drygt hälften av mjölken levereras till Arlas mejeri i Götene och resten förädlas i det egna mejeriet, Skålldals lilla ekomejeri. Mejeriet är Lenas domän, där hon arbetar sju dagar i veckan medan Håkan ansvarar för själva lantbruket.

Till sin hjälp har de också sonen Gustav, som redan som liten parvel bestämde sig för att bli nästa bonde på Skålldal. Precis som pappa och farfar har han utbildat sig på naturbruksgymnasium i Dingle, åtta mil längre upp i Bohuslän.

Till den obemannade gårdsbutiken kommer kunderna sju dagar i veckan mellan 10 och 19 och hämtar sin mjölk ur en självbetjäningsautomat. Antingen i medhavda flaskor eller i Skålldals egna förpackningar. De noterar på en lista vad de handlat och betalar med kontanter i en burk eller med Swish.

– Det fungerar hur bra som helst. På fem år har det bara hänt en enda gång att någon inte skrivit upp vad de tagit, berättar Lena Svedin Larsson.

Så naturligt som möjligt

Bland kunderna finns många stamkunder – allt ifrån barnfamiljer som köper all sin mjölk här varje vecka till de som väljer den feta Skålldalsmjölken enbart till fest när de ska göra den bohuslänska specialiteten äggost. För det är bara naturlig, femprocentig mjölk som kommer ur mejeriet. Lena vill leverera naturliga produkter som möjligt, och väljer bort att separera grädden från mjölken.

– Färskare än här blir det inte. Mjölken leds direkt från mjölkningen till pastören i värmeriet, där den värms upp, kyls ner och därefter tappas på flaska. Hela pastöriseringen tar tre timmar för 300 liter mjölk. Samma dag eller dagen efter finns den till försäljning i gårdsbutiken och hos leverantörerna. Det skulle säkert gå att sälja även andra sorters tunnare mjölk, och det kanske kan vara något för framtiden, säger hon.

I gårdsbutiken säljs alla produkter från mejeriet – förutom mjölk också naturell och smaksatt yoghurt och filmjölk och hantverksmässigt tillverkade ostar. Samt produkter som sylt, kakor och drycker – och mera ost – från andra gårdsproducenter och tidvis kött och korv från Skålldals djur.

Den största andelen mjölk, youghurt och fil säljs av matbutiker främst i närliggande Kungälv och Ytterby och runtom i Göteborg. Fem dagar i veckan levererar Håkan Larsson gårdens produkter till butikerna med egen kylbil.

Kretslopp med eget foder och gödsel

Skålldal är belägen en knapp mil från Hakefjorden på insidan Tjörn, på östra sidan av E6:an som skär genom Bohuslän från norr till söder. Håkans farfarsfar Alfred köpte gården 1880, farfar Albin förde arvet vidare från 1921 och 1955 tog pappa Gunnar vid.

Mjölkkorna fanns där från start och har alltid utgjort gårdens huvudnäring. Håkan fick börja hjälpa till med mjölkningen vid unga år, fortsatte sedan arbeta på gården efter avslutad utbildning och tog, tillsammans med hustru Lena, över efter fadern 1991.

När Skålldal blev Krav-certifierad 2010 var det inte mycket som krävde förändring. Håkan och Lena hade, precis som föregångaren Gunnar, alltid arbetat utifrån ekologiska principer, aldrig använt besprutning och bara tillfört mycket små mängder konstgödsel.

Skålldals fyrtio mjölkkor föds upp på den spannmål och vall som odlas på egen och arrenderad åkermark, totalt 80 hektar, med tillskott av lite inköpt Krav-certifierat kraftfoder. All gödsel står korna för, vilket sammantaget skapar ett fungerande kretslopp, även om balansen skulle tåla ytterligare gödsel. Korna hålls i lösdrift inomhus, mjölkas i en mjölkgrop och vistas utomhus på gårdens betesmarker under sommarhalvåret.

 – Vi låter våra kor mjölka länge, uppåt fem år, även om de inte ger så hög avkastning de sista åren. De har det lugnt och fint och mår i princip alltid bra. Vi har på alla år aldrig behövt behandla någon ko med antibiotika, säger Håkan Larsson.

Prisad hantverksproducent

Kvinnorna på Skålldal har traditionellt ystat lite till husbehov, men aldrig med kommersiella ansatser. Och faktum är att det inte heller var någon jättegenomtänkt strategi att starta mejeri.

– Vi har ju alltid tyckt om att ysta, så när vi byggde om ladugården för lösdrift och fick ett litet utrymme över fick vi en bra plats för en ostgryta och kunde börja testa lite olika saker. När vi sedan hoppade på en ystningskurs hos Eldrimner uppe i Jämtland var stenen i rullning, säger Lena Svedin Larsson.

På våren 2015 läste de om en gård i Boråstrakten som skaffat en mjölkautomat för försäljning och åkte dit på studiebesök. Sedan gick allt väldigt fort. I december samma år arrangerade intresseorganisationen Lokalproducerat i väst det publika evenemanget Matfest på ett antal gårdar i Västsverige, Skålldal hakade på – och 400 kunder senare var de övertygade om att de var på rätt väg. Kort därefter började Skålldal leverera till den första livsmedelsaffären, och sedan har flera tillkommit successivt.

Totalt har Skålldal investerat 2,5 miljoner kronor i mejeriet, där en ny lokal med större maskinell kapacitet nu står färdig att tas i bruk. I de pengarna ingår cirka en miljon i investeringsstöd från Västra Götalandsregionen.

– Vi har också fått mycket hjälp på vägen av andra mejerister och inte minst Lokalproducerat i Väst, som ställt upp med allt vi behövt, förutom pengar – kunskap, rådgivning och marknadsföring, säger Håkan Larsson.

Idag är Skålldals lilla ekomejeri etablerat bland landets ledande hantverksproducenter. Såväl yoghurten och filmjölken som Lenas skyr – en youghurtliknande produkt som är vanligast på Island – har premierats i tävlingen, där kunniga jurygrupper väljer ut vinnarna bland över 500 produkter i olika klasser.

Ostplaner

Produktionen av mjölk, yoghurt och fil har varit i fokus under de första åren. Härnäst är Lena mer än sugen på att börja tillverka egna ostar, men har ännu inte löst lagringsfrågan, då gården inte har något lämpligt utrymme. Hittills har hon därför nöjt sig med att ta fram mindre kvantiteter av ost av mer snabbproducerad karaktär.

Eldost förstås, som är det gemensamma namnet under vilket svenska gårdsmejerister saluför sin hantverksmässigt producerade stek- eller grillost, en svensk ”Halloumi”. En liknande produkt är den bohuslänska brynosten, som producerats i flera generationer på Skålldal. En ost av feta-karaktär som Lena kallar för Qvick, en salladsost av opastöriserad komjölk. Och så färskosten Vällost, den svenska motsvarigheten till Ricotta, som vissa njuter med sylt – andra med sill.

Lenas fascination över osttillverkningen och entusiastiska inställning till mejeriet delas av Håkan, och de pratar redan om en kommande tid efter pensioneringen där de ser mejeriet som en lagom reträttplats för dem, där de i lugn och ro kan utveckla sitt ostintresse. Allt medan Gustav driver gården vidare, som den femte bonden på Skålldal.

Text: Jens Frejrud

Foto: Jean-Paul Bastiaans och Jens Frejrud