”Ekologiskt – ekologiskare – biodynamiskt”. Det är det kortast tänkbara sättet att beskriva vitsen med biodynamisk odling. Ett annat sätt är att visa bilden ovan. Det handlar främst om att växter och djur i ett väl balanserat samspel ger ett naturligt kretslopp av näringsämnen på varje gård. Det ger ett minimum av klimat- och miljöpåverkan samtidigt som det ökar mullhalten och bördigheten i marken, och även kvaliteten i grödorna.

Ur ekologisynpunkt kan odlingssystem och lantbruk lite grovt delas upp i konventionellt, ekologiskt respektive biodynamiskt – om vi håller oss till inarbetade begrepp. De här begreppen är inte huggna i sten. Egentligen rör det sig om en glidande skala där varje lantbruk eller odling befinner sig någonstans på skalan, och där det finns vissa minimikrav för att få kallas ekologisk respektive biodynamisk.

Konventionellt lantbruk, som fortfarande är helt dominerande, har stor påverkan på miljön. Det handlar bland annat om klimatpåverkan, brutna kretslopp, näringsläckage till vattendrag, spridning av bekämpningsmedel, utarmade odlingsjordar och minskad biologisk mångfald. Ekologiskt lantbruk ger en betydlig minskning i mycket av detta, bland annat genom att användning av konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel inte är tillåtna. Biodynamiskt lantbruk tillför, utöver det ekologiska, ett genuint kretsloppstänkande och andra åtgärder som har att göra med miljö, bördighet i marken och kvalitet i matråvarorna.

Kretsloppet är avgörande

Det naturliga kretsloppet av näringsämnen och organiska substanser är den extra kvalitet i biodynamiskt lantbruk som har allra störst betydelse och gör störst skillnad. Därför kallas den formen av lantbruk ibland också ekologiskt kretsloppsjordbruk, eller ecological regenerative agriculture (ERA). En biodynamisk gård har både växtodling och djur. Här är antalet djur i balans med hur mycket foder som odlas på gården. Det gör att man på en gård, eller flera gårdar i samarbete, får ett naturligt eget kretslopp av hela det breda spektrum av näringsämnen som marken och grödorna behöver. Det har stor betydelse för miljön, bördigheten och även näringsvärdena i de grödor som blir vår mat. När det gäller näringsvärden i matgrödorna har exempelvis långliggande jämförande odlingssystemförsök i Skåne visat att halterna av viktiga mineralämnen är mellan 15 och 50 procent högre i brödsäd från kretsloppsbaserad naturligt gödslad odling, jämfört med konventionell odling.

Med biodynamisk odling utvecklas växternas rotsystem betydligt mer än i konventionell odling, och även mer än i annan ekologisk odling. Detta skapar mer mull och biomassa i jorden. Det har man visat i många jämförande försök.

– Högre mullhalt i jorden innebär mer organiskt material och mer av levande markorganismer i form av bakterier, mykorrhiza-svampar, daggmaskar och markdjur osv. Dessa frigör mineraler som är viktiga som näringsämnen för växterna, säger Artur Granstedt, som är docent i växtodlingslära och ekologiskt lantbruk.

– Den högre mullhalten innebär alltså större tillgång till näringsämnen för växten, men också god vattenhållande förmåga under torra förhållanden och en god markstruktur som är gynnsam för både växten och de organismer som lever i marken. Marken får högre bördighet.

Viktigt är också att man har bra växtföljder och vallodling på markerna, dvs att man varvar odling av exempelvis spannmål som fungerar tärande på jorden, med bland annat gräs, klöver och andra baljväxter som istället är närande och mulluppbyggande. På baljväxternas rötter finns baljväxtknölar med bakterier som binder luftkvävet och överför det till växterna så att konstgödselkväve inte behöver användas. Även när det gäller växtföljd behövs alltså en balans så att odlingsmarken inte utarmas.

– Biodynamisk odling är mer markvårdande. Det här handlar inte om att gå tillbaka till naturen, utan är ett sätt att utveckla odlingsjorden och göra den bördigare inom ramen för naturens lagbundenheter. Ökad bördighet behövs för att försörja en stor befolkning. Den här markvårdande kretsloppsprincipen tillämpas ofta inom trädgårdsodling där man tillför mycket organiskt material och naturgödsel. Men hos dagens specialiserade lantbrukare används i regel inte den principen. Därför sjunker sedan länge odlingsjordarnas bördighet på ensidigt drivna spannmålgårdar utan vallodling, menar Artur Granstedt.

Ekologiskt kretsloppsjordbruk med växtföljder och vallodling gör också att marken får ökad förmåga att binda kol, vilket ger betydligt mindre klimatpåverkan från jordbruket. Utan detta ökar istället utsläppen av växthusgaser från marken, vilka står för en betydande del av jordbrukets totala klimatpåverkan. Ju högre mullhalt odlingsjorden har, desto mer kol är bundet i marken, och desto mindre koldioxid kommer då ut i atmosfären.

– Biodynamiskt jordbruk är helt enkelt en fråga om kretslopp mellan växter och djur av både näringsämnen och den organiska substans som bildas av fotosyntes och kvävefixering. Utan det samspelet utarmas jorden på sitt humuskapital, vilket är själva grunden både för en långsiktig livsmedelsförsörjning och även för upprätthållandet av klimatbalansen genom bindning av kol i marken.

Biodynamiska preparat fungerar, men oklart hur det går till

Grunden i det biodynamiska odlingssystemet är alltså det ekologiska kretsloppsjordbruket. Därutöver tillför man också olika bördighetsförstärkande åtgärder, som också är vetenskapligt verifierade och har stor betydelse. Främst kompostering av gödsel och användning av olika odlingspreparat.

De biodynamiska preparaten som används är dels ett humuspreparat av kogödsel och ett kiselpreparat av finmalet kvarts som sprids på odlingsmarken vid olika tidpunkter. Man sprider också kompostpreparat av växterna Rölleka, Kamomill, Brännässla, Ek, Maskros och Valeriana över åkrarna. Preparaten bereds genom att de på olika sätt genomgår en förmultning i kohorn eller andra organ. Ett syfte med denna beredning är att genom mikrobiella nedbrytningsprocesser ytterligare få fram och förena substanser och energi från växtriket och djurriket, vilket också sker i djurgödseln i sig.

Framställningen av de biodynamiska preparaten och de relativt små mängderna som används väcker ibland fullt förståeliga frågor om hur preparaten kan fungera. I ett antal upprepade vetenskapliga studier och försök har man konstaterat att preparaten har effekt på flera sätt. Däremot kan man idag inte förklara varför preparaten får de här effekterna. De effekter av preparaten som studierna har visat är främst bättre rotutveckling, ökad mulluppbyggnad, förstärkt fotosyntes, större skördar och bättre proteinkvalitet i grödan. Exempelvis en studie publicerad i den ansedda vetenskapliga tidskriften Science visade att preparaten gav ökad mikrobiologisk aktivitet och högre mullhalt i jorden, vilket är viktigt för produktivitet och kvalitet. Genomgångar av tidigare forskning (metastudier) har också visat att de positiva effekterna av både preparaten och det ekologiska kretsloppsjordbruket, var för sig, är ännu större vid sämre växtförhållanden.

Mitt i den pris- och volymfixerade mjölkkrisen öppnar nu ett helt nytt mejeri som satsar på kvalitet hela vägen från jord till bord och som ger bönderna betydligt mer betalt än vad de får på övriga mjölkmarknaden. Det är Järna Mejeri som nu rest sig ur askan efter en dramatisk brand för ett par år sedan. Idag som ett levande bevis på att det går att producera mejeriprodukter med en genuin kvalitet, miljöhänsyn och etik som alltfler konsumenter faktiskt efterfrågar.

Det naturliga ska kännas på smaken

I sina produkter använder Järna Mejeri enbart mjölk från biodynamiska kretsloppsgårdar där korna får äta det gräs och hö som odlas på gården och som är naturligt för korna – inte inköpt och importerad majs och foderkoncentrat som annars är vanligt. Kretsloppet på gårdarna har inte minst stora miljöfördelar. Det minskar läckaget av näringsämnen till mark och vattendrag, det ökar mullhalten och bördigheten i marken och minskar jordbrukets klimatpåverkan avsevärt. På de biodynamiska gårdarna har man också överlag en god djurhållning. Bland annat får korna större utrymmen än vad som är vanligt, de får behålla sina horn och de får beta mycket utomhus.

– Vi anser att en produktion som är skonsam och naturlig för djuren, och som hanterar mjölkråvaran och dess näringsämnen på ett skonsamt sätt ger bättre och godare mejeriprodukter. Det finns också mycket viktiga ekologiska och etiska aspekter på det här. Vi bär ett ansvar för allt levande omkring oss, säger Hans Petter Sveen som är styrelseledamot i Järna Mejeri.

Ambitionen är att den kvalitet som mejeriet satsar på i alla led ska kännas på smaken i de olika produkterna – mjölk, filmjölk, yogurtar, ostar med mera. Det är lätt att tro att all mjölk alltid är lika och smakar lika, därför att vi vant oss vid en mjölkindustri med väldigt standardiserade processer där variationer i regel ses som en nackdel. Men smaken på mjölken från de biodynamiska gårdarna varierar naturligt mellan olika säsonger, helt enkelt därför att korna på sommarhalvåret äter färskt gräs och på vinterhalvåret hö och ensilage. Smaken kan också variera något mellan de olika gårdarna, bland annat därför att man använder olika ensilagemetoder, och även har lite olika odlingsförhållanden.

– Här finns något av mjölkens svar på vinets terroir, eller odlingsplatsens karaktär. På mjölkförpackningarna kommer det t.o.m. att finnas information om vilken gård just den mjölken man håller i handen kommer ifrån, berättar Hans Petter Sveen.

Skonsamma processer bevarar mjölkens kvaliteter

När Järna Mejeri gör sina olika produkter är inriktningen att med hjälp av skonsamma processer ta vara på den fina mjölkråvara som de biodynamiska gårdarna ger. Man vill bevara och inte förstöra naturliga näringsämnen och karaktär. I en nybyggd och toppmodern mejerianläggning, granne med Saltå Kvarn i Järna, gör man nu verklighet av detta.

De skonsamma processerna handlar konkret om att påverka mjölken så lite som möjligt. Hos Järna Mejeri innebär det bland annat att man lågpastöriserar mjölken, dvs uppvärmningen sker till lägre temperatur och under kortare tid än vad som är vanligt. Detta för att minimera den negativa sidan av den obligatoriska pastöriseringen, då bland annat viktiga enzymer och bakterier går förlorade och proteiner försämras.

Man har även valt att inte homogenisera mjölken, vilket innebär att mjölken får behålla sina naturliga fettkulor. Därför kan det i Järna Mejeris mjölk finnas ett tunt krämigt gräddlager överst, som enkelt blandas med resten av mjölken genom att man skakar förpackningen. Flera av produkterna är heller inte standardiserade i fetthalt. Det innebär att mjölken slipper gå igenom en process där man först skiljer ut fettet och sedan tillsätter det igen i exakt mängd. Det gör att också fetthalten i dessa produkter, kan variera lite efter säsong beroende på vad korna och getterna äter.

Ytterligare en viktig detalj i mejeriets skonsamma hantering av mjölken är att man minimerar antalet gånger som mjölken pumpas, därför att varje pumpning innebär en mekanisk påverkan på mjölkråvaran.

Växande marknad

Idag när ekologisk mat ökar kraftigt är Hans Petter Sveen övertygad om att det finns en växande marknad för den här typen av genuina hållbarhets- och smakkvaliteter i mejeriprodukter.

– Inte minst de unga generationerna har mycket större medvetenhet kring detta. Jag tror lite förenklat att man blir vad man äter. Det är otroligt viktigt att få mat av högsta möjliga kvalitet, bland annat för att få bästa möjliga förutsättningar att utvecklas.

Järna Mejeri och dess samarbete med biodynamiska kretsloppsgårdar ska inte ses som enskild företeelse. Det här är enligt Hans Petter Sveen ett upplägg som kan upprepas var som helst där man kan odla gräs.

Det här är också en intressant väg att gå för andra lantbrukare och mejerier. En väg som står i skarp kontrast till den volym- och prisfixerade mjölkkris vi ser idag, där mänger av mjölkbönder tvingas lägga ner därför att de inte får tillräckligt betalt. Järna Mejeri betalar bönderna betydligt mer jämfört med vad som är vanligt på mjölkmarknaden, just nu cirka två kronor mer per kilo mjölk. Istället för att pressa mjölkproduktionen, bönderna, djuren och naturen allt hårdare kan man tydligen satsa på kvalitet och hållbarhet.

– Ett av våra viktigaste mål är att betala det pris som krävs för en långsiktigt hållbar ekonomi för de bönder som levererar sin mjölk till mejeriet. Vi vill ge producenter av bra råvaror möjlighet att överleva och utvecklas, säger Hans Petter Sveen.

Det här är avgörande, anser Lucas den Herder som är bonde på Nibble Gård, en av de biodynamiska kretsloppsgårdar som levererar till mejeriet.

– Att det finns ett mejeri som betalar tillräckligt för råvaran är en förutsättning för mig att vara mjölkbonde överhuvudtaget. Det är också viktigt för mig att sälja mina produkter till någon som tar hand om dem på ett vettigt sätt. Jag tror det är en lönsam affär att producera på ett hållbart sätt, men mindre mjölkvolymer per ko, vilket det blir på en biodynamisk kretsloppsgård. Jag får även arbetsglädje av att ha friska kor som mår bra. Det är helt enkelt roligt att producera en bra produkt till rätt pris, istället för att producera en billig bulkvara som bara går in i en industriell process.

Järna Mejeris produkter är både KRAV- och Demetermärkta och kommer närmast att finnas att köpa i Järnatrakten och i vissa utvalda butiker i Stockholm. Det är helmjölk, mellanmjölk, filmjölk och yoghurt tillverkad på komjölk, samt även lite syrligare getmjölk och getyoghurt. Senare ska mejeriet också ta fram olika ostar och ytterligare flera mejeriprodukter. För konsumenter som vill att mejeriets produkter ska finnas i den lokala butiken är rådet att prata med handlaren.

Foto: Erik Olsson

Varje år delar Polarbröd ut sitt Utstickarpris till ”modiga människor som går sin egen väg” och ”människor som visar hänsyn och handlingskraft, nytänkande och uthållighet”. År 2015 går priset till Artur Granstedt, docent i ekologisk odling och en pionjär som i över 50 år tagit strid för ett ekologiskt kretsloppsjordbruk, i Sverige och i världen.

Juryns motivering till varför Artur Granstedt får priset lyder:

”Årets Utstickare är en sann nytänkare inom jordbruk. Han har förenat forskning med rådgivning till lantbrukare som vill odla hållbart, och har gjort stora insatser för att rädda Östersjön. Genom både vetenskapliga studier och konkret arbete med kretsloppsjordbruk har han visat att en omställning till uthållig matförsörjning inom planetära gränser är både möjlig och nödvändig. På ett modigt sätt står årets pristagare upp för viktiga principer, har en helhetssyn på miljö och klimat och ett engagemang som omfattar också framtida generationers väl.”

Så här säger Artur själv om priset i ett pressmeddelande från Polarbröd:

– Det är med stor tacksamhet jag tar emot detta pris. Polarbröd lyfter med Utstickarpriset fram och synliggör, enligt mig, några av våra viktigaste frågor nämligen de om klimatet, mångfalden och problemen med näringsläckage till Östersjön. Jordbruk och mat står för närmare hälften av den globala uppvärmningen och vi måste reformera både vår mathållning och jordbruket i grunden för vår långsiktiga matförsörjning och överlevnad.

Artur har under många år visat stort engagemang för det hållbara jordbruket genom att ta strid för ett ekologiskt kretsloppsjordbruk utan användning av konstgödsel, importerade fodermedel och utan användning av kemiska bekämpningsmedel.

De senaste tio åren har han varit ansvarig för BERAS-projektet som samlar 50 forskare inom olika områden och syftar till att sätta upp riktlinjer för ett ekologiskt kretsloppsjordbruk i åtta länder runt Östersjön. Enligt Artur finns det ett systemfel, ett brutet kretslopp, i dagens konventionella jordbruk som gör att näringsämnena hamnar på fel ställe. Överskott av ämnen tillförda utifrån leder till övergödning och i förlängningen förstörda naturmiljöer och tillgångar.

Foto: Erik Olsson

Ytterjärna Forum har tidigare publicerat ett flertal artiklar om Artur Granstedt:
Jordbruket och maten måste lyftas högst upp i klimatdiskussionerna
Systemfel i jordbruket ger näringsfattigare mat
Mjölkkriser kan förhindras med kretsloppsinriktad produktion
Debatt: Svenska mjölkbönders framtid

Det finns andra mer hållbara vägar att gå inom mjölkproduktion än den volym- och prisfixerade hårddrift av djur och natur som råder idag och som är en av orsakerna till överproduktionen och mjölkkrisen. Numera finns en växande konsumentmarknad för en produktion som bygger på kretslopp och god djurhållning och där bönderna kan få mer betalt. Det menar docent Artur Granstedt och Saltå Kvarns vd Johan Ununger i en debattartikel i GöteborgsPosten.

Mjölkkrisen, som leder till att mängder av mjölkbönder tvingas lägga ner, brukar enbart förklaras i marknadstermer som slopade kvoter inom EU med mera. Men orsaken till mjölköverskotten är även att produktionen idag drivs för hårt och ensidigt utifrån maximal volym till lägsta möjliga kostnad, och på ett sätt där en rad miljökostnader inte alls är medräknade. Detta leder till allt färre, allt större och högspecialiserade mjölkgårdar, pressad miljö, pressade kor, pressade priser och pressade bönder.

Istället kan man satsa mer på kretsloppsbaserade lantbruk som innebär många miljöfördelar och där korna kan leva betydligt längre på det gräs och klöver de är skapta för. Produktionen per ko blir lägre än för dagens i regel högmjölkande kor som slaktas i förtid. Allt fler konsumenter är idag beredda att betala mer för en sådan hållbar produktions- och produktkvalitet. Ett nytt mejeri i Järna betalar bönderna nästan dubbelt så mycket per kilo mjölk som produceras på ekologiska kretsloppsbaserade gårdar, jämfört med vad de flesta mjölkbönder idag får för konventionellt producerad mjölk.

Läs hela debattartikeln i GöteborgsPosten.