Mjölk är ett väldigt bra livsmedel ur näringssynpunkt och trenden att byta ut mjölkprodukter mot annat bygger delvis på myter om att det skulle vara nyttigare. Det säger Ralf Sundberg som är docent, kirurg och ordförande i Läkarföreningen för Integrativ Medicin. Helt vegansk kost tror han sällan är bra ur hälsosynpunkt, särskilt inte för barn.

Enzym bryter ner laktos

Mjölk innehåller alla tre makronäringsämnena – protein, fett och kolhydrater. Idag kan vi se ett ökat antal människor med laktosintolerans, och kanske ännu fler som oroar sig för det. Är man laktosintolerant har man brist på enzymet laktas som bryter ner laktoset. Man kan då bland annat få magknip av mjölk, beroende på hur mycket man får i sig. Det är obehagligt men samtidigt ofarligt, menar Ralf Sundberg. Det som händer då är att laktoset inte bryts ner utan fortsätter vidare i tarmarna där gasbildande bakterier tar över.

Vad kan man göra om man inte tål laktos, eller misstänker detta, men ändå vill använda mjölk som näringsrikt livsmedel?
– Börja med att testa laktosfria produkter där mjölksockret, dvs laktoset, har brutits ner och se hur du mår. Man kan också testa att ta kapslar som innehåller det laktosnedbrytande enzymet som de allra flesta i trakter med lång mjölktradition har i tarmarna. I tredje hand kan man låta läkare gör en test. Människor med diabetes skulle jag råda att begränsa intaget av mjölk som dryck, eftersom det är blodsockerhöjande, säger Ralf Sundberg.

Han berättar att det vid problem i magen även kan vara helt andra sockerarter än laktos som inte brutits ner i tarmarna. Exempelvis gäller det ett socker som ofta finns i tuggummi. En patient hos Ralf hade haft långvariga problem med magknip och genomgått en mängd undersökningar. Till sist visade det sig att hon tuggade mycket tuggummi och att det var sockerarten i detta som gav henne problemet.

En intressant detalj är också att mjölk som är opastöriserad innehåller laktas, dvs det enzym som bryter ner laktoset. Många laktosintoleranta skulle därför tåla en ”oförstörd” mjölkprodukt betydligt bättre än pastöriserad mjölk. Opastöriserad mjölk får dock i Sverige inte säljas i butik, utan bara i liten skala direkt från gårdar under vissa villkor.

”Felaktiga varningar för mättade fetter”

En av de näringsmässiga fördelarna med mjölk som livsmedel är fetterna, anser Ralf Sundberg. Det är bra fetter. I mjölk finns över 400 olika fettsyror, varav en rad kortkedjiga fettsyror som vi inte samlar på oss i kroppen. Ralf är kritisk till vad han anser är överdriven rädsla och mytbildning kring mättade fettsyror.

– Vi behöver över 50 procent av sådana fetter för att bygga upp våra cellmembran eller cellväggar, och om vi inte äter det så tillverkar kroppen det själv. Det finns mycket missförstånd kring det här med fetter. Exempelvis är andelen mjölkfett i kosten inte korrelerat till hjärt- och kärlsjukdom.

– Det varnas idag mycket för feta mejeriprodukter och man rekommenderar lättare margariner etc, men det blir då mer av imitationsprodukter av lägre kvalitet. Min uppfattning är att de här varningarna inte bara är överdrivna utan helt felaktiga, enligt forskningen.

”Veganskt sällan bra för hälsan”

Ralf Sundberg konstaterar att många idag väljer att bli veganer och att det öppnar en nisch för livsmedelsindustrin där man bland annat använder mjölk av soya, mandel, kokos, havre med mera. Här kan man få produkter med lägre fetthalt, men det innebär ingen fördel, menar han. Det som ersätter mjölken innehåller istället överlag mer kolhydrater och blir sötare, vilket kanske inte är så bra.

– Min uppfattning är att vegansk kost sällan är bra för hälsan. Det finns stora risker för negativa effekter på hälsan, bland annat risk för depressioner och sämre generell prestationsförmåga. Mest oroväckande anser jag det är när föräldrar föder upp sina barn på den typen av ideologi eller hälsotrender. Däremot ser jag inga hälsonackdelar med laktovegetarisk kost, säger Ralf Sundberg.

Näringsfattig kost ger mer sockerberoende och fetma

Riskerar man att missa viktiga näringsämnen genom trenden att byta ut mjölk mot annat?
– Ja, man riskerar detta, och om man har en för näringsfattig kost blir det lätt så att man konsumerar mer socker. Det finns något som heter sockersug och ledande forskare pratar idag om sockerberoende. En näringsrik kost däremot minskar risken för att barnen äter skräpmat och godis.

Ralf Sundberg nämner bland annat en svensk doktorsavhandling som visade att barn i fyraårsåldern som dricker fet mjölk hemma dricker mindre läsk, äter mindre socker och har inte lika lätt att utveckla fetma som andra barn. Han pekar också på den fetma-epidemi som eskalerat särskilt i USA efter att man 1979 införde fettsnåla kostråd.

Idag när företaget Oatly driver en kampanj där man retoriskt frågar om skolmjölken har en gräddfil, vill Ralf också påminna om varför mjölken på 1900-talet blev en viktig del av skolmåltiden. Det började i England och byggde på forskning som visade att när barnen fick ett glas mjölk om dagen i skolan förbättrades både hälsotillstånd och prestationer i skolan. I Sverige infördes skollunch 1946 och där blev mjölken en viktig komponent.

Flera mjölkproteiner med olika funktioner

När det gäller proteinet i mjölk (kasein) finns ytterligare nyanser ur närings- och hälsosynpunkt. Mjölkprotein är en hel grupp proteiner med flera olika positiva funktioner. Enligt Ralf Sundberg kan vissa mjölkproteiner exempelvis stärka kroppens immunförsvar och ett annat exempel är ett mjölkprotein som har effekter på tumörceller. Vid den pastörisering som görs på all mjölk som säljs i butiker påverkas dock strukturen och funktionerna i mjölkproteiner.

Det kan för vissa också finnas en mindre bra sida hos mjölkproteiner. En av mjölkproteinets funktioner är att det vid nedbrytning kan uppkomma kedjor av aminosyror som har morfinliknande egenskaper och som i läckande tarmar kan komma in i blodet. Man tror att det då kan påverka vissa psykiatriska tillstånd. Ralf Sundberg berättar att det därför finns en tendens bland barnpsykiatriker att rekommendera mjölkfri kost till barn med sådana psykiatriska tillstånd.

– Mjölk eller inte mjölk bör ur hälsosynpunkt vara ett individualiserat beslut. På det hela taget är mjölk, ost och smör nyttiga inslag i kosten, för alla som tål det. Bäst är troligen opastöriserade och icke homogeniserade mjölkprodukter, säger Ralf Sundberg.

När hösten är här drar vi gärna på oss gummistövlar, tar en korg och beger oss ut i jakt på skogens små mirakel. Bland stubbar och granar kan vi andas och återhämta oss från vardagen, samtidigt som vi kan hitta fina fynd till vinterns stuvningar och grytor.

Förutom att många svampar kan bli en smakrik och mättande ingrediens för våra smaklökar spelar de en viktig roll i våra ekosystem. De bryter ner organisk substans. Tyvärr påverkas de ofta av miljöförändringarna och idag är över 600 svamparter hotade. Men det finns fortfarande många härliga arter i våra skogar.

När vi pratar om svamp menar vi storsvamparnas synliga fruktkropp. Den största delen lever under jorden och utgörs av mycel, som är svamparnas näringsupptagande del. Till skillnad från gröna växter har svampen inget klorofyll och får därför sitt näringsbehov genom att leva på ruttna eller multnande organismer, parasiter eller i symbios med andra delar i naturen.

Hur självklar den än kan kännas i vår mat är det ett ganska nytt fenomen att vi äter den. Historiskt åt man ogärna svamp. När svenskarna fick kontakt med det franska köket under 1700-talet började överklassen äta svamp, sedan spreds det så småningom till stadsborna och vidare ut i befolkningen. Kokboksförfattaren Cajsa Warg var en föregångare. I sin kokbok Hjelpreda i hushållningen för unga fruentimber från 1755 tipsade hon om några rätter med riskor, murklor och champinjoner.

Carl von Linné hjälpte svampens rykte då han så småningom namngav och systematiserade ett hundratal svampar i sin svenska flora. Men hans fokus var inte att äta svampen utan att till exempel använda flugsvampen smetad på väggar mot dåtidens envisa vägglöss, fnösktickan för att tända eld och björktickan som kork.

De folkliga namnen på svamparna säger en del om deras dåliga rykte. Vad sägs om kärringafis, koäta, vargfis eller huggormshuvud till exempel?

Ta tid på dig när du är ute och letar, det är med tålamodets hjälp du kommer hitta de riktiga godsakerna och med en uppdaterad svampguide i fickan får du lära dig mer. Se det som en skogens utbildning, en utbildning som är nästan oändligt innehållsrik.

Kulturhistoriskt minns vi alla Elsa Beskows små svampfigurer från barndomens sagor, med de karakteristiska flugsvamp-hattarna. Vackra att titta på men ack så farliga att äta!

Att köttkonsumtionen behöver minska är de flesta som bryr sig om hållbarhet överens om. Men det betyder inte att helt vegetarisk eller vegansk kost ger det mest hållbara systemet. Vilken typ av kött som är bäst är också en mer komplex fråga än många tror. Det framkom på en forskarträff nyligen.

Det var projektet MatLust som nyligen arrangerade forskarträffen där man fick lyssna på Elin Röös som är forskare och universitetslektor vid SLU och Artur Granstedt som är docent i ekologiskt jordbruk. Det blev tonvikt på hållbar kost och klimatfrågan.

Elin Röös pekade på att nuvarande kostmönster inte är hållbart. Om vi med någorlunda hög sannolikhet ska kunna ska nå Parisavtalets 1,5-gradersmål måste utsläppen av klimatgaser ner till nollnivå inom 5 år. Av matens klimatpåverkan står köttet för en stor del. Köttproduktion kräver också mycket mark. Exempelvis uppskattas 1 kvadratmeter odlingsmark ge 600 gram spannmål, och om spannmålet går till grisfoder får man bara ut 85 gram fläskkött.

Artur Granstedt sa att den information som idag ofta ges om att vi minskar vår klimatpåverkan i Sverige kan ses som desinformation. Räknar man in importen och de utsläpp i andra länder som orsakas av svensk konsumtion har vår klimatpåverkan istället ökat. Av hushållens totala klimatbelastning står maten för en tredjedel. Ökningen av den ekologiska odlingsarealen på senare år bidrar till att klimatbelastningen från jordbruket planar ut lite, men räknar man bort den ekologiska delen ser man att klimatbelastningen från det övriga jordbruket ökar, berättade Artur Granstedt.

En fråga om hållbara system

Han anser att det är fel att bara räkna och titta på enskilda produkters klimatpåverkan. Vi måste fokusera på hela odlingssystem som ger bra kretslopp av näringsämnen och som bygger upp humus, bördighet och kolförråd i marken – och där spelar idisslande nötdjur en viktig roll. Men i dagens svenska jordbruk är kretsloppen av näringsämnen i hög grad brutna, genom en specialisering och uppdelning i storskaliga spannmålsgårdar respektive djurgårdar på olika platser.

Med tanke på att köttet har stor klimatpåverkan – är det då helt vegetarisk eller kanske vegansk kost vi ska satsa på? Elin Röös menar att med vegetarisk kost som vision för hela världen skulle det bli en massa kött över. Det problemet får man inte med vegansk kost. En nackdel med vegansk kost är dock att man inte kan utnyttja betesmarker som är viktiga både för matproduktion och för biologisk mångfald. Men Elin anser också att så länge animaliekonsumtionen är hög så gör varje vegan eller vegetarian en stor insats.

Vid hållbarhetsjämförelser mellan olika kostupplägg pekade Elin Röös på att det kan vara relevant att titta på hur mycket ätbart protein vi stoppar in i systemet respektive hur mycket ätbart protein vi får ut av det. När det gäller jämförelsen mellan klimatpåverkan av olika köttslag får man då en helt annan bild än den vanliga. Då kan gris och kyckling bli sämre alternativ än nötdjur, eftersom de gräsätande, idisslande nötdjuren producerar mat från sådant vi människor inte kan äta.

I en tidigare artikel på Ytterjärna Forum har Artur Granstedt förklarat att kor i ett lagom antal har en nyckelroll för ett hållbart och bra resurs- och markutnyttjande i ett ekologiskt kretsloppsjordbruk. Här ska man odla vall på en tredjedel av odlingsarealen i en roterande växtföljd för att bygga upp humus och bördighet i jorden. Vallfodret kan sedan idisslande djur varje år omvandla till högvärdigt protein för människor och samtidigt ge naturligt gödsel till gården. En nackdel med ett veganskt upplägg utan djur är att den tredjedel av marken där det odlas vall i stort sett inte ger någon produktion av mat, utan bara gödning i form av växtkompost.

Scenarion och system för mer hållbar kost

Enligt Elin Röös kan vi åstadkomma mindre miljöpåverkan från maten genom att förbättra produktionen, förändra konsumtionen samt minska svinn och förluster. Alla dessa delar behövs. Vad som ska prioriteras menar hon beror mycket på vad man tror är möjligt när det gäller tekniska lösningar och förändrat beteende. Hon tycker att vi ska använda djuren i den roll de passar bäst.

Elin Röös och några SLU-kollegor har studerat hur mycket kött och mjölk som skulle kunna produceras i Sverige om djurens foder begränsas till biomassa från betesmarker och restprodukter – sådant som vi människor inte kan eller vill äta. Här tittade man på tre olika scenarion och kostsammansättningar som alla minskade klimatpåverkan till omkring en fjärdedel jämfört med idag. Trots att nästan all mat i dessa scenarion odlas i Sverige behövs inte all jordbruksmark för att producera mat till en befolkning på 13,5 miljoner människor (idag har Sverige cirka 10 miljoner invånare).

Artur Granstedt har under lång tid jämfört olika odlingssystem och vilka effekter de ger och han är stark förespråkare av ekologiskt kretsloppsjordbruk. De kännetecknas av att man har en balans mellan växtodlingen och antalet djur på en gård och att gödsel och näringsämnen recirkuleras lokalt. Den balansen leder automatiskt till kraftigt minskad produktion och konsumtion av kött, jämfört med hur det ser ut idag.

Viktigt i ekologiska kretsloppsjordbruk är också att odla med en humusuppbyggande växtföljd av bland annat fleråriga vallgrödor. Inte minst baljväxter som fixerar kväve och bygger upp kolförråd i marken. Det enda som kan kompensera våra utsläpp av klimatgaser är att suga upp dem, och det sker genom fotosyntesen, menar Artur Granstedt. I det avseendet är växten egentligen den enda producenten och allt annat är konsumtion. I grunden gäller det att återställa balansen mellan dessa.

Vad behöver göras nu?

När man tittar närmare på hur vi ska få en mer hållbar kost och en minskning av köttkonsumtionen ser man snart att det handlar om hela system med många parametrar att tänka på. Vilka politiska styrmedel behövs för att hjälpa utvecklingen åt rätt håll?

Elin Röös menar att läget är akut och att vi behöver flera åtgärder samtidigt, bland annat mer information, finansiella styrmedel och olika regleringar. Det kan exempelvis vara klimatbeskattning av livsmedel där pengarna återförs till jordbruket för att stödja det vi vill ha. Ett annat exempel kan vara regleringar i reklamen. Och på produktionssidan styrs jordbruket idag mot specialisering i stora enheter och stöd till animalieproduktion. Där finns mycket som behöver göras, enligt Elin Röös.

Artur Granstedt håller med och säger att det mest kontroversiella och effektiva är att införa hög skatt på fossilbaserad konstgödsel. Då skulle det bli intressantare att använda växtnäringen i djurens gödsel och därmed få kretsloppen att fungera igen. Han anser att pengarna från en sådan skatt ska gå tillbaka till jordbruket. Det är inte jordbrukarna som har skuld till det systemfel av brutna kretslopp som uppstått. De har bara följt den rådgivning de under lång tid fått om ökad specialisering och många sitter nu, efter stora investeringar, illa till med lån och avbetalningar.

Vad är viktigast att göra nu? Elin Röös pekar på att alla – konsumenter, lantbrukare, livsmedelsindustri, livsmedelshandel osv – har ett ansvar i sina olika roller och att det inte duger att alltid säga att det är någon annan som ska börja. Lantbrukare kan jobba på att driva sin verksamhet på bästa sätt, industrin kan exempelvis se till att betala ordentligt för råvaran och livsmedelshandeln kan till exempel låta bli att lyfta fram dåliga val.

Artur Granstedt pekar också på medias roll om vad som kommer fram. Exempelvis uppmärksammas inte jordbrukets stora betydelse i klimatfrågan. Han vill också se en nationell konferens där man ser verkligheten i vitögat, lägger fram ett program och tar jordbrukspolitiska beslut. Man måste ta de obekväma besluten, menar han.