Enligt försäljningsstatistik är vi betydligt mer benägna att köpa ekologiskt och biodynamiskt vin jämfört med ekologisk mat. Det verkar som om vi överlag är noga med miljö, kvalitet och omsorgsfull produktion när det gäller vin, men inte lika noga med maten. Varför är det så?

Enligt siffror från förra året är andelen ekovin (vilket får antas inkludera även många biodynamiska viner) tre gånger högre än andelen ekologiska livsmedel som vi köper i detaljhandeln. Ekoviner står för cirka 22 procent medan ekomaten står för cirka 7 procent i detaljhandeln.

Man kan fråga sig vad som är ”grejen” med ekologiska och biodynamiska viner som gör att vi i högre grad väljer det jämfört med ekologisk mat, som ju totalt sett har betydligt större betydelse för miljön. Skillnaderna i försäljningssiffrorna har troligen flera förklaringar.

Mer hantverk i eko

Vi har pratat med Coop:s tidigare och mångårige miljöchef, Mikael Robertsson, som har en lång bakgrund från många delar av livsmedelsbranschen och som på senare år även arbetat en hel del med vin. Numera är han konsult och även handelsman inom ekologiska livsmedel. Ett signum för ekoprodukter som han vill börja med att lyfta fram är att de ofta innebär mer hantverksmässig produktion än konventionella produkter.

– När man exempelvis producerar ekoviner och biodynamiska viner kan man inte fuska och ta till enkla lösningar på samma sätt som vid konventionell produktion. Enligt vinproducenter som jag pratat med kan man trixa till konventionella viner ungefär som man kan göra med många livsmedel. Men detta är svårare att göra med ekoviner och här ställs producentens kompetens på prov. I ekologisk produktion måste man göra mer som man gjorde förr, och mer utifrån sina egna sinnen, säger Mikael Robertsson.

Han tror att det är ganska vanliga vinkonsumenter som köper ekoviner. Inte alls bara ”vinkännare”, som han tycker tidigare var ganska tröga på att ta till sig ekologiska begrepp.

– Många som väljer ekoviner vet att det har betydelse och många tycker troligen också att det är trevligt att berätta att det är ett ekovin man bjuder på.

Vid odling för ekologiska viner får man inte använda konstgödsel och inte heller kemiska bekämpningsmedel som verkar inifrån växten. Även själva produktionen ska vara ekologisk, inte bara odlingen. I ekovin får man inte använda lika mycket svavel för att stoppa jäsningsprocessen som i konventionella viner. För biodynamiskt vin tar man det ekologiska förhållningssättet ett steg längre, med flera krav. På vingården arbetar man i harmoni med naturen och försöker lyfta fram växtplatsens naturliga förutsättningar. Biodynamisk odling ska fungera som ett kretslopp av näringsämnen och vinet produceras utan filtrering, utan klarning, utan köpt kemisk jäst och med krav på mycket låg användning av svavel (runt 10 gånger mindre än i konventionella viner). I biodynamisk odling används också olika naturbaserade odlingspreparat för att berika jorden.

Mikael Robertsson tycker att producenterna av ekovin med tiden har blivit skickligare och att det numera finns många bra ekoviner i alla olika prisklasser. När det gäller skicklighet ser han direkta paralleller med matproduktion.

– Att exempelvis odla grönsaker och andra matråvaror utan att bespruta och konstgödsla kräver handlag och kompetens, och det skapar man genom erfarenheter år efter år. Det här har ännu inte riktigt kommit in i matindustrin, där man fortfarande ofta väljer de snabba lösningarna.

Stor tröghet hos livsmedelskedjorna

När det gäller den stora skillnaden i andelen ekologiskt för vin respektive mat pekar Mikael Robertsson inte minst på att Systembolaget är ett monopol som kan ta sortimentsbeslut på ett annat sätt, medan detaljhandeln är konkurrensutsatt och att kunderna där i hög grad bestämmer hur det går med ekovaror. Han menar också att det inom livsmedelsindustrin finns större brist på ekoråvaror. Enligt Mikael är man inom livsmedelshandelns stora kedjor rädda för tomma hyllor och därför är man försiktiga med att ta in nya ekovaror. Däremot finns mer fristående handlare som enklare kan ta in ekovaror, även sådana som är mer tillfälliga och mer lokala.

– I de stora kedjorna finns en enorm tröghet kring detta. Jag anser att man måste våga prova små ekoproducenter och ta in mer lokala produkter även om de inte kommer att finnas i alla butiker. Då gynnar man producenter som gör bra produkter och som inte kan fuska. Men det sättet att arbeta med sortiment ställer hela detaljhandelns system på prov, säger Mikael Robertsson.

Han menar också att det här handlar om vilka personer som arbetar med de frågorna inom detaljhandeln, vilka kunskaper de har och vad som premieras internt. Här bör man prioritera upp verkliga matkunskaper mer.

– Det behövs överlag mer av hantverksmässig produktion, vi har tappat bort mycket av det. Förutom de uppenbara miljö- och hållbarhetsfördelarna som följer av eko är det hantverkets kvalitéer som är ”grejen” med både ekovin och ekologiska livsmedel. Man kan förstås även utveckla bra tekniska metoder, men den sensoriska utvecklingen bör man hålla i själv på ett hantverksmässigt sätt.

Till konsumenter har Mikael Robertsson en enkel uppmaning kring vad man väljer i mat- och vinhyllorna:

– Köp ekologiskt, njut av maten och vinet och tänk på arbetet och omsorgen som ligger bakom produkterna. Då smakar det ännu bättre.