Mitt i den pris- och volymfixerade mjölkkrisen öppnar nu ett helt nytt mejeri som satsar på kvalitet hela vägen från jord till bord och som ger bönderna betydligt mer betalt än vad de får på övriga mjölkmarknaden. Det är Järna Mejeri som nu rest sig ur askan efter en dramatisk brand för ett par år sedan. Idag som ett levande bevis på att det går att producera mejeriprodukter med en genuin kvalitet, miljöhänsyn och etik som alltfler konsumenter faktiskt efterfrågar.

Det naturliga ska kännas på smaken

I sina produkter använder Järna Mejeri enbart mjölk från biodynamiska kretsloppsgårdar där korna får äta det gräs och hö som odlas på gården och som är naturligt för korna – inte inköpt och importerad majs och foderkoncentrat som annars är vanligt. Kretsloppet på gårdarna har inte minst stora miljöfördelar. Det minskar läckaget av näringsämnen till mark och vattendrag, det ökar mullhalten och bördigheten i marken och minskar jordbrukets klimatpåverkan avsevärt. På de biodynamiska gårdarna har man också överlag en god djurhållning. Bland annat får korna större utrymmen än vad som är vanligt, de får behålla sina horn och de får beta mycket utomhus.

– Vi anser att en produktion som är skonsam och naturlig för djuren, och som hanterar mjölkråvaran och dess näringsämnen på ett skonsamt sätt ger bättre och godare mejeriprodukter. Det finns också mycket viktiga ekologiska och etiska aspekter på det här. Vi bär ett ansvar för allt levande omkring oss, säger Hans Petter Sveen som är styrelseledamot i Järna Mejeri.

Ambitionen är att den kvalitet som mejeriet satsar på i alla led ska kännas på smaken i de olika produkterna – mjölk, filmjölk, yogurtar, ostar med mera. Det är lätt att tro att all mjölk alltid är lika och smakar lika, därför att vi vant oss vid en mjölkindustri med väldigt standardiserade processer där variationer i regel ses som en nackdel. Men smaken på mjölken från de biodynamiska gårdarna varierar naturligt mellan olika säsonger, helt enkelt därför att korna på sommarhalvåret äter färskt gräs och på vinterhalvåret hö och ensilage. Smaken kan också variera något mellan de olika gårdarna, bland annat därför att man använder olika ensilagemetoder, och även har lite olika odlingsförhållanden.

– Här finns något av mjölkens svar på vinets terroir, eller odlingsplatsens karaktär. På mjölkförpackningarna kommer det t.o.m. att finnas information om vilken gård just den mjölken man håller i handen kommer ifrån, berättar Hans Petter Sveen.

Skonsamma processer bevarar mjölkens kvaliteter

När Järna Mejeri gör sina olika produkter är inriktningen att med hjälp av skonsamma processer ta vara på den fina mjölkråvara som de biodynamiska gårdarna ger. Man vill bevara och inte förstöra naturliga näringsämnen och karaktär. I en nybyggd och toppmodern mejerianläggning, granne med Saltå Kvarn i Järna, gör man nu verklighet av detta.

De skonsamma processerna handlar konkret om att påverka mjölken så lite som möjligt. Hos Järna Mejeri innebär det bland annat att man lågpastöriserar mjölken, dvs uppvärmningen sker till lägre temperatur och under kortare tid än vad som är vanligt. Detta för att minimera den negativa sidan av den obligatoriska pastöriseringen, då bland annat viktiga enzymer och bakterier går förlorade och proteiner försämras.

Man har även valt att inte homogenisera mjölken, vilket innebär att mjölken får behålla sina naturliga fettkulor. Därför kan det i Järna Mejeris mjölk finnas ett tunt krämigt gräddlager överst, som enkelt blandas med resten av mjölken genom att man skakar förpackningen. Flera av produkterna är heller inte standardiserade i fetthalt. Det innebär att mjölken slipper gå igenom en process där man först skiljer ut fettet och sedan tillsätter det igen i exakt mängd. Det gör att också fetthalten i dessa produkter, kan variera lite efter säsong beroende på vad korna och getterna äter.

Ytterligare en viktig detalj i mejeriets skonsamma hantering av mjölken är att man minimerar antalet gånger som mjölken pumpas, därför att varje pumpning innebär en mekanisk påverkan på mjölkråvaran.

Växande marknad

Idag när ekologisk mat ökar kraftigt är Hans Petter Sveen övertygad om att det finns en växande marknad för den här typen av genuina hållbarhets- och smakkvaliteter i mejeriprodukter.

– Inte minst de unga generationerna har mycket större medvetenhet kring detta. Jag tror lite förenklat att man blir vad man äter. Det är otroligt viktigt att få mat av högsta möjliga kvalitet, bland annat för att få bästa möjliga förutsättningar att utvecklas.

Järna Mejeri och dess samarbete med biodynamiska kretsloppsgårdar ska inte ses som enskild företeelse. Det här är enligt Hans Petter Sveen ett upplägg som kan upprepas var som helst där man kan odla gräs.

Det här är också en intressant väg att gå för andra lantbrukare och mejerier. En väg som står i skarp kontrast till den volym- och prisfixerade mjölkkris vi ser idag, där mänger av mjölkbönder tvingas lägga ner därför att de inte får tillräckligt betalt. Järna Mejeri betalar bönderna betydligt mer jämfört med vad som är vanligt på mjölkmarknaden, just nu cirka två kronor mer per kilo mjölk. Istället för att pressa mjölkproduktionen, bönderna, djuren och naturen allt hårdare kan man tydligen satsa på kvalitet och hållbarhet.

– Ett av våra viktigaste mål är att betala det pris som krävs för en långsiktigt hållbar ekonomi för de bönder som levererar sin mjölk till mejeriet. Vi vill ge producenter av bra råvaror möjlighet att överleva och utvecklas, säger Hans Petter Sveen.

Det här är avgörande, anser Lucas den Herder som är bonde på Nibble Gård, en av de biodynamiska kretsloppsgårdar som levererar till mejeriet.

– Att det finns ett mejeri som betalar tillräckligt för råvaran är en förutsättning för mig att vara mjölkbonde överhuvudtaget. Det är också viktigt för mig att sälja mina produkter till någon som tar hand om dem på ett vettigt sätt. Jag tror det är en lönsam affär att producera på ett hållbart sätt, men mindre mjölkvolymer per ko, vilket det blir på en biodynamisk kretsloppsgård. Jag får även arbetsglädje av att ha friska kor som mår bra. Det är helt enkelt roligt att producera en bra produkt till rätt pris, istället för att producera en billig bulkvara som bara går in i en industriell process.

Järna Mejeris produkter är både KRAV- och Demetermärkta och kommer närmast att finnas att köpa i Järnatrakten och i vissa utvalda butiker i Stockholm. Det är helmjölk, mellanmjölk, filmjölk och yoghurt tillverkad på komjölk, samt även lite syrligare getmjölk och getyoghurt. Senare ska mejeriet också ta fram olika ostar och ytterligare flera mejeriprodukter. För konsumenter som vill att mejeriets produkter ska finnas i den lokala butiken är rådet att prata med handlaren.

Foto: Erik Olsson