I Sverige är det förbjudet att sälja mjölk som inte är pastöriserad, dvs upphettad. Det bygger på en överdriven rädsla för allt vad bakterier heter, menar professor Ton Baars, som forskat kring mjölk och hälsa i flera decennier. Bland annat har opastöriserad mjölk visat sig ge barn ett klart bättre skydd mot allergier, eksem och astma.

Ton Baars är forskare inom mjölkkvalitet i relation till hälsa hos människors och djur. Han är knuten till europeiska The Research Institute of Organic Agriculture, han är ordförande för amerikanska Raw Milk Institute och han arbetar även med tillämpad forskning på Europas största biodynamiska gård i Polen. Vid ett besök i Sverige nyligen berättade han om intressant forskning kring opastöriserad mjölk (raw milk) och just människors hälsa. Inte minst kring allergier, som han menar har ökat sedan 60-talet, både här i västvärlden och i andra delar av världen dit vi har exporterat våra livsmedelssystem.

Opastöriserad mjölk ger skydd mot allergier

När det gäller allergier har den opastöriserade mjölkens oförstörda sammansättning en skyddande effekt. Ton Baars förklarar att när man vid pastörisering hettar upp mjölk förstörs mycket av det naturliga innehållet. Bland annat går viktiga enzymer och bakterier förlorade och proteiner försämras, vilket gör att viktiga hälsoeffekter i den naturliga mjölken försvinner.

Baars har i studier av lantbruksfamiljer funnit att konsumtion av opastöriserad mjölk gav mindre allergier för barn i form av atopi, astma, hösnuva och rinnande näsa. Sambanden finns både före födseln och under de två första åren som studerades. Det har betydelse både om mamman och om barnet dricker opastöriserad mjölk. Även att vistas i närheten av djuren i ladugården har påverkat tydligt. Det har också gjorts en parallell studie i England som gav liknande resultat, med bland annat mindre astma och eksem.

I ytterligare en studie visar Baars att opastöriserad mjölk inte bara förebygger allergier utan också kan bidra till att bota dessa genom att återställa immunförsvaret. Det här var en placebo-kontrollerad studie av barn i 1,5-årsåldern som hade mycket allergier. En grupp fick opastöriserad mjölk, medan en annan grupp fick vanlig butiksmjölk. Vanliga pricktester av allergier gav ingen skillnad mellan grupperna. Men orala tester (i munnen) visade tydliga skillnader. Barnen som fått pastöriserad butiksmjölk visade allergiska reaktioner, medan barnen som fått opastöriserad mjölk inte hade några reaktioner. Rekommendationen till föräldrarna blev att leta upp en biodynamisk gård och skaffa opastöriserad mjölk, och efter några veckor var de flesta av allergierna borta, berättar Ton Baars.

Han har också forskat kring jästa mjölkprodukters effekter på hälsan. I en studie utvärderades konsumtion av kefir gjord på opastöriserad mjölk. Det rörde sig om cirka två deciliter per dag, vilket i konsumenternas självskattningar visade sig kraftigt minska olika problem kring tarmar, hud och även trötthet.

Mikroorganismer behövs för hälsan

Ton Baars anser att mjölk inte bör pastöriseras, och att vi i Sverige bör kämpa för rätten att sälja opastöriserad mjölk. En rätt man har i flera andra västländer som USA, Tyskland, Schweiz, Österrike, Italien med flera.

Men hur är det då med riskerna kring att inte pastörisera mjölk och sedan sälja den från en gård? Ton Baars anser att när det finns förbud mot detta bygger det på en alltför stor rädsla för bakterier.

– Världen är inte pastöriserad, och vi behöver mikroorganismer för att hålla hälsan. A little dirt does not hurt. Försäljning av opastöriserad mjölk kan skötas på ett kontrollerat sätt, som i exempelvis Tyskland och USA där det finns system för löpande kontroller av hygien med mera. Där har man inga problem med detta. Det kontrollsystem man har i Tyskland är det bästa, och det är enkelt att kopiera.

Vad skulle kunna vara ett bra konsumentråd kring opastöriserat mjölk och hälsa, givet att det är tillåtet att sälja?

– Det är allra viktigast för barn, blivande mammor och äldre, dvs de som allmänt anses ha sänkt immunförsvar. Det är sådana grupper samhället ibland vill skydda, men det är samtidigt just i dessa grupper hälsoeffekten av opastöriserad mjölk är som störst. Och det behövs i regel inte så stora mängder för att få effekt.

Myter om fett

Ton Baars avlivar också myter kring fett. Man blir inte överviktig av mjölkfett och smör. Och mjölkfetter har ett negativt samband med hjärtfel. I en studie av kvinnor och viktförändringar fanns inga samband mellan fet mjölk och kroppsvikt. Kvinnor som åt mer av fet mjölk, sura mjölkprodukter, ost och smör hade lägre BMI (Body Mass Index) än kvinnor som åt mindre av detta.

I en studie av förskolebarn fann Baars också att ju mer fet mjölk de drack – i stället för lättare mjölk – desto mindre astma hade de. En uppdelning mellan olika mjölksorter borde snarare bygga på dess olika profiler av fettsyror. Mjölkfettet har visat sig ha en skyddande effekt, och fettsyror i mjölk från djur som får äta gräs tycks ge mindre astma.

Djurhållningen påverkar mjölkkvaliteten

Sambanden mellan kvaliteten i mjölk och djurhållningen är ett annat område som Ton Baars beforskar. Här har han bland annat studerat kornas diet under sommaren och jämfört kor som betar med kor som får koncentrerat foder. De här olika dieterna har bland annat gett olika profiler av fettsyror i mjölken. Även exponering för sol har betydelse och ger stora skillnader i kons förmåga att ta upp D-vitaminer.

Baars råd är att korna ska äta gräs och hö, inte majs och koncentrerat foder. Eller som han också uttrycker saken: ”Feed the cow as a cow, not as a pig”. Gräs ger bland annat större potential för hälsosamma fettsyror i mjölken.

När det gäller djurhållning berättar Ton Baars också om studier kring betydelsen av att låta korna behålla sina horn. Det vanliga idag är att hornen kapas redan tidigt, för att korna lättare ska kunna hållas i trånga utrymmen utan att skada varandra. På biodynamiska gårdar anses det dock i regel viktigt att korna får behålla sina horn, bland annat av etiska skäl.

Det är allmänt känt att hornen är varma, vilket innebär att det finns blodcirkulation där, menar Baars. Att få behålla eller bli av med hornen påverkar hela kon. I en studie har man titta på 300 parametrar i komjölk, blod och avföring – bland annat enzymer och proteiner – och man har funnit skillnader i 39 av dessa vid en jämförelse mellan kor med horn respektive utan horn. Den här forskningen ska analyseras vidare och upprepas innan man kan dra vetenskapliga slutsatser om hur hornen påverkar kon och mjölken.
Foto: Erik Olsson